1. Què és un pernil ibèric  'pata negra'?

Tradicionalment, se li ha dit pernil de Pata Negra als pernils Ibèrics per la seva peülla negra. Amb el temps ha estat un terme de qualitat per a molts productes, dir que un aliment és "Pata negra" és dir que és de la més alta qualitat.

Hi ha molta gent, sobretot fora d'Espanya, que es refereix al pernil Pata negra com pernil ibèric de gla, ja que es el de més alta qualitat.

Després de l'entrada en vigor de la normativa d'etiquetatge del pernil del 2014, el terme "Pata negra" només és oficialment aplicable als pernils de gla ibèrics 100% purs.

pernil pota negra

2. Característiques del Pata Negra pur 100% i els altres ibèrics Gla

 

El pernil Pata Negra pur procedeix de porcs criats en llibertat a les deveses 100% Ibèrics i alimentats de pastures naturals i glans. El resultat són pernils amb més greix al voltant i una mica menys infiltrada, un color més fosc i preu més elevat ja que la seva producció és menys elevada.

Els ibèrics creuats poden ser també de la màxima qualitat, simplement, però, han estat creuats en un grau entre el 50% i el 99% amb una altra raça semblant. El resultat són pernils gla o d'engreix amb més infiltració de greix en la carn, cosa que els fa molt melosos i potser menys forts de sabor.

Tot i això, els pernils ibèrics, purs o no, varien la qualitat depenent de dues coses. La primera és com han estat criats els porcs, i la segona el procés de curació del pernil. Aquesta última pot fer d'un 50% ibèric més saborós que un 100% ibèric.

pernil iberic pota negra caracteristiques

3. Quina forma tenen els pernils pata negra?

 

La forma exterior dels pernils pota negra de qualitat és estilitzada, de canya fina i allargada. El color va del rosa al vermell porpra. Els seus aromes són intensos, agradables i plens de matisos, i el seu sabor molt delicat i poc salat. La carn és poc fibrosa i el greix té un aspecte brillant.

És important la textura d'aquesta greix. Al tacte, la del ibéric 100% de qualitat alimentat amb gla és tan subtil que no li costa fondre's suaument amb la temperatura corporal del palmell de la mà. També a l'hora de tallar-lo, cosa que nomès els experts talladors poden reconèixer, segons diuen, els més selectes exemplars sempre 'es deixen' tallar millor. 

forma jamones pata negra

4. Tenen alguna relació el pernil de jabugo i el pernil pata negra? Zones de producció

 

A Espanya, és molt habitual referir-se al pernil pata negra com pernil de Jabugo, però aquesta qualificació només és vàlida per a determinats pernils procedents d'aquesta zona. És a dir, que procedeixi de Jabugo no vol dir que el pernil sigui 100% pata negra o ibèric pur, ja que Jabugo és un dels 31 municipis que formen part de la DO Jabugo-Huelva i produeixen pernils de diferents qualitats i tipus.

Els pernils pata negra són produïts en quatre zones d'Espanya, com ho són Extremadura (D.O. Dehesas d'Extremadura), Salamanca (D.O. Guijuelo), Huelva (D.O. Jabugo-Huelva) i Pedroches (D.O. Los Pedroches), amb porcs criats a la península i de la raça indicada.

 

pernil jabugo pota negra

5. Quin temps dura el procés curació dels pernils 'pata negra'?

 

Cada pernil requereix el seu temps en funció del seu pes i qualitat. Com més gran sigui la seva mida necessitarà més temps de curació. En general, aquest període ronda els 36 mesos. Pel que fa a les espatlles, el seu temps mínim per a que sigui de qualitat ha de ser al voltant de 24 mesos. Òbviament, si el pes és més gran, la seva curació també ho ha de ser, un pernil de 8 kg comporta un procés més llarg de curació que un 6 kg i amb això sabors més intensos.

6. Existeix un pes mínim per identificar els pernils 'pata negra'?

 

El pernil ibèric de gla pata negra aconsegueix el seu apogeu immediatament després de l'aprofitament de la pastura de glans, i reuneix una edat mínima d'entrada en pastura de glans de 10 mesos, el seu pes mitjà d'entrada en pastura de glans està comprès entre els 80,5 i 115 quilos i durant aquest període reposa en pastura de glans un mínim 46 quilos.

7. Quin aspecte tenen els porcs 100% ibèrics 'pata negra'?

 

Els porcs 100% ibèrics són una raça autòctona d'animals d'origen mediterrani. Són porcs de capa negra, amb pocs pèls, de pell més fina. Solen ser més prims que altres races semblants, ja que es mouen més, arriben a caminar has 14 km per dia a la recerca de glans. Tenen el musell llarg i recte i un esquelet fi.

8. Tots els pernils 'pata negra' tenen la peülla negra?

 

La majoria dels pernils ibèrics 100% de Gla "Pata negra" tenen la peülla negra. Tot i així a vegades en surt algun amb la peülla clara, sense que això sigui signe que és de baixa qualitat.

També hi ha altres races com la Duroc que tenen la peülla negra però que no són ni ibèrics ni Pata negra.