02 ene, 2019

Tipus de pernils francesos

In: Category 1 Comentari: 0 Hit: 532

Encara que quan parlem de pernil el primer que s'ens ve al cap es el pernil ibèric de gla espanyol, hi han diferents tipus de pernil que existeixen per tot el mon i cal la pena coneixer. Entre aquestos estan els pernils francesos, que encara que no tenen la mateixa popularitat a nivell mundial, també son de bona qualitat i tenen fama al seu país.

Tipus de pernils francesos

A França els pernils es classifiquen en tres grans grups: Jambon Sec Supérieur, Jambon sec y Jambon Cru. Al primer grup están aquells pernils que pesen com a minim 8,5 kg i la seua curació es superiors als 210 díes. El pernil mes conegut d'aquest grup es el de Bigorra, molt apreciat a França i que procedeix d'una raça de porc molt antiga, la gascona, cosí germá del porc ibèric espanyol per el seu gran paregut encara que una mica més pelut. Aquest pernil es el que més es pareix a l'ibéric de gla encara que siga una mica més salat.

Al grup del Jambon Sec trobem aquells pernils que pesen mes de 7,5 kg i el seu periode de curació es superior als 130 díes. A aquest grup destaquen el famós Pernil de Bayona i de les Ardennes, els únics que tenen IGP. També cal destacar el pernil de Savoie, de Auvergne, de Laucaune i de Najac.

En últim lloc tenim el Jambon Cru, que son aquells pernils que tenen un pes mínim de 6,5 kg i la seua producció es la mateixa que la del Jambon Sec, però no tenen duració minima de maduració. Com a exemple tenim el pernil de Vendée i el de Alsacia, aquest ultim fumat i bastant popular.

Tipus de pernils francesos pernil bayona

El pernil de Bayona

Si parlem de pernils francesos, cal destacar el pernil de Bayona (Jambon de Bayonne) ja que es el pernil més consumit al país. Desde 1998 te el distintiu IGP i per aixó ha de cumplir uns requisits per que puga ser considerat Pernil de Bayona. Ha de procedir del porc del sud-oest frances, més concretament de la conca de Adour. A més a més, la diera d'un animal ha de estar formada al menys per un 60% de cereals. La sal utilitzada al procés de salat ha de procedir de les salines del Pays de l'Adour i la seua curació ha de realitzarse dins de la zona d'Adour (territori conformat per els pirineus atlántics, alts pirineus landas i bergs) durant 7 mesos com a mínim.

Aquest pernil s'identifica facilment per la creu vasca, "lauburur", que te marcada a la seua corfa. Normalment es presenta sense unglot i en ocasions presenta un tó vermell, ja que se li ha afegit pasta de pebre vermell durant la curació per a potenciar el seu sabor. Al presentar un gust mes dolç que el del pernil ibèric, marida molt bé amb vins rosats, vins de postres o vins negres de sabor suau.

La historia del pernil de Bayona es molt coneguda. Segons diu la llegenda, al segle XIV Gaston Febús en una de les seues jornades de caça, va ferir a un porc senglar que va conseguir fugir. Mesos mes tard, uns caçadors ho van trobar ofegat en una font d'aigua salada de Salies-De-Béarn en perfecte estat de conservació. Així es va descobrir la salaó de la cova d'Adour, territori on es produeix el pernil de Bayona.

Altra curiositat del seu pernil es la fira que es celebra al seu honor durant la Setmana Santa a Bayona, on es poden comprar exemplars de tots els comerciants de la zona. Es celebra desde 1462.

Comentaris

Deixa el teu comentari