14 nov, 2018

¿Qué aportan al jamón las curaciones largas?

En: Root Comentario: 0 Golpear: 3364

Para que un jamón pueda desarrollar todo su potencial tanto en aroma como en sabor, necesita una curación lenta, larga y natural. Las curaciones largas desempeñan un papel primordial en la calidad del jamón, pues permiten que se pueda desarrollar su sabor y aroma hasta alcanzar su mayor plenitud. Es decir, un periodo largo de curación es una de las claves para conseguir un jamón de la más excelente calidad. De ahí su importancia.

Durante el periodo de maduración, el jamón adquiere su textura, sabor y aroma característicos. Es por eso que a más curación, más tiempo tiene el jamón de desarrollar más y mejor sus características.

que aportan jamon curaciones largas

No hay establecido un tiempo de curación estándar para los jamones y paletas, ya que influyen diferentes factores, como por ejemplo la alimentación del cerdo, el peso de la pieza o el lugar de producción. Así bien, tampoco se puede afirmar que a más tiempo de curación mejor va a estar un jamón. Las curaciones extremadamente largas acaban incidiendo de manera negativa en la calidad del producto: el jamón perderá sus propiedades, se salará o se endurecerá. Por eso, es esencial respetar los tiempos de curación establecidos para así conseguir un jamón de la más alta calidad, por ejemplo:

  • Según la alimentación del cerdo, un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses para llegar a su máximo esplendor, mientras que uno de cebo de campo su tiempo máximo de curación baja hasta los 28 meses.

  • Según la zona de producción, si se trata de un Guijuelo el tiempo de curación ronda los 24 meses, si es Jabugo sube hasta los 26 y si es de Extremadura puede bajar hasta los 20 meses.

  • En un jamón serrano el tiempo de curación también determina su calidad. Si este no supera los 9 meses es de bodega, si sube hasta los 12 meses es Reserva y si alcanza los 15 meses ya se denomina Gran Reserva.

  • La curación del jamón ibérico ha de ser como mínimo de 18 meses y la máxima puede alcanzar los 48, unos cuatro años. En ése máximo estamos ante el momento culminante en su calidad: estamos ante un jamón de intenso sabor, aroma característico y sabor increíble. Un tiempo superior a los 48 meses ya no garantiza que se mantenga dicha calidad.

Como hemos podido comprobar, una curación más larga no tiene porque significar una mayor calidad puesto a que influyen factores muy diferentes, razón por la cual es importante acudir a expertos en jamón ibérico y serrano.

Comentarios

Deje su comentario