28 ene, 2019

Ancora una volta ci dicono: "Il mio prosciutto ha macchie bianche, è buono?"

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Oggi vogliamo parlarvi dei famosi piccoli punti o cristalli bianchi che appaiono nel prosciutto iberico. Ogni anno, i nostri clienti ci chiedono quali sono i punti bianchi che appaiono nel prosciutto iberico e se il pezzo è adatto al consumo. Siamo qui per chiarirlo.

macchie bianche prosciutto cristalli tirosina

Quali sono le macchie bianche del prosciutto?

I punti bianchi che appaiono nel prosciutto sono cristallizzazioni di amminoacidi tirosina. La formazione di questi cristalli avviene durante il processo di maturazione del prosciutto iberico.

L'amminoacido tirosina può essere trovato nella struttura di quasi tutte le proteine ​​dell'organismo dei mammiferi. Ci sono gli aminoacidi classificati come essenziali, che sono quelli che vengono prodotti grazie ad una buona dieta, e amminoacidi non essenziali, che sono quelli che vengono prodotti grazie al funzionamento del nostro corpo. In particolare, questo amminoacido è classificato tra i non essenziali in quanto la sua struttura è data dall'idrossilazione della fenilalanina, componente di alcune proteine.

Perché appaiono macchie bianche sul prosciutto?

Queste cristallizzazioni tirosina si verificano quando le proteine ​​presenti nel prosciutto sono degradate, quindi aumenta la concentrazione di amminoacidi liberi. La reazione di questi amminoacidi è stimolata dalla bassa solubilità della tirosina. Quando il prosciutto perde acqua, la tirosina si raggruppa e forma i famosi cristalli bianchi di prosciutto iberico.

Sebbene questa reazione abbia origine nelle proteine ​​e nella loro composizione, è anche stimolata da altri fattori esterni. Il cibo che il maiale ha portato è una parte fondamentale. Fondamentalmente, questa è un'indicazione che il maiale è stato ben nutrito e ha seguito una dieta sana ed equilibrata.


Il prosciutto è buono se ha queste piccole macchie bianche?

In effetti, il prosciutto stesso è buono quando ha questi punti bianchi. È normale pensare che questi punti bianchi possano essere un segno che qualcosa accade al pezzo, ma la realtà è totalmente contraria. Questi cristalliti sono un simbolo che il prosciutto è della massima qualità e che il processo di stagionatura del prosciutto è stato eseguito correttamente: con cura, tempo e dedizione.

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In conclusione, l'aspetto di questi cristalliti nel prosciutto non è affatto motivo di preoccupazione. Inoltre, il suo aspetto è un'indicazione che il processo di stagionatura e stagionatura del prosciutto è stato effettuato lentamente e con affetto. È un pezzo squisito!

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