28 ene, 2019

Una vez más nos dicen: "Mi jamón tienen puntitos blancos, ¿está bueno?"

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Hoy queremos contaros más acerca de los famosos puntitos o cristales blancos que aparecen en el jamón ibérico. Cada año, nuestros clientes nos preguntan qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico y si la pieza es apta para el consumo. Estamos aquí para aclararlo.

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¿Qué son los puntitos blancos del jamón?


Los puntitos blancos que aparecen en el jamón son cristalizaciones de aminoácido tirosina. La formación de estos cristales tiene lugar durante el proceso de maduración del jamón ibérico.

El aminoácido tirosina se puede encontrar en la estructura de casi todas las proteínas del organismo de los mamíferos. Existen los aminoácidos clasificados como esenciales, que son aquellos que se producen gracias a una buena dieta, y aminoácidos no esenciales, que son aquellos que se producen gracias al funcionamiento de nuestro organismo. En concreto, este aminoácido se clasifica entre los no esenciales ya que su estructura viene dada a partir de la hidroxilación de fenilalanina, componente de algunas proteínas.


¿Por qué aparecen puntitos blancos en el jamón?

Estas cristalizaciones de tirosina se dan lugar cuando las proteínas presentes en el jamón se degradan, por lo que la concentración de aminoácidos libres aumenta. La reacción de estos aminoácidos viene incentivada por la baja solubilidad de la tirosina. Cuando el jamón pierde agua, la tirosina se reagrupa y forma los cristales blancos tan famosos del jamón ibérico.

Aunque esta reacción tiene origen en las proteínas y su composición, también está incentivada por otros factores externos. La alimentación que ha llevado el cerdo constituye una pieza fundamental. Básicamente, esto es un indicio de que el cerdo ha estado bien alimentado y que ha seguido una dieta sana y equilibrada.

¿Está bueno el jamón si tiene estos puntitos blancos?

En efecto, el jamón sí que está bueno cuando tiene estos puntitos blancos. Es corriente pensar que estos puntitos blancos pueden ser una señal de que le pasa algo a la pieza, pero la realidad es totalmente contraria. Estos cristalitos son un símbolo de que el jamón es de la más alta calidad y que el proceso de curación del jamón se ha hecho de manera correcta: con mimo, tiempo y dedicación.


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En conclusión, la aparición de estos cristalitos en el jamón no es en absoluto motivo de preocupación. Es más, su aparición es un indicio de que el proceso de curación y maduración del jamón se ha realizado lentamente y con cariño. ¡Es una pieza exquisita!


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