È possibile distinguere il prosciutto iberico di bellota dal resto dei suoi imitatori?

Questa è una domanda che fino ad ora sembrava impossibile da risolvere. Pertanto, sono state incoraggiate modifiche all'etichettatura del prosciutto iberico per chiarire al consumatore l'origine del pezzo che veniva acquistato e proteggere il produttore, garantendo la purezza e la veridicità dei suoi articoli.

Tuttavia, sembra che esista già una tecnica che ci permetterà di discernere tra un prosciutto Iberco de bellota e il resto dei suoi imitatori. Secondo un articolo pubblicato di recente su La Vanguardia, i ricercatori dell'Istituto di Bioingegneria della Catalogna (IBEC) e dell'Università di Córdoba avevano sviluppato un sistema per valutare vari alimenti, incluso il prosciutto, e quindi prevenire le frodi.

L'Intelligenza Artificiale raggiunge il mondo gastronomico

Questo sistema si basa sul dare un nuovo approccio a una delle macchine più comuni in tutti i laboratori per l'analisi chimica: si tratta di un'apparecchiatura di spettrometria di mobilità ionica-gascromatografica.

Come? Ebbene, spiegandolo in un linguaggio meno scientifico, diremmo che questo dispositivo viene addestrato (grazie all'Intelligenza Artificiale) con campioni di categorie note, in modo che sappia rilevarli e interpretarli dall'aroma che fuoriesce da un ago che sarà stato precedentemente inserito nel prosciutto in studio. In questo modo potranno velocizzare l'intero processo di verifica del pezzo, garantendo un risultato privo di errori al 100%.

La scoperta è già stata pubblicata sulla rivista Sensor, il progetto si è già esteso all'ufficio di trasferimento tecnologico dell'Università di Córdoba e della Junta de Andalucía, studiando la sua possibile applicazione ai frantoi, tra gli altri alimenti.

Analisi dei campioni oggi?

Oggi l'analisi della qualità viene solitamente effettuata attraverso la valutazione sensoriale degli aromi dei pezzi che devono essere analizzati da esperti. Tuttavia, gli esperti di cui stiamo parlando sono limitati e talvolta sopraffatti, motivo per cui l'implementazione di questo sistema sarebbe un grande progresso.

Come si svolgerà allora il processo?

Ebbene, secondo l'articolo citato, è dettagliato che per prelevare un campione basterebbe solo pungere il prosciutto con un ago che andrebbe poi riposto in una fiala. Da lì, verrebbe inviato al laboratorio che elaborerà i dati e otterrà un rapporto in pochi minuti.

Si prevede che l'utilizzo di questa analisi sarà molto utile per fissare i prezzi lungo tutta la filiera distributiva e, ovviamente, per non ingannare il consumatore, sia per quanto riguarda il prosciutto che altre prelibatezze gastronomiche (pesce, carne o spezie).

Interessante, vero? Seguiteci per essere sempre aggiornati sulle ultime notizie sul prosciutto iberico.

Alla prossima.