01 feb, 2021

Quante parti ha un prosciutto?

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Ti è mai capitato di essere in una macelleria e di non sapere esattamente dove si riferiscono quando parlano di una giarrettiera, una penna, una gonna o un ago? Se la risposta è sì, è normale, questi termini potrebbero essere sconosciuti a te, perché non li usi frequentemente.

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Sebbene in Jamonarium siamo sempre felici di aiutarvi con i dubbi che possono sorgere sul mondo del prosciutto iberico, abbiamo pensato che forse non avrebbe fatto male, per spiegare in dettaglio la morfologia di una coscia di prosciutto, differenziando tra tutte le sue parti. La conoscenza non ha luogo e sarai anche grande di fronte alla famiglia e agli amici. Iniziamo!

  • LA MAZA: in prosciutto e spalla, è la parte più voluminosa. Dove si concentra la maggior quantità di carne, ed è qui che è più gustosa, succosa e tenera. Questa parte presenta un bouquet eccezionale. Il colore della carne è rosso intenso, diventa rosato quando si avvicina alla parte esterna vicino alla pancetta.

  • CONTRO: È ciò che viene vicino al club ed è separato da esso dall'osso dell'anca. In questa zona troverai molte infiltrazioni di grasso, che lo renderanno una parte molto gustosa. Osserverai anche che è più guarito del club.

  • LA BABILLA: Dall'altra parte del club, (dall'altra parte del prosciutto), troviamo la babilla. Quest'area ha meno rivestimento di pancetta e sarà la parte più stagionata del pezzo, per questo la sua carne ha un colore rosso più scuro rispetto alla macis. Gli esperti raccomandano di iniziare il pezzo da questa parte quando il prosciutto non verrà consumato completamente immediatamente.

  • L'ANCO O IL PUNTO: la punta si trova sul lato opposto dello zoccolo ed è la parte che unisce il corpo del maiale con la zampa. Di solito ha più grasso della carne ed è abbastanza gustoso. Questo perché, sia negli essiccatori, sia nei magazzini, i pezzi sono appesi allo zoccolo e, in seguito all'imposizione della legge di gravità, il grasso scivolerà fino a quando non si deposita in questa area. Il colore della sua carne è rosato e brillante.

  • EL JARRETE: è la parte che viene solitamente tagliata in taquitos, in quanto è il più fibroso del prosciutto. Si trova tra la tibia e il perone. Sebbene se preferiamo tagliare, osserveremo che sono di un colore rosso intenso e con una trama caratteristica.

  • IL CODILLO: È la parte più alta del club (vicino al barattolo) e, inoltre, è dove di solito viene fatta la prima incisione per iniziare a tagliare il prosciutto. Questa zona ha molto sapore e molti grassi.

  • LA CAÑA: E ​​finiremo con questa area che è quella che va dalle nocche allo zoccolo, principalmente per i taquitos.

E ora che sai quante parti ha un prosciutto, potresti dirci quale ti piace di più?