1. Què és el pernil serrà?
2. La història del pernil Serra
3. Quines son les característiques del pernil serrà?
4. Quines son les diferències entre diferents tipus de pernil?
5. La curació, element clau en la qualitat del pernil serrà i curat
6. Quin es el procés de fabricació del pernil serrà?
7. Quines son les zones de producció del pernil serrà?
8. Quin son els pernils serrans al món?
9. Com triar un bon pernil serrà?
10. Quines son les curiositats del pernil Serrà?
11. Receptes amb pernil serrà o curat

1. Què és el pernil serrà?

El pernil serrà procedeix de porcs blancs. Els pernils i espatlles serranes s'obtenen de les potes davanteres i posteriors del porc blanc respectivament. Les peces es sotmeten a un procés de salaó i assecat a l'aire durant un específic període de temps, que varia entre els 12 i els 20 mesos. El pernil i la espatlla serrana són aliments molt populars a la gastronomia espanyola.

2. La història del pernil Serra

El pernil serrà es va instaurar a la península ibèrica gràcies als fenicis al voltant de l'any 1100 a.C. El seu primer assentament va tenir lloc a la ciutat de Gadir, actualment coneguda com Cadis. Ja en l'època de l'imperi romà, el porc estava considerat un producte bàsic en la seva alimentació, fins i tot considerant-se com un objecte de culte. Ja en aquell moment, aprofitaven totes les parts del porc mitjançant diferents productes carnics.

El pernil serrà i curat com a producte estava considerat de luxe i es reservava per a aquells que pertanyen a les classes socials altes. Aquest producte va adquirir tal importància per al mercat d'aquestes civilitzacions que fins i tot es van crear monedes amb forma de punta de pernil.

Durant l'Edat mitjana i l'Edat moderna, el porc va continuar sent un producte molt comú al consum amb diferents formats. Finalment, a partir del final del segle XIX i inici del segle XX és quan el pernil serrà es fa molt popular entre la població gràcies al desenvolupament de tècniques de preparació de la carn.

El nom que rep aquest pernil té el seu origen fa referència a l'entorn en què es curen els pernils, que sol ser en paratges situats a la serra. Es curen aquí els pernils gràcies al seu clima i entorn.

3. Quines son les característiques del pernil serrà?

El pernil serrà es caracteritza per provenir de porcs blancs. La seva alimentació es basa en pinsos naturals i solen criar-se en granges sota un règim intensiu. Hi ha diferents races de porc blanc com la Duroc, Landrace, Large White i Pietrain, entre d'altres. La raça de pernil Duroc és la que se sol utilitzar per fer les peces de pernil i espatlla serrans. És una de les races de porc més populars i prové dels Estats Units.

La carn de pernil serrà és magra i la seva peülla de color clar. El color de la carn va del rosa al vermell porpra, és de sabor delicat i poc salat i de textura poc fibrosa. La peça té forma allargada i arrodonida en les vores. El greix és de color brillant blanc o groguenc i de sabor i aroma agradable.

L'escorça del pernil o espatlla es presenta a tall rodó (conservant l'escorça), que és el més habitual en aquest tipus de pernils, encara que també poden presentar el típic tall en V. El pes dels pernils serrans sol variar entre els 6 i els 9 kilos i les espatlles varien entre els 4 i els 6.5 kilos.

4. Quines son les diferències entre diferents tipus de pernil?

Quina diferència hi ha entre el pernil serrà i el pernil ibèric?

La principal diferència entre un pernil serrà i un ibèric és la raça del porc de la qual prové. Mentre que el pernil serrà procedeix dels porcs blancs, el pernil ibèric procedeix del porc de raça ibèrica. El porc ibèric és una raça autòctona de la península ibèrica, que a més gaudeix d'unes característiques físiques, d’alimentació i condicions de vida molt diferents a les del porc blanc. El pernil obtingut de tots dos porcs és molt diferent tant en aspecte com en gust. Les principals diferències a destacar són les següents:

• Criança: Els porcs blancs es crien en llibertat en règim intensiu, en granges i sent alimentats de pinsos autoritzats. Cal tenir en compte que provenen de races diferents de porc, de manera que el resultat serà simplement diferent. D'altra banda, la criança dels porcs ibèrics diferirà segons el règim d'alimentació que han portat durant el seu engreix.

• Greix: El greix del pernil serrà és de color blanc tirant a groguenc, mentre que el greix del pernil ibèric és més transparent. El gust també és diferent. Mentre que el greix del pernil ibèric és de sabor suau i afruitat, el greix del pernil serrà és de sabor poc intens.

• El temps de curació: El porc ibèric s'infiltra greix en el múscul pel que necessita més temps que el porc blanc en la curació dels seus pernils. El període de curació dels pernils i espatlles serrans Gran Reserva i Gran Reserva Selecció varía entre els 15 i els 20 mesos.

• Color de la carn: La tonalitat predominant en la carn de el pernil serrà és rosàcia mat, en canvi en el pernil ibèric la carn és molt més de color roja i brillant.

• Color de la peülla: La peülla d'una pota de pernil ibèric és negra o fosc, mentre que la del serrà es molt més clara, tirant a un color marró (tret d'excepcions).

• Gust: Donada l'alimentació dels porcs en la seva època d'engreix, el gust també serà diferent. El sabor dels pernils serrans és més suau i menys intens, mentre que el del pernil ibèric tendeix a ser més afruitat.

El pernil ibèric i el pernil serrà són productes diferents ja que vénen de races diferents del porc. És més important que els pernils tinguin un període de curació llarg que la raça del porc de la que prové. Existeixen en el mercat pernils serrans i curats de excel·lentíssima qualitat que també és tot un plaer degustar, especialment els pernils serrans Gran Reserva i Gran Reserva Selecció. ¡Sobre gustos no hi ha res escrit!

El pernil serrà i el pernil curat són dos productes que s'obtenen del porc blanc. Tots dos productes han estat sotmesos al període de salaó, encara que la principal diferència que hi ha entre ells és el temps de curació. Aquest període en pernils curats serà d'uns 7 mesos, mentre que d'aquells serrans Gran Reserva i Gran Reserva Selecció serà d'entre 15 i 20 mesos.

Perquè una peça sigui de bona qualitat, el principal és que el període de curació hagi estat ben realitzat i que aquest període sigui el més llarg possible. A efectes pràctics, la diferència que hi ha entre els dos productes és la seva certificació.

5. La curació, element clau en la qualitat del pernil serrà i curat

La curació és l'element més important a l'hora de valorar i categoritzar la qualitat d'un pernil serrà i curat. Segons el seu temps de curació, tenim diferents categories de pernil serrà o pernil curat:

- Bodega: curació inferior a 12 mesos

- Reserva: curació entre 12 i 15 mesos.

- Gran Reserva: curación superior als 15 mesos.

Els pernils i espatlles sota la categoria Serrà Gran Reserva o Gran Reserva Selecció són aquells que té un període d'elaboració més extens. Al tenir un major període de curació, estan considerats com els de major qualitat. Mentre que el període de curació de les espatlles és superior a 15 mesos, el període de curació dels pernils és superior a 20 mesos.

6. Quin es el procés de fabricació del pernil serrà?

L'elaboració del pernil serrà s'assembla bastant a la de l'ibèric. La principal diferència que hi ha entre tots dos és la durada del període de curació.

Durant el procés de fabricació dels pernils serrans i curats, aquest passa per la fase de salaó durant catorze dies, en els quals les peces es col·loquen unes a la banda de les altres, formant files i són cobertes de sal. Després la peça entra en la fase de post-salat en la què es pretén igualar la concentració de sal de cada pernil, que sol oscil·lar entre els 45 i 90 dies. Abans d'entrar en la fase de curació, la peça es renta amb aigua tèbia per eliminar tota la sal que encara li pugui quedar.

Durant el període de curació, el pernil serrà desenvolupa tot el seu aroma i sabor. Per aquesta raó, està considerat el moment més important al llarg de l'elaboració dels pernils serrans i curats ja que és la que li dota de la seva qualitat.

7. Quines son les zones de producció del pernil serrà?

Una altra manera de classificar el pernil serrà és mitjançant la regió on es cria el porc. A Espanya tenim una Denominació d'Origen i dues IGP de pernil serrà. La diferència que hi ha entre tots dos tipus de certificacions és que aquells pernils amb IGP poden haver estat criats en altres zones. Les certificacions de pernils serrans i curats a Espanya són les següents:

- DO Pernil de Terol: Els porcs sota aquesta denominació són criats exclusivament a la província de Terol. Les peçes son identificades mitjançant un estel de vuit puntes gravada a foc en l'escorça del pernil i l'etiqueta que certifica el seu origen. El pes mínim dels pernils és de 7 kg, mentre que el de les espatlles és de 4,5 kg. Pel que fa a el període d'elaboració, el de les espatlles és mínim de 36 setmanes mentre que el dels pernils és de 60 setmanes.

- I.G.P. Pernil de Trevélez: Aquests pernils són elaborats a la província de Granada, a les poblacions de Sierra nevada. Els pernils emparats sota aquesta I.G.P. s'obtenen de porcs de raça Duroc, Landrace i Large White. La seva curació sol oscil·lar entre els catorze i trenta mesos en funció de si és pernil o espatlla.

- I.G.P. Serón: Aquests pernils són elaborats al municipi de Serón, a Almeria. Els pernils emparats sota aquesta IGP s'obtenen de porcs de raça Duroc, Large White, Landrace, Blanc Belga, Pietrain i Chato Murcià. El pes mínim de les peces sol variar entre 7 i 8 kilos i el temps de curació varia entre 7 i 8 mesos, segons la categoria del pernil.

A més de les Denominacions d'Origen i les IGP existents, la majoria de les peces de pernils serrans són produïts en altres zones, com per exemple a Catalunya o Castella i Lleó, entre d'altres.

8. Quin son els pernils serrans al món?

Encara que el pernil serrà sigui una cosa molt característic del nostre país, també podem trobar-ho a diversos països al món on també és popular. Aquest tipus de producte és molt característic de la zona sud-oest d'Europa, encara que també ho podrem trobar a països d'altres continents, com és el cas de argentina en què per distingir el pernil serrà del cru s'opta per cobrir-lo de pebre vermell. Els països en què es poden trobar pernils serrans i / o curats són els següents:

• Portugal: Al formar part de la península ibèrica, podem trobar pernils ibèrics, curats i serrans molt similars als espanyols. Quant al pernil o "presunto" serrà i curat, trobem els . Aquests pernils es produeixen a les zones nord i nord-est de Portugal respectivament i tots dos són de porc blanc. La seva curació varía entre els 18 i els 24 mesos. També hi ha dos pernils ibèrics: el d’Alentejo i el de DOP Barrancos.

• Itàlia: Els pernils italians s'assemblen molt als pernils serrans espanyols, encara que no són idèntics en cap cas. Mentre el prosciutto és més dolç al paladar, el pernil serrà té un sabor més intens i curat. Els tipus de prosciuttos italians més famosos són el "Prosciutto di Parma", el "Prosciutto di San Daniele" i el "Speck Alt Adige". Els tres tipus de pernils estan fets a la part nord d'Itàlia. El període de curació del pernil de parma i el de Sant Daniele és al voltant d'un any, mentre que el de el "Speck Alt Adige" és de unes 22 setmanes.

• França: Els pernils francesos també són molt famosos i semblants al pernil serrà. En general, s'assemblen al pernil serrà però compten amb menors períodes de curació. Els pernils francesos més populars són els següents: Pernil de Baiona, Jambon sec, Jambon sec supérieur i el Jambon cru. El pernil de Baiona és l'únic que compta amb el distintiu IGP (Indicació Geogràfica Protegida) de la Unió Europea. Encara que aquests pernils siguin els més importants, hi ha molts més tipus entre els quals triar.

• Alemanya: Els pernils alemanys més coneguts són els següents: Pernil de Ammerland, Pernil de la Selva Negra i Pernil de Westphalie. Els dos primers pernils nomenats compten amb el distintiu IGP de la Unió Europea, que han estat desossats per posteriorment sotmetrels al procés de salat i curat.

• Bèlgica: Aquest país compta simplement amb un tipus de pernil que pot assemblar-se al serrà: El pernil de les Ardennes. Per a la seva elaboració, ha estat fumat en fred durant diverses setmanes fins a la seva fase d'assecatge.

• Hongria: El pernil procedent d'Hongria procedeix de porcs de raça mangalica. El més característic dels porcs de raça mangalica és que té pèl molt gruixut, que fins i tot arriba a semblar llana. Aquesta raça de porc és autòctona del país i té orígens en comú amb els porcs de raça ibèrica. L'elaboració dels pernils procedents d'aquesta raça de porc és molt semblant a la dels pernils ibèrics.

Pernils serrans a Amèrica

• Estats Units: Els pernils procedents dels Estats Units tenen com a nom Country Ham i és especialment conegut a la zona de Virgínia. El mètode d'elaboració consisteix en la posada en salaó del pernil durant un mes i el procés d'assecat és de 4 mesos. Finalment, es fuma el pernil.

• Argentina: Els pernils procedents d'argentina tenen com a particularitat que es cobreixen utilitzant pebre vermell per distingir-los del pernil cru.

Pernils serrans a Àsia

• Xina: El tipus de pernil més similar a la serrana dels procedents de la Xina és el pernil de Jinhua. El seu aspecte és semblant al del pernil salat, encara que el període d'elaboració és d'entre 8 i 10 mesos.

9. Com triar un bon pernil serrà?

Hi ha diferents atributs externs que ens ajudaran en la nostra decisió:

- La zona de la pota ha de ser arrodonida, sense hendedures i ben farcida de múscul i greix.

- La peça ha de ser homogènia tant en color com en superfície. El fet que hi hagi alguna hendedura ens indicarà que estarà resseca i que el pernil a estat curat en excés.

- El color del greix ha de ser d'un blanc groguenc. Si veiem que la seva tonalitat s'aproxima al groc intens, marró o ataronjat, llavors estarem davant d'una peça en la que el greix està enrarit.

- És desitjable que hi hagi una cobertura de greix, és a dir, que no hagin zones pelades, ja que li aporta el gust de la carn. Per comprovar-ho, haurem d'observar que la part lateral de la maça del pernil (la part més ampla de la peça), està coberta de greix, i que a més continua cap a la punta o maluc on el gruix del greix serà d'un centímetre i mig aproximadament.

- Assegura't que la teua peça compta amb un període de curació llarg per al seu tipus, ja que això li donarà una major qualitat.

- Al comprar una peça, fixa't que porti l'etiqueta de color groc i amb la seva brida corresponent.

10. Quines son les curiositats del pernil Serrà?

Aquestes són algunes de les dades més curioses sobre la conservació i el consum del pernil serrà. Encara que aquest producte tingui un consum molt estès entre la població, aquí us deixem algunes dades que poden ser de gran utilitat.

• És recomanable consumir-ho a temperatura ambient. Encara que la seva conservació variarà segons el seu format, a temperatura ambient es podran apreciar les seves característiques olfactives i gustatives amb més facilitat.

• No hi ha cap diferència en qualitat ni en sabor entre la cama esquerra i la dreta del porc, a l'igual que no hi ha cap diferència entre el pernil de porc mascle i el de porc femella.

• Quan el nostre pernil té cristalls blancs, no és dolent. Això són concentracions aminoàcid tirosina i vol dir que el pernil ha estat curat correctament.

• En cas d'adquirir una peça sencera, es recomana consumir-la a mesura que ho anem tallant per gaudir de la seva textura i aroma el màxim possible.

11. Receptes amb pernil serrà o curat

Pèsols a la francesa

Ingredients:

1 dent d’all

Pernil serrà. Pot ser a dauets o tallat a trossos petits.

1 ou

Pèsols

Elaboració

En primer lloc, tallem l'all i el dorem a la paella.

Un cop tenim això, fem bullir l'ou durant 15 minuts.

Tirem els pèsols a la paella un cop estiguin daurats els alls i ho ofeguem tot junt.

Un cop s'han fet els pèsols amb l'all, baixem el foc i tirem les tires de pernil i li donem unes poques voltes perquè s'integri.

Un cop tenim l'ou dur, el piquem i el integrem amb l'all, els pèsols i el pernil.

Esparrecs amb pernil serrà i ou

Ingredients (4 persones)

2 manolls d'espàrrecs

4 ous

Pernil serrà o curat

Formatge parmesà

Vinagre balsàmic

Oli d'Oliva Verge Extra

Elaboració

Retirar la part dura dels espàrrecs i bullir de 3 a 5 minuts. Després d'això, treu-los i submergeix-los en aigua freda i escorre'ls.

Posa els ous en l'aigua dels espàrrecs i deixa’ls bullir de 7 a 15 minuts. Després d'això, submergeix-los en aigua i pela'ls.

Fes una salsa barrejant l’AOVE i el vinagre, i salpebrar al gust.

Servir els espàrrecs amb la salsa per sobre i l'ou, pernil i el formatge parmesà.

Torrades de pernil i alvocat

Ingredients

Pa de motlle de cereals o sègol

Pernil serrà

Tomàquet natural triturat

alvocat

Elaboració

Torrem el pa de motlle.

Afegim el tomàquet natural triturat i ho escampem all pa de motlle torrat.

Afegim l'alvocat. Pot o bé estar triturat o tallat a rodanxes.

Afegim el pernil serrà en talls.

Pasta de full d'espàrrecs amb pernil salat

Ingredients

Pasta de full

Pernil serrà

Formatge

Ou

Llavors de sèsam

Sal

Pebre negre

Elaboració

Tallar la pasta de full en quadrats i els col·loquem sobre un paper de forn.

Passem els espàrrecs per aigua freda i retirem la part més dura, intentant deixar-los tots de la mateixa mida.

Col·loquem un tall de pernil sobre la pasta de full, 2 o 3 espàrrecs i un tall de formatge.

Formem un rotllet amb la pasta de full.

Batem els ous que utilitzarem per recobrir la pasta de full amb un pinzell i escampem les llavors de sèsam.

Enfornem a 180 ºC durant uns 25-30 minuts.