1. La Denominació d'Origen Jabugo (Huelva)

Els pernils i espatlles amb Denominació d'Origen Jabugo (Huelva) procedeixen de porcs ibèrics purs o encreuaments autoritzats per la Legislació Nacional, garantint un mínim de raça ibèrica del 75%.

La Denominació d'Origen Jabugo (Huelva) certifica l'origen i la qualitat dels pernils i espatlles de porcs de raça ibèrica, que han estat criats i engreixats en llibertat en les deveses i elaborats en cellers naturals dels pobles de Sierra d'Aracena i Pics d'Aroche.

2. Característiques físiques i organolèptiques del pernil i l'espatlla DO Jabugo

Al final del procés de maduració en bodega, els pernils i espatlles amb D.O. Jabugo (Huelva) pata negra presenten unes característiques molt clares per a diferenciar pernils i espatlles d'aquesta Denominació d'Origen.

Característiques físiques i organolèptiques:

- La forma exterior és allargada i estilitzada, on predomina la longitud sobre l'amplària; la seva caña (canya) és estreta i l’ unglot negre. El greix (o teixit adipós) és brillant i a la part de fora del pernil es pot percebre el característic tall en V dels pernils ibèrics, que en les espatlles també pot ser en mitja lluna. Finalment, la part de dins és de color blanc o gris blavós a causa de la flora micòtica que s'ha format durant el procés de maduració.

Al tall, presenta un color característic que pot variar entre el rosa i vermell fosc, en funció de la maduració. L'aspecte de la carn és brillant, amb vetes de teixit adipós i greix infiltrat en múscul. Això és dona perquè els porcs estan en llibertat durant l'última fase d'engreixament.

- La carn és untuosa i poc fibrosa. L'entreviat o les típiques vetes de greix que es poden percebre es donen per les infiltracions de greix, fent que la carn estiga molt sucosa i tendra.

-El greix és untuós, consistent, brillant, d'agradable sabor i el color tendeix a groc i a blanc. La consistència del pernil depèn del percentatge de gla que ha tingut el porc en la seva alimentació.

Aroma i sabor delicat, dolç o poc salat. La seva carn untuosa deixa un gust exquisit en boca.

 

 

caracteristiques pernil ibèric gla jabugo huelva

3. Zona geogràfica de la DO Jabugo (Huelva)

  • Zona de criança (o zona d'engreixament): la zona d’engreixament o criança dels porcs està formada per deveses  d'alzines sureres, alzines i roures. Les deveses són un dels factors determinants en l'obtenció d'un pernil de D.O. Jabugo (Huelva) pota negra de màxima qualitat, ja que els porcs s'alimenten en total llibertat dels fruits de tots els arbres.

  • Zona de producció dels pernils i espatlles: la zona de producció de peces amb Denominació d'Origen Jabugo (Huelva) està conformada per 31 municipis de la comarca de la Serra, situada al nord de la província d'Huelva. Entre ells, destaquem Aroche, Cortegana, Santa Olalla del Cala, Aracena, Cumbres Mayores, Corteconcepción i Jabugo.

Aquesta zona té una altitud mitja de 572m sobre del nivell del mar i la seva pluviometria anyal és de 1048 l/m2. Gràcies a la seua meteorologia, no és necessària l'aplicació de processos programats per l'home ja que les condicions de maduració i assecatge són totalment naturals.

De tots els municipis que conformen la zona de producció de pernils i espatlles amb Denominació d'Origen Jabugo (Huelva), Jabugo es el mes conegut. Jabugo està situat en la província de Huelva, situada al nord d'Espanya i al centre del Parc Natural de Sierra de Aracena i Pics d'Aroche. Gràcies a la seua situació geogràfica, té un microclima donat a la vegetació, entorn i les seves característiques, convertint-lo en un element clau per elaborar uns dels considerats millors pernils del món.

 

assecatge pernil ibèric do jabugo

4. Requisits per poder formar part de la DO Jabugo (Huelva)

Son molts els controls que fa el Consell Regulador durant el procés d'elaboració per a garantir la qualitat de tots els pernils i espatlles de la D.O. Jabugo (Huelva). Així mateix, existeixen alguns requisits principals que s'han de complir.

Requisits principals:

1. Les deveses han de estar situades a la zona de producció i estar formades per alzines sureres, alzines i roures. Les zones d'engreixament dels porcs han de estar formades per estrats vegetal herbacis, arboris i arbustius, que permeten al porc poder fer una alimentació diferenciada i equilibrada, ja que l'alimentació es un factor determinant per classificar la peça.

2. Els escorxadors han d'estar situats dins de la zona de producció, així com assecadors i cellers.  

3. Sols es permeten porcs de raça ibèrica pura o porcs que provinguin  d'encreuaments de raça ibèrica i raça Duroc, sempre i quan el percentatge mínim de raça Ibérica siga d'un 75%.  

Requisits per a poder formar part de la DOP de Huelva

4. L'alimentació dels porcs es un element clau per a determinar cadascuna de les designacions de qualitat que tinguin el pernil i l'espatlla. Haurá ser un dels següents:

- Alimentació amb gla i pastures naturals de les deveses. (Bellota 100% ibèric/ ibèric de bellota)

- Alimentació amb gla i pastures naturals de les deveses, complementat amb pinsos específics. (Cebo de campo)

- Alimentació amb pastures naturals de les deveses i pinsos específics. (Cebo, exclosos d'aquesta Denominació d'Origen)

5. Els porcs s'han de criar en llibertat durant l'època d'engreixament.

6. Es fonamental que l'animal desenvolupi la musculatura per a una major qualitat de la carn, raó per la que ha d’haver un mínim de 100 metres entre els abeuradors i els punts d'alimentació.

7. Durant el procés d'elaboració del pernil i l'espatlla, els controls d'humiditat i temperatura de cellers i assecadors no s'ha de fer amb atmosferes o controls de temperatura artificials.

8. S'ha de respectar el període mínim d'elaboració, que està directament relacionat amb el pes i la qualitat de la peça. Normalment, en pernils el període es superior a 18 mesos i en espatlles, superior a 12 mesos.

 

 

requisits do jabugo huelva

5. Certificació o designacions de qualitat dels pernils i espatlles de DO Jabugo

Hi han tres certificacions per a pernils i espatlles emparats de la D.O. Jabugo (Huelva), que es clasifiquen d'acord amb diferents paràmetres: alimentació del porc, percentatge de raça ibèrica i edat mínima de sacrifici.

Certificacions de pernils i espatlles D.O. Jabugo (Huelva):

  • Summum (Bellota): Pernils i espatlles de bellota que procedeixen de porcs de raça ibèrica que ha estat alimentat de glans i pastures de la devesa. Pernils i espatlles d'aquesta categoria es 100% ibèric pata negra, ja que ambdós progenitors son de raça ibèrica i la seva edat mínima de sacrifici es de 14 mesos. La seva etiqueta es negra.

 pernil do jabugo huelva summum

  • Excellens (Bellota):  La resta de pernils i espatlles que procedeixen de porcs ibèrics que s'han alimentat de glans i pastures de les deveses durant la fase d'engreixament. Pernils i paletes d'aquesta categoria tenen un percentatge de raça ibèrica d'un 75% i la seva edat mínima de sacrifici es de 14 mesos. La seva etiqueta es vermella.

pernil do jabugo huelva excellens

  • Selección (Cebo de Campo): Pernils i espatlles d'aquesta categoria son alimentats amb pinsos i pastures naturals, complementats d'alguns glans. El percentatge mínim de raça ibèrica es d'un 75% i la l'edat mínima de sacrifici es de 12 mesos. La seva etiqueta es verda. Anteriorment aquestos pernils es categoritzaven com de "Recebo", però amb la reforma de la Norma de Qualitat de l'Ibèric van passar a categoritzar-se com "Cebo de Campo”.  

 pernil do jabugo huelva seleccion

6. Curiositat: Pernil de Jabugo com "Denominació d'Origen"

Anteriorment i per error, Jabugo es considerava una Denominació d'Origen quan, i fins a fa poc de temps, el pernil de Jabugo era un nom comercial, sinònim de màxima qualitat.

Jabugo en un dels 31 municipis que conformen la zona de producció de pernils i espatlles de DO Jabugo (Huelva). Entre 2008 i 2015 es va sol·licitar el cambi de nom d'aquesta D.O., passant de ser D.O. Huelva a D.O. Jabugo. Finalment, a mitjans del 2015 es va obtenir una resolució favorable per part del Ministeri d'Agricultura, Alimentació, Pesca i Medi Ambient i es va registrar oficialment al Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE).

denominació origen jabugo huelva pernil 

7. Principals productors de pernils i espatlles ibèrics de bellota DO Jabugo

El pernil de Jabugo es la Denominació d’Orígen més coneguda a Espanya i a la resta del món. Aquesta es la raó per la qual hi ha marques que, amb molta publicitat, s’han fet populars entre els professionals del sector i entre els clients.

Alguns del productors més coneguts son Cinco Jotas, Sanchez Romero Carvajal, 10 Vetas, Juan Pedro Domecq y Maximiliano Jabugo. La majoria estan certificats amb la D.O. Jabugo i altres simplement comercialitzen els seus productes com “Pernil de Jabugo”, donat per la seva gran fama.

A Jamonarium sols comercialitzem pernils i espatlles amb la nostra marca, produïts per els millors elaboradors de pernil de cada zona. Realitzem nombrosos i rigorosos controls de qualitat dels nostres productes per a així garantir la màxima qualitat que ens caracteritza. Seguim el procés de seguiment de qualitat fins a la venda de la peça, supervisant cada detall i controlant cadascun dels nostres productes per que pugueu gaudir del autèntic Pernil de Jabugo (Huelva) “pota negra”.