Que aporten les curacions mes llargues al pernil?

Durant el periode de maduració, el pernil adquirix la seua textura, gust i aroma caracteristics. Es per aixó que a més curació, més temps té el pernil de desenvolupar més i millor les seues característiques.

No hi ha un temps de curació estándar establert per a pernils i espatlles, ja que influeixen diferents factors, com per exemple l'alimentació del porc, pes de la peça i lloc de producció. Aixi bé, tampoc es pot afirmar que a mes temps de curació, será millor el pernil. Les curacions extremadament llargues acaben afectant de manera negativa a la qualitat del producte: el pernil perdrá les seues propietats, es salará de més o s'endurirá. Per aixó, es essencial respectar els temps de curació establerts per així aconseguir un pernil de la mes alta qualitat, per exemple:

• Segons l'alimentació del porc, un pernil ibèric de gla necessita entre 36 i 48 mesos per a aconseguir el seu máxim esplendor, mentres que en pernil un de cebo de campo el temps màxim de curació es de 28 mesos.

• Segons la zona de producció, si parlem de pernil de Guijuelo el temps de curació es d'uns 24 mesos, mentres que un de Jabugo es de 26 mesos i un d'Extremadura es de 20 mesos.

• En un pernil serrà, el temps de curació també determina la seua qualitat. Si no supera els 9 mesos es considerat de celler, mentres que si es de 12 mesos es considerat Reseva i si alcança els 15 mesos es considerat Gran Reserva.

• La curació del pernil ibèric ha de ser de 18 mesos com a minim i com a máxim pot ser de 48 mesos, al voltant d'uns 4 anys. En aquest màxim, es el moment culminant de la seva qualitat: estem davant d'un pernil d'intens sabor, aroma característic i gust increïble. Un temps superior als 48 mesos, ja no es pot garantir que mantinga aquesta qualitat.

Com hem pogut comprobar, una curació més llarga no té perque significar una major qualitat ja que influeixen factors molt diferents, raó per la qual es important acudir a experts en pernil ibèric i serrà.