Cosa portano al prosciutto le lunghe guarigioni?

Durante il periodo di maturazione, il prosciutto acquisisce la sua caratteristica consistenza, sapore e aroma. Questo è il motivo per cui più si cura, più a lungo il prosciutto deve sviluppare le sue caratteristiche più e meglio.

Non esiste un tempo standard di indurimento per prosciutti e spalle, poiché influenzano diversi fattori, come l'alimentazione del maiale, il peso del pezzo o il luogo di produzione. Inoltre, non si può affermare che più una cura è lunga, migliore sarà un prosciutto. Le cure estremamente lunghe finiscono per incidere negativamente sulla qualità del prodotto: il prosciutto perderà le sue proprietà, sarà salato o indurito. Pertanto, è essenziale rispettare i tempi di guarigione stabiliti per ottenere un prosciutto di altissima qualità, ad esempio:

• Secondo l'alimentazione del maiale, prosciutto iberico ha bisogno di 36 a 48 mesi per raggiungere il suo picco, mentre un massimo campo esca basso cura fino a 28 mesi.

• Nella zona di produzione, se si tratta di un tempo di guarigione Guijuelo è di circa 24 mesi, se Jabugo fino a 26 e se Extremadura può scendere fino a 20 mesi.

• In un prosciutto Serrano anche il tempo di stagionatura ne determina la qualità. Se questo non supera i 9 mesi è dalla cantina, se sale fino a 12 mesi è Reserva e se raggiunge i 15 mesi si chiama Gran Reserva.

• La stagionatura del prosciutto iberico deve essere di almeno 18 mesi e il massimo può arrivare a 48, circa quattro anni. In quel massimo siamo prima del momento culminante della sua qualità: siamo davanti a un prosciutto dal sapore intenso, dall'aroma caratteristico e dal sapore incredibile. Un tempo superiore a 48 mesi non garantisce più che questa qualità venga mantenuta.

Come abbiamo visto, una guarigione più lungo non deve significare una maggiore qualità perché influenzano molti fattori diversi, è per questo che è importante andare a esperti di prosciutto iberico e Serrano.