La diferència rau en el temps de maduració al celler. El semicurat madura entre 2 i 3 mesos (textura suau i cremosa); el curat entre 4 i 7 mesos (sabor intens); el vell de 7 a 12 mesos; i l'anyell més de 12 mesos (textura dura, trencadissa i sabor picant).

Per ser Manchego, cal elaborar-lo exclusivament amb llet d'ovella de raça manxega, curar-se a Castella-la Manxa i portar dos distintius obligatoris: una placa de caseïna incrustada a l'escorça i la contraetiqueta numerada del Consell Regulador.

L'ideal és guardar-lo a la part baixa (calaix de verdures) entre 4 i 8 °C. Embolica únicament la zona del tall en paper encerat o film transparent, deixant l'escorça a l'aire perquè el formatge "respiri". Una formatgera hermètica amb un tros de pa sec a dins també ajuda a regular la humitat.

Als formatges de pasta dura (curats, ovella), l'aparició de floridura superficial és un procés natural. Només cal retirar una fina capa (aproximadament mig centímetre) de la part afectada amb el ganivet; la resta de la falca és totalment segur i perfecte per consumir.

Depèn del seu origen. Les escorces naturals (fregades amb oli d'oliva, llard o romaní) són comestibles i aporten matisos rústics. No obstant això, les escorces artificials (encerades, pintades de colors o amb parafines) serveixen només com a protecció i no s'han de menjar.