01 feb, 2021

¿Cuantas partes tiene un jamón?

En: Jamonarium Visitas: 14768

¿Te ha pasado alguna vez estar en una carnicería y no saber exactamente a qué parte se refieren cuando hablan de jarrete, pluma, falda o aguja? Si la respuesta es sí, es normal, pueden que estos términos sean desconocidos para ti, porque no los usas con frecuencia. 

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Aunque en Jamonarium siempre estamos encantados de ayudarte con las dudas que te puedan surgir sobre el mundo del jamón ibérico, hemos pensado que quizás no estaría de más, explicarte la morfología de una pata de jamón al detalle, diferenciando entre todas sus partes. El saber no ocupa lugar, y además quedarás genial delante de familiares y amigos. ¡Comenzamos! 

  • LA MAZA: Tanto en el jamón como en la paletilla, es la parte más voluminosa. Donde se concentra la mayor cantidad de carne, y es donde ésta es más sabrosa, jugosa y tierna. Esta parte presenta un bouquet excepcional. El color de la carne es rojo intenso, se vuelve rosáceo conforme se acerca a la parte exterior cercana al tocino.

  • LA CONTRA: Es lo que viene a continuación de la maza y está separada de la misma por el hueso de la cadera. En esta zona encontraras bastante infiltración de grasa, eso hará que sea una parte muy sabrosa. También observarás que está más curada que la maza. 

  • LA BABILLA: En la parte opuesta a la maza, (por el otro lado del jamón), encontramos la babilla. Esta zona tiene menor recubrimiento de tocino y será la parte más curada de la pieza, debido a esto su carne es de un color rojo más oscuro que el de la maza. Los expertos recomiendan comenzar la pieza por esta parte cuando el jamón no va a ser consumido por completo de inmediato.

  • LA CADERA O PUNTA: La punta está en el lado contrario de la pezuña y es la parte que une el cuerpo del cerdo con su pata. Suele tener más grasa que carne y es bastante sabrosa. Esto es debido a que, tanto en secaderos, como en bodegas, las piezas se cuelgan de la pezuña, y siguiendo la imposición de la ley de la gravedad, la grasa resbalará hasta depositarse en esta zona. El color de su carne es rosáceo y brillante.

  • EL JARRETE: Es la parte que se suele cortar en taquitos, por ser la más fibrosa del jamón. Está ubicada entre la tibia y el peroné. Aunque si preferimos sacar lonchas, observaremos que éstas son de un color rojo intenso, y con una textura característica.

  • EL CODILLO: Es la parte más alta de la maza, (cercana al jarrete), y, además, es dónde se suele hacer la primera incisión para comenzar a cortar el jamón. Esta zona tiene mucho sabor y abundante grasa.

  • LA CAÑA: Y terminaremos con esta zona que es la que va desde el codillo hasta la pezuña, buena mayormente para taquitos. 

Y ahora que ya sabes cuantas partes tiene un jamón, ¿sabrías decirnos cuál es la que más te gusta?