1. Característiques del pernil ibèric
2. Elaboració de pernils ibèrics
3. Alimentació del pernil ibèric
4. El pernil ibèric Pata Negra
5. Zones de producció del pernil ibèric
   
   1. Extremadura, el paradís de les deveses
   2. Salamanca, on tot passa per Guijuelo
   3. Jabugo, el pernil mondialment conegut
   4. Los Pedroches, la joia cordovesa

El pernil ibèric produït a Espanya es mundialment conegut per la seua qualitat i gust característic. Aquest apreciat producte es altament valorat per els millors cuiners del mon i es serveix en alguns dels millors restaurants del planeta. Darrere de cada pernil o espatlla ibèrica, hi ha requisits molt estrictes que s'han de complir, com a temps mínim de curació, la puresa de la raça, l'alimentació del porc i uns controls de qualitat exhaustius

Les principals zones productores de pernils i espatlles ibèriques estan situades fonamentalment a les zones sud i sud-oest d'Espanya. Aquestes zones han de complir una sèrie de requisits molt específics, com el tipus de devesa on es crien als porcs, zones de pastura, el clima, etc. Les característiques climatològiques, geogràfiques i orogràfiques de les zones de producció son molt importants per la producció i assecatge dels pernils, ja que aquests factors son determinants per a aconseguir la qualitat que tant els característiques.

1. Característiques del pernil ibèric

El pernil ibèric compta amb característiques molt específiques gràcies a les quals serà fàcil distinguir-los dels pernils serrans.

1. El pernil ibèric procedeix de porcs ibèrics autòctons de la península ibèrica.

2. La carn té un alt índex de greix infiltrat a la masa muscular. Això pot variar en funció de quants quilòmetres recorren a la recerca d'aliment.

3. Gràcies a l'alt percentatge de greix infiltrat a la masa muscular, la carn és de textura oliosa i melosa. Això fa que el pernil ibèric tingui un sabor tan llarg i intens

4. Tots els pernils ibèrics han de tenir un percentatge mínim de raça del 50%. El percentatge de raça ho determina el percentatge de raça ibèrica dels seus progenitors.

5. Les deveses en què es crien els porcs han de tenir unes condicions específiques quant a extensió de terreny, tipus d'arbres que hi ha perquè els porcs puguin obtenir glans i distància entre els abeuradors.

6. El pernil ibèric compta amb nombrosos beneficis per a la salut. És molt ric en proteïnes, vitamines B1 i B12 i minerals, a més de greixos bons HDL que contribueixen a la salut cardiovascular i a reduir el colesterol.

2. Elaboració del pernil ibèric

Els pernils ibèrics són criats a les deveses. Les deveses en què es crien els porcs estan situades majoritàriament a la zona d'Extremadura, encara que també podem trobar deveses a altres zones del sud-oest d'Espanya.

Les deveses consisteixen en boscos d'alzines i sureres, ideals per a l'entrada en montanera del porc ibèric i dur a terme el període d'engreixament del porc. En aquestes extensions de terreny és on els porcs viuen en llibertat fins que son sacrificados i s'inicia el període de maduració.

Les deveses es situen a la zona sud-oest d'Espanya pel clima mediterrani continental de la zona, amb estius molt calorosos i secs i hiverns llargs i suaus, el fan ideal per al pasturatge del porc ibèric.

Un cop el porc és sacrificat, s'inicia el període de maduració del pernil. En primer lloc, es procedeix al període de salaó, en què s'enterren els pernils o les espatlles en sal marina, intercalant capes de pernils amb capes de sal. Posteriorment, es procedeix a la fase d'assentament, que es tracta que la sal es distribueix de manera uniforme per tota la peça. Aquest procés es duu a terme en cambres frigorifiques a temperatura controlada, encara que també es poden dur a terme als assecadors naturals. En següent lloc hi ha la fase d'assecatge, que té la mateixa funció que la fase d'assentament però sempre es duu a terme en assecadors naturals. En darrer lloc, es duu a terme la fase d'envelliment, en què acaben el procés d'assecatge de manera natural penjats per pes i tipus de peça. Gràcies a aquesta fase, es poden obtenir les característiques organolèptiques tan característiques del pernil ibèric.

Saber més sobre el període d'elaboració del pernil ibèric

3. Alimentació del pernil ibèric

Trobem 3 tipus de pernils ibèrics d'acord amb el règim alimentari que han portat durant l'època d'engreix.

Pernil ibèric de cebo: el pernil ibèric de cebo ha estat criat en règim intensiu i ha estat alimentat a base de pinsos autoritzats. El període mínim de curació de les espatlles ibèriques de cebo és de 18 mesos i el període mínim de curació dels pernils ibèrics de cebo és de 24 mesos. Es distingeix perquè l'etiqueta és de color blanc.

Pernil ibèric de cebo de campo : el pernil ibèric de cebo de campo ha estat criat en règim de semi llibertat i ha estat alimentat a base de pinsos autoritzats, algunes pastures i glans. El període mínim de curació de les espatlles ibèriques de cebo de campo es de 18 mesos i el període mínim de curació dels pernils ibèrics de cebo de campo és de 24 mesos. Es distingeix perquè la seva etiqueta és de color verd fosc.

Pernil ibèric de Bellota : el pernil ibèric bellota ha estat criat en règim extensiu, en llibertat, i ha estat alimentat a base de glans i pastures. El període mínim de curació de espatlles ibèriques de bellota és de 24 mesos i el període mínim de curació de pernils ibèrics bellota és de 36 mesos. Es distingeix amb l'etiqueta vermella si el pernil és 50% ibèric de bellota i amb l'etiqueta negra si el pernil és 100% ibèric de bellota Pata Negra.

4. El pernil 100% ibèric bellota Pata Negra

El pernil 100% Ibèric Bellota Pata Negra està popularment considerat com el pernil ibèric de la més alta qualitat. Aquest tipus de pernil procedeix de porcs 100% purs ibèrics i els progenitors dels quals són de raça 100% ibèrica. El més característic d'aquests pernils és el color negre de la peülla.

El pernil 100% ibèric Bellota Pata Negra té la pota estilitzada i amb la canya fina i allargada, la carn és de color rosa porpra i compta amb un bon índex de greix infiltrat a la massa muscular, gràcies als llargs quilòmetres que recorren els porcs a la recerca d'aliment.

Saber més sobre el pernil 100% ibèric Bellota Pata Negra

5.Zones de producció del pernil ibèric

Les principals zones productores de pernils ibèrics son les següents: Extremadura, Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca) i Los Pedroches (Cordoba).

5.1. Extremadura, el paradís de les deveses.

Extremadura es la zona principal productora de pernils i espatlles ibèriques, raó per la que es va crear la Denominació d'Origen Dehesa de Extremadura. Aquesta es una de les autonomies espanyoles menys poblades i on les zones de pastura con molt extenses, perfectes per a la cria del pernil ibèrics, destinat a elaborar el pernil ibèric de gla. El pernil de Denominació d'Origen Dehesa de Extremadura es caracteritza ser de sabor melós, afruitat i lleugerament fort, ideal per a aquells als que li agraden els sabors lleugerament intensos.

Clima i geografía de la zona

Aquesta zona te un clima continental, el qual es caracteritza per tenir estius secs, molt calorosos i amb poques precipitacions i hiverns llargs, suaus i amb precipitacions més abundants que a l'estiu. La geografia de la zona es caracteritza per ser muntanyós, situat al Sistema Central, contigu amb la Serra de Gredos, Serra de Béjar i Serra de Gata, Serra Morena i Monts de Toledo. L'altitud mitja sobre el nivell del mar es de 400 metros i abundants rius, entre els que cal destacar el Tajo i el Guadiana.

En quant a les zones de pastura, es conformen majoritàriament d'alzines i sureres distribuïts a la zona de producció de la D.O. Dehesa de Extremadura, que coincideix amb la Comunitat Autonoma d'Extremadura. L'ecosistema present a la zona està considerat com un dels millors conservats a Europa donar que conviuen especies arbustives (com quercines) i diferents races de porcs, com el porc ibèric. En quant als sols, estan conformats principalment de materials silicis, en la seua majoria roques granítiques, pissarres i gres.

Les deveses

Les deveses extremenyes situades a Cáceres i Badajoz tenen al voltant de un milió d’hectàrees i son llocs perfectes per a que el porc ibèric s’exercités mentre que consumeix el fruit d'alzines i sureres, que es el gla. Gràcies a la especifitat de la raça ibèrica, l'exercici i l'alimentació; el greix del porc s'infiltra a la carn donat a un magre sucós i que tendeix a desfer-se a la boca. Donat a que conta amb nombroses hectàrees, es pot fomentar l'exercici del porc i, conseqüentment, el percentatge de greix infiltrat al múscul serà major.

5.2. Salamanca, on tot passa per Guijuelo.

La zona de Guijuelo, a Salamanca, es on es produeixen algunes de les peces de pernil ibèric millor valorades del territori nacional. A aquesta regió existeix la Denominació d'Origen Guijuelo, que es de les més conegudes del nostre país. Va ser la Denominació d'Origen de pernil ibèric que es va constituir a Espanya, incentivat per la sobreproducció existent de les peces de pernil ibèric als anys vuitanta i amb la finalitat d'aportar protecció a les peces produïdes a la regió. El pernil de Denominació d'Origen Guijuelo es caracteritza per ser de sabor suau, afruitat i melós.

El clima de la zona de Salamanca es caracteritza per ser del tipus mediterrani continentalitzat, que conta amb hiverns molt freds i estius calorosos i secs, lo que es perfecte per a la cria i curació del pernil ibèric. Les precipitacions no son abundants i la temperatura mitjana varia entre els 25º i els 35º. La geografia i orografia de la zona es caracteritzen per pertànyer a un paisatge muntanyós, rodejat per el Sistema Central, Monts de Toledo i Serra Morena, que contrasta amb algunes planures, valls i serres de poca altitud. La seva altitud mitja es de 1000 metres sobre el nivell del mar, lo que ho fa perfecte per a l'assecatge de les peces.

En quant a les zones de pastura, les deveses on els porcs ibèrics pasten estan situades per les províncies de Salamanca, Toledo i Zamora, prop de les serres de Gredos i Béjar. La zona de curació dels pernils realitza a la zona sud-oest de Salamanca, conformada per 78 termes municipals situats al sud-est de la província. Les arboredes de bosc mediterrani conjunt amb alzines i sureres la preservació de l'ecosistema de Guijuelo. En quant als sols, predominen els materials silicis, principalment formats per pedres granítiques, pissarres i gresos.

A la província de Salamanca està Guijuelo, on es centren el major numero d'empreses de la industria dels ibèrics. En pocs anys, l'excés de producció va fer que aquesta zona passara a dependre d’aquesta industria en una proporció molt alta, constituint un 65% de l'activitat de la població activa de la regió.

5.3. Jabugo, el pernil mundialment conegut

La zona de Jabugo, situada a Huelva, es on es produeixen els pernils més coneguts del nostre país, que es el famós "Pernil de Jabugo". Com curiositat, tradicionalment el pernil ibèric que se li anomenava, en algunes ocasions, pernil de jabugo erròniament donat a la seua alta popularitat. Anteriorment, el pernil pertanyia a la D.O. Huelva, que va passar a anomenar-se D.O. Jabugo al 2017. El pernil de Denominació d'Origen Jabugo es caracteritza per tenir el sabor més fort i menys afruitat dels ibèrics de gla.

El clima de la zona es caracteritza per els estius calorosos i tardors i hiverns amb precipitacions abundants, cosa que aporta un major equilibri entre les temperatures i l’ humitat dels sequers i cellers de la zona. La geografia i l’orografia de la zona es caracteritzen per el seu paisatge escabrós de mitja muntanya i altitud mitja de 572 altitud mitja sobre el nivell del mar.

Zona d'elaboració i les seues característiques

La zona d'elaboració està conformada per 31 municipis situades a la comarca de La Sierra, situada al nord-est de la província. La flora de la zona es caracteritza per ser frondosa, conformades d'alzines, sureres, pinedes i castanyedes, entre d'altres. A la província de Huelva es troba la Denominació d'Origen més reconeguda a nivell mundial, que es pot arribar a confondre amb el propi pernil ibèric. La citada Denominació d'Origen aporta un gran reconeixement als pernils ibèrics produïts a aquesta area, a més a més d'una major protecció de les peces, garantint la seua qualitat.

5.4. Los Pedroches, la joia cordovesa

La Denominació d'Origen Los Pedroches es situa a la província de Córdoba. Aquesta Denominació d'Origen es va crear a l'any 2010, el que la Denominació d'Origen de pernil ibèric més jove que existeix al nostre país, encara que la tradició ramadera de la zona ve d'anys arrere. Es més, al 2002 aquesta zona de la Sierra Morena va ser declarada "Reserva de la Biosfera” per la UNESCO. Els pernils de Denominació d'Origen Los Pedroches es caracteritzen per el seu sabor dolç al paladar, textura untuosa i aroma característic del pernil ibèric de gla.

El clima de la zona es de tipus mediterrani i submeseta meridional que conta amb hiverns freds i estius calorosos. La temperatura mitjana es de 18º-19º i no conta amb abundants i freqüents precipitacions, lo que contribueix notablement al procés d'assecatge de les peces.

Zona de producció

Quant a les zones de producció del pernil ibèric de Los Pedroches, està situada a la província de Córdoba i reuneix els termes municipals d'Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta i Villaviciosa de Córdoba.