05 nov, 2019

Qu’est-ce que c’est La Montanera: Glands et période d’engraissement

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Aujourd'hui, on veut vous expliquer plus sur la dernière période d'engraissement des porcs ibériques dans les paturages, "La montanera".
La Montanera est très important pour obtenir un jambon ibérique de haute qualité.

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Qu’est-ce que c’est “la montanera”?

La montanera est la dernière période d'engraissement du porc ibérique, qui prend des poids considérablement, environ 40 kilos en deux ou trois mois. L'engraissement traditionnel a lieu dans les pâturages, où les porcs recherchent le fruit des chênes. Cette période concorde avec celle de la maturation des glands, comprise entre octobre et mars.

Après la montanera, vient le sacrifice du porc. Le sacrifice a lieu quand les porcs ont déjà pris des poids suffisants pour obtenir de bonnes pièces de jambon. Ce point correspond au moment où le porc dépasse 180 kilos et a lieu entre les mois de janvier et février.

Pourquoi la montanera est assez important pour le jambon ibérique?

Le but de la montanera est nourrir le porc ibérique avec un régime basé sur glands et pâturages naturels. En plus les points d’eau sont distants de plusieurs mètres entre eux, ce qui favorise l'exercice du porc et l'infiltration de graisse dans la masse musculaire.

La raison pour laquelle la montanera est assez importante est pour l'alimentation du porc. La consommation de gland est essentielle pour obtenir les qualités nutritionnelles et organoleptiques de la viande. Cela aide à infiltrer la graisse dans la masse musculaire de l'animal et que le jambon aie une composition saine.


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Quelle est l'importance des pâturages, “las dehesas”?

Les pâturages sont des extensions de terrain sur lesquelles des porcs ont été élevés pendant la montanera. Ces extensions de terrain sont situées à l'ouest et au sud-ouest de l'Espagne. Son écosystème provient de la forêt méditerranéenne et où on peut trouver des chênes verts, des chênes-lièges, des hêtres, des pins et d’autres espèces d’arbustes.

Le fruit qui prédomine est le gland et il est avec lequel le porc est nourri, avec l'herbe naturel. En plus, une extension de terrain est délimitée par porc afin qu'ils puissent marcher sans problème. Pour les porcs bellota, cette superficie est d'un hectare avec un minimum d'arbres par terrain.


En conclusion, la montanera est essentielle pour obtenir un jambon ibérique de haute qualité. Grâce à l'engraissement et au mouvement du porc pendant la montanera, il est possible d'obtenir un jambon ibérique, juteux et avec le goût intense si caractéristique du jambon ibérique bellota.


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