1. La Denominació d’Origen Dehesa d’Extremadura

Els pernils i espatlles emparats per la Denominació d’Origen Dehesa de Extremadura provenen de porcs que compleixen tots els requisits establerts pel Consell Regulador. Així mateix, provenen de porcs de raça ibèrica o de creuaments prèviament autoritzats per la Legislació Nacional Actual Vigent.


La Denominació d’Origen Dehesa de Extremadura certifica l’origen i la qualitat dels pernils i espatlles de porcs de raça ibèrica criats i engreixats en llibertat en les deveses extremenyes, i posteriorment elaborats en cellers naturals dins de la mateixa zona.

Productes DO Dehesa de Extremadura

2. Característiques físiques i organolèptiques del pernil i l’espatlla de DO Dehesa de Extremadura

Després d’un acurat procés de cria i curació, els pernils i espatlles amb D.O. Dehesa de Extremadura hauran de presentar una característiques físiques i organolèptiques molt especifiques.

Característiques físiques i organoléptiques de pernils d'Extremadura:

  • L’estètica exterior d’aquests pernils i espatlles es caracteritza per una forma llargada i estilitzada, de canya fina i conservant la peülla.

  • Al tall, els pernils i espatlles de D.O. Dehesa de Extremadura presenten un color característic que pot variar del rosa al vermell púrpura amb infiltracions de greix.

  • El seu sabor es molt delicat al paladar, poc salat o dolç.

  • La seva textura es poc fibrosa i el greix presenta un aspecte brillant, agradable al paladar, tova al tacte, y molt aromàtica. El resultat és un aroma ple de matisos y molt agradable.

  • Per el que fa al pes, el del pernil no pot ser inferior als 5,75kg, i el de les espatlles a 4kg.

caracteristiques fisicas organoleptiques pernil dehesa extremadura

3. Zona Geogràfica dels pernils d’Extremadura 100% pur ibèric de gla


Area de producció de pernils i espatlles DO Dehesa de Extremadura


La zona de producció dels pernils i espatlles amb D.O. Dehesa de Extremadura s’estén per tota la comunitat d’Extremadura, en les deveses situades a les províncies de Càceres i Badajoz. Aquestes deveses de sureres i alzines són el lloc on els porcs s’alimenten a base de gla.

Area d'elaboració de pernils i espatlles DO Dehesa de Extremadura


La zona d’elaboració dels pernils està formada per un total de 85 municipis d’Extremadura; 40 es troben a Badajoz, i 45 a Cáceres. Aquests municipis principalment es troben situats a la Serralada de San Pedro, la Serralada Montánchez, la part sud de Gredos, Ibor-Villuercas i les Serralades del sud-est de Badajoz.

zona geogràfica pernils espatlles DO dehesa extremadura

4. Requisits per a formar part de la DO Dehesa de Extremadura

Amb la finalitat de garantir la qualitat de totes les peces emparades sota la D.O. Dehesa d’Extremadura, el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Extremadura realitza nombrosos controls durant tot el procés d’elaboració del pernil i l’espatlla.


Principals requisits DO Dehesa de Extremadura:

  • Les deveses d’Extremadura són la zona de producció de pernils i espatlles y es troben conformades por alzines i/o sureres, que es distribueixen al llarg de tots els municipis de la comunitat autònoma d’Extremadura.

  • La zona d’elaboració i producció (l’escorxador, assecadors i cellers) ha de coincidir totalment amb la de producció. És a dir, ha de situar-se en poblacions dins l’àmbit geogràfic de la D.O.

  • Tots els porcs han de ser de raça ibèrica pura o encreuaments autoritzats per la Legislació Actual Vigent que a més garanteix que, com a mínim, el porc sigui un 75% de raça ibèrica. D’aquesta manera podem classificar els porcs en quatre grans grups: porc de gla 100% pur ibèric pota negra, porc de gla 75% ibèric, porc de cebo de campo 100% i 75% ibèric.

  • L’alimentació del porc és l’element clau en la qualitat d’un pernil. Segons el tipus d’alimentació ens podem trobar amb dues varietats de pernil i espatlla:

- Pernil ibèric de gla: prové de porcs que s’han alimentat exclusivament de gla i pastures de la devesa.
- Pernil ibèric Cebo de Campo: prové de porcs que durant la seva fase d’engreixament han rebut alimentació suplementària, es a dir, que han sigut alimentats per pinsos, pastures i alguns glans.

  • Durant la seva època d’engreixament, els porcs han de ésser criats en llibertat. A més a més, la distància mínima a la que han d’estar els punts d’alimentació i els abeuradors ha de ser de 100 metres. D’aquesta manera es garanteix l’exercici físic del porc, que a la seva vegada fomenta la infiltració de greix a la massa muscular.

  • La densitat màxima de porcs per hectàrea està limitada a 15 porcs en el cas d’aquells de cebo de campo, i de 2 per a aquells que son de gla.

  • Existeix una edat mínima de sacrifici que també varia segons l’alimentació que ha gaudit el porc. Per aquells que són cebo de campo l’edat mínima és de 12 mesos i, en el cas dels de gla, l’edat mínima de sacrifici puja fins els 14 mesos.

  • Periòdicament se realitzaran controls d’humitat i temperatura en assecadors que tinguin finestres a l’exterior i que compleixin les condicions ambientals naturals pròpies de la seva zona de producció.

5. Etiquetatge de pernils i espatlles amb D.O. Dehesa d'Extremadura

Amb la finalitat de garantir que estem comprant un pernil o espatlla amb D.O. Dehesa d’Extremadura, és important que ens fixem bé en la seva etiqueta. A l’etiqueta trobarem una identificació en la que figura obligatòriament una menció a la D.O. Dehesa de Extremadura a més, s’indica la categoria a la que pertany.

Categories d’etiquetatge de pernils d’Extremadura:


- Pernils i espatlles 100% ibèrics de gla: etiqueta vermella i precinte negre.
- Pernils i espatlles 75% ibèrics de gla: etiqueta i precinte vermells.
- Pernils i espatlles 100% - 75% ibèrics de cebo de campo: etiqueta i precinte verds.


Tots els pernils i espatlles amb D.O. Dehesa d’Extremadura es poden comercialitzar sencers, desossats, en trossos o en talls. En el seu envasat, sempre haurà de constar una identificació o etiqueta que ens permeti conèixer la seva procedència.

etiquetes pernil ibèric gla pur dehesa extremadura

etiqueta pernil ibèric gla dehesa extremadura

etiqueta pernil cebo de campo dehesa extremadura

6. Curiositats de la D.O. Dehesa de Extremadura

Tenim referències històriques i gastronòmiques sobre el porc a Extremadura. Per exemple:


- Escultures de pedra zoomorfes anomenades “Verracos” en forma molt semblant a la del porc datades entre els segles V i II a.C. trobades en alguns municipis de la zona extremenya.


- Els pernils preferits de l’emperador Carles V provenien de Montánchez (comarca de Cáceres).


- L’existència documentada de l’any 1.236 del Fuero de Montánchez i la seva Dehesa dedicada a la producció de gla pel bestiar de porcs.


La Denominació d’Origen Dehesa de Extremadura es constitueix a l’any 1990, incetivat per el nombre de porcs ibèrics que es criaven a les deveses d’Extremadura, pero que s’elaboraben a altres zones d’Espanya. Aquest mateix any es crea un Plec de Condicions de la D.O. Dehesa de Extremadura, pero a l’any 1996 es quan s’obté el reconeixement de l’Unió Europea.


Entre els productors més reconeguts de pernils d’Extremadura, podem destacar: Señoría de montanera i Maldonado. Nosaltres seleccionem el nostre producte manualment, controlant el seu procés d’elaboració de manera molt cuidadosa i fent un seguiment molt proper de la qualitat del producte per així garantir l’alta qualitat dels nostres productes.

curiositats pernils espatlles DO dehesa extremadura