Pernil de Jabugo Cinco Jotas 5j (Sánchez Romero Carvajal)

1. Història i tradició del Pernil de Jabugo 5J
2. La Devesa de Jabugo: Criança de Ibèrics Pota Negra
3. L'art de la curació tradicional del pernil ibèric
4. Marques: Cinc Jotes (5J) / Sanchez Romero Carvajal
5. La joia de la corona: Pernil Ibèric de Gla 5J
6. Perquè està considerat un dels millors pernils del món?
7. Receptes amb pernil Cinc Jotes (5j)

1. Història i tradició del Pernil de Jabugo 5J

El pernil Cinco Jotas (5j) és original de la zona de Jabugo, situat a la província d'Huelva. Cinco Jotas (5j) va ser creat l'any 1879. Aquest va ser el primer escorxador de porc ibèric pur que va existir a la província de Jabugo, creat per el seu fundador Juan Rafael Sánchez Romero. Algunes dècades més tard, la empresa "Sánchez Romero Carvajal" va ser creada amb tres pilars. El seu fundador es va unir al ramader especialitzat en porc ibèric Manuel Romero i Vicente Carvajal, comercial i distribuïdor. Actualment, està regentat per la quarta generació de productors i forma part del grup osborne.

2. La Devesa de Jabugo: Criança de Ibèrics Pata Negra

Les deveses en que es crien els porcs ibèrics de gla Cinco Jotas (5j) estan situades al sud-oest peninsular, més concretament a la zona del parc natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva). Els porcs pasturen en aquestes deveses durant l'època de pastura de glans en total llibertat perquè recorrin el més ampli nombre de quilòmetres possibles al dia i així obtenir un pernil més saborós i melós.

L'alimentació dels porcs Cinco Jotas (5j) és completament natural, conformada per glans i pastures naturals. Durant l'època de montanera o època d'engreix, els porcs pasturen en recerca d'aliment, recorrent fins i tot 14 quilòmetres per tal d'aconseguir els anhelats glans. La vegetació de les deveses està conformada principalment per alzines, roures i sureres que aporten diferents tipus de gla a l'alimentació del porc. El clima i la vegetació de les deveses també són un factor fonamental per a la seva conservació i, indirectament, afecten a la qualitat de les peces.

3. L'art de la curació tradicional del pernil ibèric 5J

El procés d'elaboració dels pernils Cinco Jotas (5j) té quatre passos molt marcats, gràcies als quals s'obtenen peces de pernil ibèric de gla de tan bona qualitat.

• El perfilat: Això consisteix a retirar l'excés de greix de la peça de pernil. Es fa per evitar que el pernil s’asseca o s'endureixi massa durant la seva curació. Això és vital per a portar un control de la qualitat del pernil durant tot el procés.

• La salaó: El procés de salaó consisteix en enterrar les peces en sal marina de manera manual. La qualitat de sal que s'aplica per peça varia segons el pes de la peça. Aquest és un procés clau en la qualitat del pernil ibèric de gla ja que ajuda a retirar excessos de líquid i altres impureses del pernil.

• L'assecat: Aquest és el període en el qual les peces s'assequen. En aquest punt, totes les peces estan penjades perquè es puguin assecar de manera homogènia. És important controlar la temperatura i la humitat de l'ambient en el qual es va a assecar la peça perquè aquest procés es realitza correctament.

• La cala: Consisteix a fer el seguiment del grau de curació del pernil per a si decidir el moment ideal per vendre-ho. Aquest procés consisteix en calar el pernil, olorar l'aroma en el seu interior i posteriorment palpar el greix que el recobreix, per tal d'analitzar el seu punt de curació.

4. Dues marques: Cinco Jotas (5J) i Sánchez Romero Carvajal

El productor d'aquestes dues marques és Sánchez Romero Carvajal. Tot i que la marca Cinco Jotas (5j) és la joia de la corona i "Sánchez Romero Carvajal" és la seva segona marca.

Cinco Jotas es la marca principal d'aquest productor. Aquesta és la marca Premium, en la qual es controla minuciosament la qualitat, curació i índex de greix i cansalada de la peça. És la marca més coneguda a nivell mundial que gràcies als seus alts i estrictes índexs de qualitat, han rebut els reconeixements més importants i prestigiosos de figures de la gastronomia mundial.

Sánchez Romero Carvajal és la segona marca del productor. Els porcs amb els que s'elaboren els pernils d'aquesta marca estan exclusivament alimentats de glans i pastures naturals, de la mateixa manera que aquells de la marca Cinco Jotas. Les peces pertanyents a aquesta marca són aquelles que no compleixen tots els requisits per formar part de 5j, però passen els controls de qualitat necessaris per a comercialitzar-los. És per això que el preu també és inferior que els productes 5J.

5. La joia de la corona: Pernil de Jabugo Cinco Jotas 5J

El Pernil i Espatlla de Gla 100% Ibèric de Jabugo Cinco Jotas (5j) és el producte estrella de la marca. Aquest pernil es troba entre els pernils ibèrics de gla millor valorats gràcies al seu sabor, textura i aroma. La seva curació llarga li aporta caràcter especial i el clima de Jabugo, amb estius secs i calorosos, fan que aquests pernils de Jabugo siguin peces úniques.

El seu sabor és molt característic, gràcies al seu acurat procés d'elaboració i a la cria extensiva a les deveses de les seves porcs ibèrics. El greix infiltrat li aporta una melositat i textura inigualable. Aquest greix és untuós al tacte i es desfà a la boca. Té una aroma fort i prolongat i un sabor llarg i persistent.

Els pernils i espatlles de Jabugo Cinco Jotas 5J son un producte excepcional.

6. Perquè està considerat un dels millors pernils del món?

El reconeixement dels pernils i espatlles Cinco Jotas (5j) a nivell mundial no és fruit de la casualitat. El seu tradicional mètode d'elaboració, seguint el mateix que se seguia des de generacions anteriors, mimant i cuidant l'extrem cadascuna de les seves fases.

Un dels principals guardons que ha rebut durant els últims anys és el "Superior Taste Awards" com l'elegit millor pernil d'Europa en l'any 2011. Aquests premis són atorgats per l'Institut Internacional de Qualitat, que és una de les més prestigioses organitzacions de xefs. D'altra banda, col•labora amb algunes de les organitzacions més prestigioses del món de la restauració i la gastronomia, com pot ser "World 's 50s best restaurants", que mostra tendències de restauració i alguns dels millors restaurants del món.

Però els reconeixements a nivell mundial atorgats als pernils Cinco Jotas (5j) van molt més enllà de guardons. Aquests pernils han estat presents en alguns dels esdeveniments més importants i exclusius del món de diferents tipus, com per exemple al menú dels Oscar 2019. A més, compten amb alguns dels millors talladors de pernil a nivell mundial i és reconegut per diferents xefs de tot el món per ser tota una delícia.

7. Receptes amb pernil Cinco Jotas (5j)

Crema de carbassa amb daus de pernil

Ingredients:

• 200 g de Pernil de Gla 100% ibèric de Jabugo Cinco Jotas 5J
• 500 gr Carbassa
• 100 gr Ceba tendra
• 40 gr Mantega
• 0.5dl Oli d'Oliva
• 1L Caldo de Pernil
• pebre vermell
• nou moscada
• sal
• Ou (opcional)

Elaboració:

• Pelar i tallar una carbassa sense llavors.
• En una olla, cuinem la ceba amb mantega i afegim la carbassa a dauets.
• Daurem tot una mica i afegim una mica de pebre vermell, nou moscada i ho cobrim amb el caldo de pernil i ho cuinem durant 30 minuts.
• Un cop cuinat, ho triturem, ho colem i ho posem a punt de sal.
• Un cop preparada la crema, la servim calent amb el pernil 5 Jotas i un ou fregit (opcional).

Amanida de faves amb taquets de Pernil

Ingredients:

• 100 g de Pernil de Gla 100% ibèric de Jabugo Cinco Jotas 5J
• 150g Faves
• 20g Menta
• Orenga
• Oli d'oliva
• Lima (opcional)
• 80g Formatge del Roncal
• olives
• sal

Elaboració:

• Blanquejar les faves i reservar-les.
• Tallar el formatge i el pernil a daus o en trossos.
• Desossar les olives i tallar-les a trossos.
• Picar l'orenga i esfullar la menta
• Barrejar-ho tot i amanir al gust amb ratlladura de llima per sobre.

Tiradito de pernil amb bolets

Ingredients:

• 100gr talls de Pernil de Gla 100% ibèric de Jabugo Cinc Jotes 5J
• 250 gr Bolets de temporada (opcional)
• 1 ceba morada
• 1 taronja
• 2 vares d'api
• 1 aji
• 20gr de gingebre
• 15 gr de cèrcols de ceballot
• Brots de coriandre

Elaboració:

• Partir la ceba tendra estada en làmines molt fines i reservar en aigua.
• Treure el suc de taronja i liquar amb l'api, aji i gingebre.
• Colar la preparació i afegir la ceba.
• Deixar reposar durant 5 minuts.
• Tallar / laminar els bolets i banyar amb el suc del tiradito en un bol.
• Acabar amb unes rodanxes de pernil, afegir uns brots de coriandre i la resta dels ingredients.