Doctor, què li passa al meu pernil ibèric?

Avui repassem algunes de les afeccions més freqüents que poden tenir lloc als pernils ibèrics que no gaudeixen de bona salut i t'ajudarem a entendre perquè es produeixen.

• Pernils escurçats: Els pernils escurçats són aquells que semblen que estan totalment curats fins al moment en que s'obren i deixen veure que no ho estan. A mesura que anem fent talls, aniran apareixent zones fresques. Aquest problema té lloc quan les primeres fases d'assecatge no s'han realitzat correctament, bé sigui per uns baixos nivells d'humitat o justament pel contrari.

• Sabors estranys: El sabor del nostre pernil vindrà donat en gran part per l'alimentació dels porcs. El greix i la carn són molt receptives a substàncies aromàtiques. És per això que és més que recomanable que els ramaders tinguin especial cura amb els pinsos rics en farines de peix. També caldrà prestar especial atenció al procés d'oxidació, tal com veurem en el següent apartat.

• Defecte dels greixos del pernil: Alguns cops, el nostre pernil pot adquirir un aspecte massa oliós, estant sotmès a una sobre-oxidació que li donarà un color ataronjat i farà que el seu greix adquireixi un gust ranci. Aço pot venir provocat per les següents raons:

1. En la peça s'ha produït el que coneixem com lipòlisi a causa d'una congelació prèvia.
2. La peça té una alta concentració d'àcids grassos insaturats a causa de que la matèria primera no és de molt bona qualitat.
3. Durant el procés d'elaboració, les peces s'han sotmès a temperatures superiors a les recomanades.

• Pintes blanques del pernil o Tirosina: Bé, això no és una malaltia tot i que podria semblar-ho, sobretot si no estem familiaritzats amb aquests elements blanquinosos. No son altra cosa que dipòsits de cristalls que contenen l'aminoàcid tirosina (igual que algunes llevats). Solen aparèixer a mesura que avança el procés de curació, és a dir, vénen donats per l'envelliment del nostre pernil ibèric.

I si aquestes són les malalties més comunes de causa interna, no podem deixar enrere les provocades de forma externa pels insectes. Aquesta part pot ser que no sigui del teu gust, no et preocupis, no ens estendrem gaire. Els més coneguts són:

• Àcars o polls: Els àcars ens envolten. O ets inmune a la seva presència o formes part de el grup cada vegada més nombrós que desenvolupa una reacció al·lèrgica als mateixos. Si és així, que sàpigues que al pernil ibèric tampoc li agraden els àcars. La seva aparició sol tenir lloc durant el període de maduració i donarà lloc una alteració de l'olor i el sabor, reduint la qualitat del pernil i impedint la seva comercialització.

• Coqueras: Es diuen així a una sèrie de perforacions que apareixen a la regió de l'articulació del maluc del porc. Tot i que la causa de l'aparició de les barraques és física, un cop queden al descobert la peça no trigarà molt de temps a quedar immenjable per una simple raó: la cavitat sol convertir-se en refugi per als àcars o fins i tot alguns tipus de fongs, que donaran lloc a un procés de putrefacció.

• Bicheras: En aquest cas, el causant de la malaltia són els dípters com la Phiophila Casei, també anomenada "ixent", la Calliphora Entrocephala o mosca blava. Trobarem unes larves amb forma arrodonida i blanquinosa que aniran menjant-se el pernil a poc a poc, deixant com rastre orificis. Però no seran els únics, el pernil ibèric també pot ser atacat per l'escarabat del pernil, l'escarabat de potes vermelles o el corc.

• Coleòpters: Les més freqüents són les larves de Dermestes lardarius, es caracteritzen per tenir una gran voracitat. Són capaços d'envair moltes peces en pocs dies. Sens dubte, les més temudes per assecadors i bodegues.

Esperem haver satisfet la teva curiositat!