Pernil de Guijuelo DO: 100% ibèric de Bellota

1. La Denominació d'Origen Guijuelo
2. Característiques físiques i organolèptiques del pernil i l'espatlla de DO Guijuelo
3. Zona geogràfica de DO Guijuelo
4. Requisits per formar part de la DO Guijuelo
5. Curiositat: Pernil de Guijuelo com "Denominació d'Origen"
6. Principals productors de pernils i espatlles de DO Guijuelo

1. La Denominació d'Origen Guijuelo

Pernils i espatlles de Denominació d'Origen Guijuelo procedeixen de porc de raça ibèrica o d'encreuaments autoritzats per la Legislació Nacional Actual Vigent. Mitjançant aquesta Denominació d'Origen, es certifica l'origen i la qualitat dels pernils i espatlles de porcs de raça ibèrica, que han estat criats i engreixats en llibertat a les deveses i elaborats en cellers naturals situats a Guijuelo (Salamanca).

2. Característiques físiques i organolèptiques del pernil i l'espatlla

Després del procés de cria i curació dels pernils i espatlles amb DO Guijuelo, les peces han de presentar unes característiques físiques i organolèptiques molt específiques.

Característiques físiques i organolèptiques DO Guijuelo:

• La forma exterior de la peça és allargada, estilitzada i conservant l’ unglot original de la peça. Pel que fa a la coloració externa de la peça, la pell del pernil (o flora micòtica) pot ser blanca, grisa blavosa, fosca o violeta, formada durant el procés de maduració.

• Al tall, el color de la carn és de color entre rosa a vermell fosc d'aspecte brillant, amb vetes de greix i greix infiltrat a la massa muscular. La consistència de la seva carn és ferma a la massa muscular i lleument untuosa a les zones on hi ha greix (també conegut com a teixit adipós.) L’ untuositat del greix o teixit adipós pot variar en funció de l'alimentació de Bellota que ha dut el porc durant l'època d'engreixament. El greix és brillant, de color blanc-groguenc i d'agradable sabor.

• Pel que fa al pes, el pes mínim dels pernils que provinguin de porcs 100% ibèrics haurà de ser de 5,75 kilograms i el pes mínim de les espatlles haurà de ser de 3,7 kilograms. Per a aquells pernils que provinguin de porcs amb un mínim del 75% ibèrics, el pes mínim haurà de ser de 7 kilograms, mentres que el pes mínim de les espatlles haurà de ser de 4 kilograms.

• El gust de la carn és suau, dolç o poc salat. La carn és poc fibrosa i té una agradable aroma.

3. Zona geogràfica de DO Guijuelo

Tota Denominació d'Origen està distribuïda en tres zones diferències depenent del fi amb el que es vagin a utilitzar: zona de criança, zona de producció i zona de curació.

Zona criança (o zona d'engreixament) de DO Guijuelo

La zona de criança o d'engreixament dels porcs ibèrics està formada per deveses i pastures. La situació geogràfica i el clima de la zona son fonamentals per obtenir els pernils i espatlles de D.O. Guijuelo, provinents de porcs criats en total llibertat.

Zona producció de DO Guijuelo

La zona de producció de pernils i espatlles amb Denominació d'Origen Guijuelo està conformada per un conjunt de setanta-vuit municipis de la província de Salamanca. Aquest conjunt de 78 municipis està situat al sud-est de Salamanca, en plena devesa i en confluència de les serres de Béjar i França. Entre aquests 78 municipis cal destacar Guijuelo, el més important de tots i que dóna nom a aquesta D.O.

Àrees de curació de DO Guijuelo

Tot i que la cria i la producció es fa a altres zones d'Espanya, la curació i la maduració de les peces es realitza a Guijuelo. Donat al microclima de la zona de Guijuelo, que ho fa ideal per al procés de curació del pernil ibèric, podem trobar nombroses empreses que es dediquen a aquest procés.

La població de Guijuelo es troba situada a la Meseta ibèrica, a una altitud de mil metres per sobre del nivell del mar. El clima de la comarca en la que es produeixen les peces es caracteritza per tenir hiverns freds i secs, i estius suaus i curts. El conjunt de les característiques geogràfiques i climàtiques ho fan perfecte per a l'assecatge i la maduració de les peces.

4. Requisits per formar part de la DO Guijuelo.

Són nombrosos els controls que realitza el Consell Regulador de la Denominació d'Origen Guijuelo, que realitza durant tot el procés per garantir la qualitat de les peces emparades per la D.O. Guijuelo.

Principals requisits de la Denominació d'Origen Guijuelo:

1. Les deveses estan conformades de boscos mediterranis amb arboredes de sureres, alzines o arbustos, combinats amb altres espècies com la gramínia i el asfòdel i s'han de situar dins de l'àrea de producció. Aquests recursos s'aprofiten durant l'època de montanera, també coneguda com a època d'engreixament, en la que els porcs s'alimenten dels recursos estipulats a la Normativa de Qualitat Vigent.

2. Els escorxadors han d'estar situats a la zona de producció i reunint les condicions tècniques i sanitàries exigides per la Normativa Legal Vigent.

3. Encreuaments autoritzats: Trobarem tres tipus de porcs: el Porc de Bellota 100% Ibèric, Porc de Bellota 75% Ibèric i Porc de Cebo de Campo Ibèric. Aquells porcs que tenen un percentatge ibèric del 75% venen de porc hembra de raça ibèrica i porc mascle de raça Duroc, autoritzats per la Legislació Actual Vigent.

4. Alimentació del porc: Això és un element clau en la qualitat del pernil. Dins dels pernils que provenen de porcs ibèrics, podem trobar 2 varietats.

- Pernil Ibèric de Bellota: Aquest pernil prové de porcs que han estat alimentats amb pastures i glans. Depenent del percentatge de raça ibèrica que tingui el porc, el color de l'etiqueta serà negre (en cas que sigui 100% ibèric) o vermell (en cas que siguin percentatges inferiors.)

- Pernil Ibèric de Cebo de Campo: Aquest pernil prové de porcs que han estat alimentats amb pastures, pinsos autoritzats i alguns glans. El color de l'etiqueta és verd, sense importar el percentatge ibèric que contingui el porc. Per pertànyer a aquesta Denominació d'Origen, el percentatge mínim de raça ibèrica serà d'un 75%.

5. Els porcs han de ser criats en llibertat durant la seva època d'engreixament.

6.  La distància mínima que ha d'haver entre els punts d'alimentació i els abeuradors ha de ser de 100 metres per tal de fomentar l’ infiltració de greix a la massa muscular del porc. La densitat màxima de porcs per hectàrea haurà es de 15 porcs per a aquells de Cebo de Campo i de 2 porcs per a aquells porcs que siguin de Bellota.

7. Els controls d'humitat i temperatura s'han de fer a assecadors que compten amb finestres a l'exterior i en condicions ambientals naturals que es donin a la zona de producció.

8. El període mínim d'elaboració per a les peces emparades per la Denominació d'Origen Guijuelo varia de 12 a 24 mesos, sent 12 mesos per espatlles i 24 mesos per pernils, sense importar el percentatge de raça ibèrica que tingui el porc ni la seva alimentació.

9. L'edat mínima de sacrifici del porc varia en funció a l'alimentació que ha del porc a l'època d'engreixament. Per a aquells porcs que són de Bellota, la seva edat mínima de sacrifici és de 14 mesos, mentre que aquells que són de Cebo de Campo és de 12 mesos.

5. Curiositats: Pernil de Guijuelo com "Denominació d'Origen".

Tot i que la Denominació d'Origen de Guijuelo es formés fa al voltant de 30 anys, la producció de pernils ibèrics pata negra i productes carnis a la zona de Guijuelo es remunta a molt enrere. La creació d'aquesta Denominació d'Origen ve incentivada de la necessitat que hi havia de fer un control de la producció, ja que sempre ha sigut una de les principals zones de producció de pernils a Espanya.

Finalment, al 1986, es constitueix la Denominació d'Origen de Guijuelo com Comissió Reguladora de Denominació d'Origen, convertint-se en la primera Denominació d'Origen de pernil ibèric creada a Espanya. Les principals funcions de la Comissió Reguladora de la Denominació d'Origen de Guijuelo són el control del procés de certificació, des de l'elaboració fins al consumidor final i per a evitar usos fraudulents de la denominació "Guijuelo", i la promoció dels productes emparats per aquesta Denominació d'Origen, mitjançant la informació que se li dona al consumidor, informant del compliment de tots els requisits.

6. Principals productors de pernils i espatlles de DO Guijuelo.

El pernil de Guijuelo és una de les Denominacions d'Origen més reconegudes del territori nacional. Els pernils i espatlles de la zona de Guijuelo, a Salamanca, han adquirit una gran popularitat entre consumidors i professionals del sector.

Algunes de les marques més conegudes són Joselito, Carrasco, Beher, Arturo Sánchez o Julián Martín. Algunes d'aquestes marques compten amb pernils de Denominació d'Origen, mentre que altres comercialitzen els seus productes com a "Pernil de Guijuelo", donat a la seva gran fama.

A Jamonarium, seleccionem manualment els pernils i espatlles de la nostra marca, produïdes pels millors elaboradors de pernil de cada zona. Tot el seu procés d'elaboració es controla de manera rigorosa, realitzant nombrosos controls de qualitat per tal d'oferir les peces de D.O. Guijuelo de la millor qualitat. Fem un procés de seguiment de qualitat dels nostres pernils i espatlles fins a la seua venda, en el qual es supervisa i controla cada detall per oferir l'autèntic Pernil de Guijuelo pata negra.