La sobrassada de Mallorca, una delícia mallorquina

1. Què és la sobrassada
2. Elaboració de la sobrassada
3. Qualitats de la sobrassada
4. Història de la sobrassada
5. IGP Sobrassada de Mallorca i IGP Sobrassada de Mallorca de Porc Negre
6. Altres varietats de sobrassada
7. Curiositats de la sobrassada
8. Maridatges per a la sobrassada
9. Receptes amb sobrassada

1. Què és la sobrassada?

La sobrassada és un embotit típic que s'ha elaborat amb carn crua i curada de porc. Podem trobar diferents tipus de sobrassada segons la raça de porc d'on s'extreu la carn, format en què es presenta o zona de la qual procedeix. És un producte que és molt típic de les Illes Balears, especialment de Mallorca. També és molt valorada la sobrassada de porc ibèric produïda en les zones de producció de pernil ibèric de Salamanca, Extremadura i Andalusia.

El seu color tan característic ve donat pels ingredients que se li afegeixen per elaborar-la. La seva textura també és molt diferent a la de la resta dels embotits, ja que la manera més habitual de consumirla és untada en pa. La tècnica que s'utilitza per elaborar-la és procedent de Sicília, on tradicionalment s'utilitzava un picat de carn per a posteriorment embutir- ho.

2. Elaboració de la sobrassada

La sobrassada s'elabora utilitzant carn magra de porc, cansalada, pebre vermell, sal i pebre. Els percentatges de carn magra han oscil·lar entre el 30 i el 60%, mentre que els percentatges de cansalada han oscil·lar entre el 40 i el 70%. Per a aquelles sobrassades que compten amb el distintiu IGP (o Indicació Geogràfica Protegida), l'ús de colorants està prohibit.

El mètode d'elaboració de la sobrassada compta amb dues fases diferenciades en el seu procés d'elaboració. Aquestes fases són les següents:

• En primer lloc, es procedeix al picat de la carn. Un cop les carns estan picades, es deixen reposar unes hores, s’amasen mecànicament juntament amb la resta dels ingredients i la barreja emboteix en budell de porc natural.

• En segon lloc, es procedeix a la fase de curació. Aquesta fase consisteix en la fermentació de la massa, en què la massa va perdent la humitat. Gràcies a aquesta fase de l'elaboració de la sobrassada, adquireix la textura i el sabor tan característics.

3. Qualitats de la sobrassada

El consum de sobrassada té importants beneficis per a la nostra salut física i emocional gràcies al seu alt nivell nutritiu i energètic. La carn que s'utilitza és exclusivament de porc, utilitzant aquelles parts amb major quantitat de greixos. Cal destacar el seu alt component de greixos insaturats, que són els greixos bones. Entre els greixos insaturats, cal destacar l'àcid oleic i l'àcid linoleic.

Pel que fa a les propietats organolèptiques, el pebre vermell és aquell que cobra un major protagonisme i juga un paper important. Les seves funcions són el aportar el sabor i el color tan característic, aspectes directament relacionats amb la qualitat del producte i actua com a antioxidant gràcies al seu contingut en carotens i xantofil·les.

El seu consum també està cada cop més recomanat a aquelles persones que duen a terme una activitat física important i per a adolescents en edat de creixement.

Quant a les seves propietats, cal destacar les següents:

• Alt component vitamina B1. Aquesta vitamina ens ajuda a convertir els hidrats de carboni en energia. El consum d'aquesta vitamina pot ser especialment beneficiós per a la nostra salut en períodes d'estrès i de convalescència.

• Alt component en vitamina B3. Aquesta vitamina contribueix a regular el colesterol i a mantenir bé la nostra pell, nervis i aparell digestiu. També ajuda a combatre l'artritis i afavoreix el bon funcionament del nostre sistema circulatori.

• Ric en vitamines de el grup A, important font d'antioxidants.

• Alta composició en minerals com el sodi. Pot ajudar-nos a prevenir problemes de salut com la hipertensió, problemes renals, gastritis, úlceres, retenció de líquids o osteoporosi.

• Té vitamines del grup E. Aquest grup de vitamines són importants antioxidants, que tenen la funció de protegir el teixit corporal i ajuda a protegir el cos de virus i bacteris.

4. Història de la sobrassada

L'origen històric de la sobrassada es remunta a la Història Antiga. Encara que aquest aliment sigui en l'actualitat d'allò més típic de Mallorca, el seu origen se situa en els territoris de l'Orient Mitjà.

L'origen d'aquest producte ve de la necessitat de trobar un mètode per emmagatzemar aliments durant períodes de temps llargs o indeterminats. Veient l'èxit que va tenir la tècnica del salat i la seva efectivitat, neix la tècnica d'embotir els productes carnis en els seus propis budells.

Aquest producte arriba a l'illa de Mallorca quan l'Imperi Romà té el domini de la mar Mediterrània. En aquell moment, estaven buscant tècniques de conservació dels aliments i s'estenien al llarg dels seus territoris. A més, quan l'imperi romà arriba a l'illa la cultura cristiana occidental perquè l'explotació del porc torni a la normalitat.

El nom d'aquest producte ve de Sicília. Es practicava una tècnica coneguda com "sorpressa". El seu significat és premsat i s'aplica en carn per embotir. Aquesta tècnica es desenvolupa a Mallorca a partir del segle XVI, moment en el qual es desenvolupa una important tradició xarcutera en què s'utilitzen els primers signes distintius propis. Pocs anys més tard, la sobrassada es converteix en un mètode de conservació habitual. Aquest producte s'arrela a la cultura del lloc al segle XVII, moment en què passa de ser d'un mètode de conservació a ser un producte característic de la zona. A finals d'aquest segle, se li afegeix el pebre vermell i la sobrassada pren el color vermellós tan característic. A poc a poc, es van mecanitzant els mètodes de producció i avancen tecnològicament.

Des de la mecanització del seu mètode de producció, el producte ha estat poc modificat. Quan al segle XX s'industrialitza la societat, les principals fàbriques de sobrassada s'instal·len a Mallorca. Gràcies a l'èxit i difusió del producte, l'any 1993 es crea el Consell Regulador i s'obté la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca.

5. IGP Sobrassada de Mallorca i IGP Sobrassada de Mallorca de Porc Negre

A Mallorca hi ha dos tipus de sobrassada amb el distintiu IGP: IGP Sobrassada de Mallorca i IGP Sobrassada de Mallorca de Porc Negre. L'elaboració dels dos tipus de sobrassada és pràcticament la mateixa, però han estat elaborades seleccionant carn de diferents races de porc i estan elaborats a la mateixa zona. Aquí comenten les diferències en mes detall:

• IGP Sobrassada de Mallorca: Aquest tipus de sobrassada està elaborada a Mallorca i s'elabora utilitzant carn de porc de totes les races.

• IGP Sobrassada de Mallorca de Porc Negre: Aquest tipus de sobrassada també està elaborada a Mallorca. Per elaborar-la, s'utilitza exclusivament carn de porc autòcton. El porc d'aquesta raça, molt semblant al porc ibèric, ha estat criat i engreixat a l'illa seguint tècniques tradicionals i en règim extensiu o semiextensiu.

6. Altres varietats de sobrassada

Tot i que la principal producció de sobrassada es concentra a Mallorca, veiem que també hi ha varietats d'aquest repartides per diverses zones de la geografia espanyola. A continuació, comentarem algunes de les altres variants de sobrassada que podem trobar:

• Sobrassada d'Eivissa: En termes generals, és molt similar a la sobrassada de Mallorca. La diferència que hi ha és que el picat és més gran, la carn més magra i és menys untuosa, i encara que tenen menys greix.

• Sobrassada de Menorca: Aquesta sobrassada s'elabora amb carn de porc s'ha elaborat amb carn de porc insular, amb vermell dolç i picant. Tenen menor proporció de greix, de consistència fina, de gust delicat.

• Sobrassada d'Alacant: És la més semblant a la sobrassada de Mallorca. Aquesta sobrassada ve de la zona de Dénia i Taverna. És molt semblant a la de Mallorca per influència dels emigrants mallorquins que van arribar a la Comunitat Valenciana. La mel que se li afegeix li dóna un toc dolç i suavitat.

• Sobrassada artesana de Chato Murciano: Aquesta sobrassada s'elabora amb porcs autòctons de la regió. És suau i gustosa.

• Sobrassada de ibèric i de gla d'Andalusia: Aquests dos tipus de sobrassada es fan amb el capçal del llom del porc i la papada, molt picat i adobat en sal, pebre vermell dolç-picant, all i additius. El sabor i aroma varien segons el tipus de tipus de fibra, temps d'assecat i de maduració.

• Sobrassada ibèrica de gla d'Extremadura: Aquesta sobrassada també està elaborada amb capçal de llom i la papada. La principal diferència respecte a la sobrassada andalusa és que s'utilitza pebre vermell de la Vera juntament amb el pebre vermell dolç, la sal i l'all durant 24 hores. Finalment, es cura 3 mesos a la panxa natural del porc.

• Sobrassada d'Aragó: Per elaborar aquesta sobrassada s'han utilitzat porcs amb DO Jamón de Teruel. El seu sabor és suau i la seva textura és fina i fàcil d'untar, tal com si fos un paté.

• Sobrassada de Catalunya: En línies generals, és molt semblant a la sobrassada de Mallorca però és més senzilla d'untar i de sabor més suau.

7. Curiositats de la sobrassada

La sobrassada és un producte d'allò més interessant. No obstant això, és un gran desconegut pel que fa a les seves propietats i curiositats.

• Embotit que s'unta: una de les coses que tenen en comú tots els tipus de sobrassades és la manera de consumir-les. Salvant les diferències quant a textura i a untuositat, totes estan fetes per prendre-untades. un bon sobrassada untada en pa pot ser un autèntic menjar.

• Combinacions per consumir sobrassada: La manera de consumir la sobrassada ha canviat en els últims anys. Anteriorment, la sobrassada es consumia simplement untada en una llesca de pa. Actualment, és molt comú trobar-la amb mel, sucres o melmelades.

• Ingredient en plats de cuina: La sobrassada s'utilitza en plats de carn com poden ser mandonguilles, hamburgueses, risottos o plats de pasta. En aquests casos, la sobrassada funciona com a potenciador del sabor i li dóna un sabor únic. La sobrassada es pot consumir tant en fred com cuinada, conservant les seves propietats i el seu sabor.

8. Maridatges de la sobrassada

Els maridatges és una cosa que, veritablement és molt personal varia segons els gustos de cadascú. Aquestes són algunes recomanacions per maridar la sobrassada:

• Vi negre de Denominació d'Origen: Es recomana que siguin de Denominació d'Origen Rioja, Priorat i Ribera del Duero. Es recomanen els vins emparats per aquestes DO pel clima de la zona, tipus d'envelliment, el tipus de sòl i l'altitud de la zona.

• Tipus de raïm: Dins d'aquestes Denominacions d'Origen, es recomana que els tipus de raïm siguin ull de llebre i negre fi. Els vins elaborats utilitzant aquestes varietats de raïm solen ser suaus, lleugers, molt aromàtics i de baixa acidesa.

• Anyada: Per entesos i amants de el bon vi, les anyades marquen la diferència en el vi. Segons l'anyada, podem saber una sèrie de característiques que ens ajudaran a decantar-nos per un vi o per un altre. Algunes de les característiques són el règim de precipitacions d'aquest any o hores de sol anuals. Es recomana maridar la sobrassada amb les següents anyades: 1996, 1998, 2001, 2003, 2006, 2007 i 2010.

Encara que aquestes siguin les nostres recomanacions, la realitat és que els maridatges poden variar segons els gustos de cadascú.

9. Receptes amb sobrassada

Tartaletes de sobrassada amb mel i pinyons

Ingredients

• Oli d'oliva

• Pinyons

• Sobrassada

• Mel

• Tartaletes

Elaboració

• Escalfem l'oli i torrem una mica els pinyons

• Afegim la sobrassada, la mel i remenem tot.

• Quan la mel estigui ben integrada, retirem de foc.

• Omplim les cassoletes

Boletes de poma al forn amb sobrassada de Mallorca

Ingredients:

• Pomes

• Vi moscatell

• Sucre

• Sobrassada

Elaboració

• Pelem les pomes, les tallem i els donem forma de bola.

• Coloquem les boles de poma en una cassola de fang i empolvorem el sucre.

• Aboquem el vi i coloquem una mica de sobrassada sobre de les boles.

• El posem 20 minuts a forn.

• Traure del forn i reservar fins que es refredin.

Croquetes de sobrassada

Ingredients

• Mantenga

• Farina

• Llet sencera

• Sobrassada de Mallorca

• Ou

• Pa ratllat

• Oli d'Oliva

Elaboració

• Fem la beixamel utilitzant mantenga, farina i la llet sencera.

• Quan ja tenim una part de la llet incorporada, afegim la sobrassada a trossets petits i remenem per integrar-lo.

• Afegim una mica de llet i deixem refredar la beixamel en una font plana.

• Un cop la beixamel està freda, donem forma a les croquetes, les passem per l'ou dur, el pa ratllat i les fregim.