Polls del pernil, què són i com pots evitar-los?

Els polls del pernil com són comunament coneguts, no són altra cosa que àcars. Si, aquests animalets que están a tot arreu. El problema amb ells és que si no els detectem a temps, poden arribar a fer malbé el nostre pernil ibèric.

Solen aparèixer durant l'etapa de maduració en els assecadors i bodegues. És en aquest moment de la curació, quan es donen les condicions d'humitat i temperatura idònies perquè proliferin. El més convenient és mantenir un bon control de la temperatura i la humitat en el lloc on es curen els pernils, duent a terme una bona ventilació de la sala. I també és més que recomanable untar les peces amb mantega, això evita que s'assequin en excés i ajuda a que ni la floridura ni els àcars apareguen.

I com sé si el meu pernil té àcars?

És una mica desagradable ho sabem, però qualsevol cosa que es mogui en el teu pernil ibèric no hauria d'estar ahí. Normalment, els àcars tenen un color blanquinós, encara que també pot adquirir un to marró, tot dependrà de la seva alimentació. Tranquil, no entrarem en aixó.

Si resulta que el teu pernil té àcars, el primer que et recomanem és comprovar fins a quin punt està afectat. Si acabes de començar la peça i desprèn una olor de podrit, probablement una de les causes sigui que els àcars han anat avançant cap a l'interior. En aquest cas, torna'l. Potser l'empresa no sigui coneixedora de la infecció i al informar-los els estaràs fent un favor estalviant-li perdudes econòmiques i problemes sanitaris més grans.

Si la teva peça ja està començada i només és una petita part la que està afectada, queda esperança per al teu pernil, pots netejar acuradament aquesta part i tractar-la posteriorment.

El més recomanable és fondre greix i recobrir la peça amb el líquid que resulta. D'aquesta manera, no s’alteren les propietats organolèptiques del pernil i  penetrarás en tots els racons. Quan es solidificará el greix líquid, asfixiarà als possibles àcars que quedessin en la nostra peça.

L'altra manera de resoldre el problema és utilitzant oli de girasol encara que és menys recomanable perquè podries variar el gust i olor del pernil a més de no ser totalment efectiu. (L'oli d'oliva queda descartat pel seu sabor i olor encara més fort).

• El que no has de fer en cap cas és rentar el pernil amb aigua temperada, ja que estaries afegint humitat al pernil, així que aquesta acció no garantirà que vagis a eliminar la infecció.

• No congelis la peça. Els àcars poden sobreviure a temperatures extremes i la nevera no té la potència necessària per a exterminar-los, a més de que acabaries alterant la textura i el sabor del teu pernil.

• No facis servir productes químics. Ni tan sols està permès a nivell industrial, on hi ha personal qualificat i compten amb les instal·lacions necessàries.

Si el teu pernil està intacte, enhorabona ! és el més comú. Tot i així, no estaria de més que prenguessis certes precaucions per evitar a aquests incordiosos animalets. Mantin unes condicions higièniques òptimes de tots els utensilis per al tall del pernil. Treu la funda i la corda per penjar-lo. Col·loca’l en un lloc fresc i sec, allunyat de fonts de calor o humitat. I, finalment, si vas a col·locar-ho en un perniler, cobreix-lo amb una capa de mantega o greix.

Fins aquí amb els polls del pernil, esperem que la teva única preocupació sigui si acompanyes el teu pernil ibèric d'un bon vi o d'una cervesa fresqueta.