4,9 / 5 
1. La Denominació d'Origen
Pernils i espatlles de Denominació d'Origen procedeixen de porc de raça ibèrica o d'encreuaments autoritzats per la Legislació Nacional Actual Vigent. Mitjançant aquesta Denominació d'Origen, es certifica l'origen i la qualitat dels pernils i espatlles de porcs de raça ibèrica, que han estat criats i engreixats en llibertat a les deveses i elaborats en cellers naturals situats a Salamanca
2. Característiques físiques i organolèptiques del pernil i l'espatlla
Després del procés de cria i curació dels pernils i espatlles de Salamanca, les peces han de presentar unes característiques físiques i organolèptiques molt específiques.
Característiques físiques i organolèptiques
- La forma exterior de la peça és allargada, estilitzada i conservant l’ unglot original de la peça. Pel que fa a la coloració externa de la peça, la pell del pernil (o flora micòtica) pot ser blanca, grisa blavosa, fosca o violeta, formada durant el procés de maduració.
- Al tall, el color de la carn és de color entre rosa a vermell fosc d'aspecte brillant, amb vetes de greix i greix infiltrat a la massa muscular. La consistència de la seva carn és ferma a la massa muscular i lleument untuosa a les zones on hi ha greix (també conegut com a teixit adipós.) L’ untuositat del greix o teixit adipós pot variar en funció de l'alimentació de Bellota que ha dut el porc durant l'època d'engreixament. El greix és brillant, de color blanc-groguenc i d'agradable sabor.
- Pel que fa al pes, el pes mínim dels pernils que provinguin de porcs 100% ibèrics haurà de ser de 5,75 kilograms i el pes mínim de les espatlles haurà de ser de 3,7 kilograms. Per a aquells pernils que provinguin de porcs amb un mínim del 75% ibèrics, el pes mínim haurà de ser de 7 kilograms, mentres que el pes mínim de les espatlles haurà de ser de 4 kilograms.
- El gust de la carn és suau, dolç o poc salat. La carn és poc fibrosa i té una agradable aroma.
3. Zona geogràfica de Salamanca
Tota Denominació d'Origen està distribuïda en tres zones diferències depenent del fi amb el que es vagin a utilitzar: zona de criança, zona de producció i zona de curació.
Zona criança (o zona d'engreixament)
La zona de criança o d'engreixament dels porcs ibèrics està formada per deveses i pastures. La situació geogràfica i el clima de la zona son fonamentals per obtenir els pernils i espatlles , provinents de porcs criats en total llibertat.
Zona producció
La zona de producció de pernils i espatlles amb Denominació d'Origen està conformada per un conjunt de setanta-vuit municipis de la província de Salamanca. Aquest conjunt de 78 municipis està situat al sud-est de Salamanca, en plena devesa i en confluència de les serres de Béjar i França.
Àrees de curació
Tot i que la cria i la producció es fa a altres zones d'Espanya, la curació i la maduració de les peces es realitza a Salamanca. Donat al microclima de la zona de Salamanca, que ho fa ideal per al procés de curació del pernil ibèric, podem trobar nombroses empreses que es dediquen a aquest procés.
Salamanca es troba situada a la Meseta ibèrica, a una altitud de mil metres per sobre del nivell del mar. El clima de la comarca en la que es produeixen les peces es caracteritza per tenir hiverns freds i secs, i estius suaus i curts. El conjunt de les característiques geogràfiques i climàtiques ho fan perfecte per a l'assecatge i la maduració de les peces.
5. Curiositats: Pernil com "Denominació d'Origen".
Tot i que la Denominació d'Origen es formés fa al voltant de 30 anys, la producció de pernils ibèrics pata negra i productes carnis a la zona de Salamanca es remunta a molt enrere. La creació d'aquesta Denominació d'Origen ve incentivada de la necessitat que hi havia de fer un control de la producció, ja que sempre ha sigut una de les principals zones de producció de pernils a Espanya.
Finalment, al 1986, es constitueix la Denominació d'Origen com Comissió Reguladora de Denominació d'Origen, convertint-se en la primera Denominació d'Origen de pernil ibèric creada a Espanya. Les principals funcions de la Comissió Reguladora de la Denominació d'Origen són el control del procés de certificació, des de l'elaboració fins al consumidor final i per a evitar usos fraudulents de la denominació i la promoció dels productes emparats per aquesta Denominació d'Origen, mitjançant la informació que se li dona al consumidor, informant del compliment de tots els requisits.
