22 may, 2019

Comment choisir la partie de jambon désossé qui correspond le plus à nos besoins?

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Aujourd'hui, nous allons parler de comment choisir la partie du jambon ou de l'épaule désossée qui correspond le mieux à nos besoins.

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Différences entre jambon et épaule désossés

Le jambon est la patte arrière du porc. Les morceaux entiers sont plus grandes que ceux des épaules, alors ils ont besoin de plus longtemps de guérison, raison pour laquelle leur goût est très intense. Les tranches du jambon sont plus grosses et moins grasses.

L'épaule est la patte avant du porc. L'anatomie des os situés à la patte avant du porc faisant le désossé plus compliqué. Sa forme est plus étroite et il a plus de coins par rapport au jambon. Ainsi, on pourra obtenir des tranches plus petites mais très savoureuses en raison de la proportion plus importante de graisse et de sa proximité à l’os.

Les morceaux entiers désossés conservent leurs caractéristiques et propriétés organoleptiques lorsqu’ils sont désossés. C'est-à-dire, que vous choisissiez du jambon ou épaule, ses propriétés seront conservées comme s'il s'agissait d'une pièce entière.

Voulez-vous acheter seulement un morceau sans os?

Il y a aussi la possibilité d'acheter le jambon et les épaules coupées en morceaux. C'est très pratique si vous n'avez pas assez d'espace pour avoir une pièce entière ou simplement parce que vous préférez ne consommer qu'une partie du jambon.


Parties de jambon désossé

  • Centre: C'est la pièce la plus juteuse et avec moins de graisse externe au jambon. Cette partie est celle qui a plus de valeur et celle qui contient une plus grande quantité de graisse infiltrée, la graisse qui définit le mieux le jambon ibérique.
  • “Punta”: C'est la pièce la plus facile à couper et celle qui contient le plus de graisse externe. C'est une partie très savoureuse.
  • “Contramaza”: c'est la partie du jambon située à l'arrière du club. C'est la partie la plus cuite du jambon et celle qui contient moins de graisse. C'est celui qui se coupe plus facilement en désossage.

Parties de l’épaule désossée

  • Partie supérieure: C'est la partie de l’épaule qui est plus juteuse et plus grande. C'est la partie supérieure de la pièce, la plus proche au sabot. Les tranches sont plus grandes et contiennent plus graisse infiltrée.
  • Partie inférieure: C'est la partie de l’épaule qui est plus guérie et qui est la plus petite. C'est la partie inférieure de l’épaule, qui est située plus proche de la “punta”. À l’heure de la couper, il est coupé en deux parties où se trouvait l'os.

Sur la consommation et la conservation du jambon désossé

Nous recommandons de conserver le jambon et l'épaule désossé dans le réfrigérateur tant qu'il est encore emballé sous vide que lorsqu'il est déjà commencé. La pièce qui est déjà ouverte peut être emballée dans un film ou stockée dans une tupper.
Avoir le morceau dans le frigo aide à pouvoir le couper mieux récemment sorti et encore froid. Après avoir laissé la température ambiante augmente avant de consommer, le goût sera améliorée et la texture sera à grasse et très juteuse.


En savoir plus sur la conservation et la consommation de morceaux désossés ici


Nous vous encourageons à essayer les différentes parties du jambon et de l’épaule et à découvrir celle qui vous plaît le plus.

Voir notre section de jambons désossés ici