¿Qué aportan al jamón las curaciones largas?

Durante el periodo de maduración, el jamón adquiere su textura, sabor y aroma característicos. Es por eso que a más curación, más tiempo tiene el jamón de desarrollar más y mejor sus características.

No hay establecido un tiempo de curación estándar para los jamones y paletas, ya que influyen diferentes factores, como por ejemplo la alimentación del cerdo, el peso de la pieza o el lugar de producción. Así bien, tampoco se puede afirmar que a más tiempo de curación mejor va a estar un jamón. Las curaciones extremadamente largas acaban incidiendo de manera negativa en la calidad del producto: el jamón perderá sus propiedades, se salará o se endurecerá. Por eso, es esencial respetar los tiempos de curación establecidos para así conseguir un jamón de la más alta calidad, por ejemplo:

• Según la alimentación del cerdo, un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses para llegar a su máximo esplendor, mientras que uno de cebo de campo su tiempo máximo de curación baja hasta los 28 meses.

• Según la zona de producción, si se trata de un Guijuelo el tiempo de curación ronda los 24 meses, si es Jabugo sube hasta los 26 y si es de Extremadura puede bajar hasta los 20 meses.

• En un jamón serrano el tiempo de curación también determina su calidad. Si este no supera los 9 meses es de bodega, si sube hasta los 12 meses es Reserva y si alcanza los 15 meses ya se denomina Gran Reserva.

• La curación del jamón ibérico ha de ser como mínimo de 18 meses y la máxima puede alcanzar los 48, unos cuatro años. En ése máximo estamos ante el momento culminante en su calidad: estamos ante un jamón de intenso sabor, aroma característico y sabor increíble. Un tiempo superior a los 48 meses ya no garantiza que se mantenga dicha calidad.

Como hemos podido comprobar, una curación más larga no tiene porque significar una mayor calidad puesto a que influyen factores muy diferentes, razón por la cual es importante acudir a expertos en jamón ibérico y serrano.