Hai intenzione di comprare il prosciutto? Non farti ingannare!

Hai intenzione di comprare il prosciutto? Non farti ingannare!

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Prezzi ingannevoli e dubbi sull'origine della razza

Non molto tempo fa, all'inizio del 2018, la Guardia civile ha avviato un'indagine sul più grande venditore di prosciutto iberico in Spagna (Comapa) per presunte frodi alimentari e per irregolarità nell'etichettatura dei prodotti. Gli agenti hanno visitato diversi stabilimenti Carrefour per ispezionare i prosciutti del leader iberico in Spagna con marchi come Sabores de Antaño, Oro de Granada, La Joya del Jabugo e Aurum, che distribuivano prosciutti alimentati a ghianda senza certificazione a 195 euro, quando il prezzo di questi I prosciutti certificati sono generalmente di circa 300 euro.

A questa indagine si aggiungeva il dubbio sulla registrazione dell'origine genealogica delle femmine di suino. L'Associazione spagnola di allevatori di suini iberici (Aeceriber), che gestisce esclusivamente il libro genealogico della pura razza iberica, ha spiegato in questo caso che non vi è alcuna possibilità di frode perché gli animali con genealogia nota devono essere registrati - due generazioni di ascendenti come minimo - per l'elaborazione di prodotti etichettati come iberici al 100%. A sua volta, ha anche confermato che è consentita l'incorporazione di femmine senza genitori noti, anche se in questa circostanza sono considerate animali di razza e in nessun caso femmine iberiche al 100% o femmine di razza pura.


Ley Cañete, il maiale iberico con percentuale certificata dalla norma

Dato questo panorama di confusione, l'arrivo della legge del ministro Arias Cañete è stato applaudito dal settore. Dall'entrata in vigore dello standard del 2014, la maggior parte dei produttori di prosciutto iberico lo ha considerato un progresso per il settore e un segno di trasparenza nei confronti del consumatore. La nuova legge prevedeva che i pezzi riflettessero sull'etichetta la loro percentuale di razza iberica: 100%, 75% e 50%. Lo standard del 2007 distingue solo due designazioni: il "puro iberico" per il 100% della razza iberica e il "iberico" per le croci.

Un'altra delle novità introdotte da questa legge e a cui siamo già abituati è stata l'introduzione di una serie di sigilli colorati (nero, rosso, verde e bianco) che indicano se il pezzo è iberico al 100% o iberico incrociato, inoltre del sistema di alimentazione portato dal porco (ghianda, esca di campo, esca). Questa è una certificazione di origine, quindi non comprare mai un prosciutto che viene senza il suo sigillo corrispondente.


Chiavi per differenziare i tipi di prosciutto e il valore di ciascun tipo di prosciutto

Oltre ai sigilli, puoi differenziare i diversi prosciutti in base alle loro caratteristiche fisiche:

  • Un prosciutto di ghianda iberico al 100% ha una canna stretta e allungata, il corpo è sottile e il pezzo brilla e trasuda grasso naturale. La carne sarà scura, di colore rosso vino con pochissima grana e grasso bianco formando una sorta di "Y".
  • Un prosciutto iberico alimentato a ghiande al 50% o al 75% avrà la canna più sufficiente e il corpo più grosso. Il grasso verrà distribuito su tutta la superficie della magra. La carne sarà rosso-rosata; Più rosato, meno puro sarà l'animale. Alimentato con ghianda, vedrai il pezzo brillare di grasso naturale.
  • Un prosciutto di cebo de campo o cebo iberica sarà più voluminoso, ma non avrà untuosità naturale.

Sai già come differenziarli e distinguerli, ma qual è il loro prezzo equo?

Speriamo di esservi stati utili in modo che quando decidete di comprare un prosciutto, non vi regalino un gatto per una lepre!

E sai, se hai altre domande relative al mondo iberico, puoi contattarci tramite il nostro modulo.


A presto!