El meu Pernil Ibèric té molt de greix, Que vol dir? Què puc fer?

Anem per parts: que un pernil ibèric tingui greix és bona senyal. I és que, precisament una de les característiques principals d'aquest aliment és la infiltració de greix en la carn magra, (petites vetes blanques) que coneixem com a greix intramuscular. Aquesta serà molt saborosa i aromàtica, a més saludable (rica en àcids oleics) quan procedeixi d'animals que hagin pasturat al camp, caminant diversos quilòmetres al dia en recerca d'aliment: herbes i glans (l'alimentació principal del porc ibèric durant la montanera).

Sabent això, hem d'aprendre a diferenciar entre els tipus de greix. I és que els porcs ibèrics no purs distribueixen el greix intramuscular de forma diferent a com ho fan els porcs ibèrics purs. En els porcs ibèrics purs l'estructura del greix es concentra principalment a la part exterior del múscul i en línies molt fines que travessessin la part magra de forma repartida entre la carn, el que es coneixerà com infiltració. Així i tot, al començar a tallar el teu pernil ibèric de gla serà bastant comú que trobis un alt percentatge de greix, entre un 40-45%, cosa a la què no estem acostumats i les raons són les següents:

Raça: Des que es va canviar la llei, els únics pernils que poden denominar-se Pota Negra són els que pertanyen a porcs ibèrics 100%. Però anteriorment a aquesta llei, era habitual barrejar porcs de raça pura amb porcs mixtos, i com a resultat, els pernils que s'obtenen comptaven amb menys dotació de greix intramuscular. Potser per això estiguem acostumats a veure menys greix en el pernil, però la realitat és, tal com venim comentant, que els porcs ibèrics purs tenen una important acumulació de greix a la part exterior del múscul i unes vetes intramusculars molt fines a la part magra. Per tant, serà perfectament normal trobar-nos greix al començar a tallar el nostre pernil ibèric de gla.

Curació: Tornem a utilitzar el mateix argument anterior. I és que, en l'últim quart de segle XX, al no comptar amb legislació que especifiqués quin tipus de pernil havia de ser anomenat de forma específica com Pernil Ibèric Pota Negra, el més comú era consumir de forma majoritària pernil serrà (de porcs blancs) alimentats amb pinso o Pernil Ibèric provinent de porcs mixtes. I és que, es pensava que el greix no era saludable, com més contingut en carn magra millor. I ja sabem, a major contingut en carn magra, menys període de curació.

A partir de quan hem de considerar que té "un excés de greix"?

Estarem parlant d'un excés de greix si el rendiment és de menys del 50% en pernils i un 40% en espatlles. En percentatge pot semblar que estem desaprofitant més de la meitat del nostre pernil, però és similar a l'ús d'altres productes de consum quotidià com el llenguado (40%), els muscles (35%) o les nous (45%) .

Llavors, és millor optar per un pernil gran?

Bé, la veritat és que, a major grandària, major proporció de carn, i això es deu al fet que el pes de l'os, la peülla, la pell i el greix exterior és pràcticament el mateix en pernils grans i petits. Les peces més grans són de porcs que han engreixat més, però el seu esquelet es molt similar. En aquest cas, has de prestar especial atenció a l'alimentació seguida per l'animal per evitar un engreix artificial.

Esperem haver estat d'ajuda. Com sempre, ens veiem al proper post!