05 nov, 2019

¿Qué es la Montanera? Bellotas y engorde

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Hoy queremos contaros más acerca del último periodo de engorde de los cerdos ibéricos, o la también conocida como “La montanera”.
La Montanera es muy importante para obtener un jamón ibérico de bellota de calidad. Sin embargo, a veces puede ser difícil definir con exactitud en qué consiste y cuál es su función.

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¿En qué consiste el periodo de montanera?

La montanera es la época de engorde del cerdo ibérico, en la que el cerdo aumenta de peso de forma considerable, pudiendo incluso ganar más de 40 kilos en dos o tres meses. El engorde tradicional se da lugar en la dehesa, donde los cerdos andan en busca del fruto de las encinas, alcornoques y quejigos. Este periodo coincide con el de la maduración de la bellota, que se comprende entre octubre y marzo aproximadamente.

Después de la montanera, viene el sacrificio del cerdo. El sacrificio se lleva a cabo cuando los cerdos ya han engordado lo suficiente como para obtener buenas piezas de jamón. Este punto suele ser cuando el cerdo supera los 180 kilos y se lleva a cabo entre los meses de enero y febrero.


¿Por qué es tan importante la época de montanera para el jamón ibérico?

La finalidad que tiene la montanera es que el cerdo ibérico engorde con una alimentación a base de bellotas y pastos naturales. Además, los abrevaderos están a varios metros de distancia entre sí, por lo que se fomenta el ejercicio del cerdo y la infiltración de grasa en la masa muscular.

Dicho esto, la razón por la que la época de montanera es tan importante es la alimentación del cerdo. La ingesta de la bellota es fundamental para obtener las cualidades nutricionales y organolépticas de la carne. Esto hace que se infiltre la grasa en la masa muscular del animal y que el jamón tenga una composición tan saludable.


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¿Cuál es la importancia de las dehesas en la montanera?

Las dehesas son extensiones de terreno en las que tradicionalmente se han criado los cerdos durante la montanera. Estas extensiones de terreno están situadas en el oeste y suroeste de España. Su ecosistema deriva del bosque mediterráneo y donde podemos encontrar encinas, alcornoques, hayas, pinos y demás especies arbustivas.

El fruto que predomina en las dehesas es la bellota y con el que principalmente se alimenta el cerdo, además de pastos. Además se delimita una extensión de terreno por cerdo para que puedan moverse sin problema. Para los cerdos de bellota, esta extensión de terreno es de una hectárea con un mínimo de árboles.


En conclusión, la época de montanera es esencial para obtener un jamón ibérico de calidad. Gracias al engorde y el movimiento del cerdo durante la montanera, es posible obtener un jamón tan jugoso y con el sabor intenso tan característico del jamón ibérico de bellota.


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