El pernil de Trevélez

L'IGP Pernil de Trevélez es va formar a l'any 1862 gràcies al reconeixement donat per la Reina Isabel II. Per aquell temps, el propi ajuntament emetia els certificats per autenticar la seua procedència, fent la funció equivalent a l'actual Consell Regulador de l'Indicació Geográfica Protegida. Actualment, aquestos pernils son elaborats a les zones de Sierra Nevada i Alpujarra.

Localització geogràfica

El clima de la zona, que conta amb hiverns molt freds i estius calorosos, que fan aquesta zona perfecta per a l'elaboració, maduració i assecatge del pernil.

Característiques

Raça: Landrace, Large-White, Duroc Jersey i els seus encreuaments.

Alimentació: Pinsos vegetals, basat fonamentalment en cereals

Control i identificació de pernils i espatlles amb IGP Jamón de Trevélez: Les peces incloses a l'IGP Jamón de Trevélez duran un precinte de garantía, atorgat per el Consell Regulador amb la finalitat de protegir la peça. Aquest precinte anirà numerat, poden ser retirats a qualsevol fase del procés si fora oportú.

Existeixen 3 categories en funció al període de curació mínim i del pes del pernil en fresc, es a dir, el pes del pernil recentment sacrificat. El període d'elaboració es d'entre 14 i 20 mesos d'acord amb la següent classificació:

Categoria 1: període d'elaboració de 14 mesos i precinte blau.
Categoria 2: període d'elaboració de 17 mesos i precinte roig.
Categoria 3: període d'elaboració de 20 mesos i precinte negre.

Característiques principals

Pes: Peces de entre 7 i 9 kilos
Aspecte exterior: amb pota, corfa i de forma rodona.
Color: El color de la carn es roig brillant i el greix es de color groguenc, infiltrada a la massa muscular.
Sabor: Carn poc salada i de sabor delicat. Greix untuós que es desfà al paladar, lo que fa el sabor d'aquest pernil tan especial.
Greix: De color groguenc, brillant i de sabor agradable.