15 jun, 2020

Il prosciutto di Trévelez

In: Category 1 Commento: 0 Colpire: 3171

Il prosciutto di Trevélez è originario della provincia di Granada e ha la caratteristica IGP (Indicazione geografica protetta). Questi prosciutti e spalle provengono da maiale bianco o più comunemente noto come prosciutto serrano.

Il prosciutto de Trevélez IGP fu fondato nel 1862 dopo il riconoscimento dato dalla regina Isabella II. A quel tempo, era lo stesso comune della stessa città che emetteva certificati per autenticare la loro origine, facendo la funzione equivalente dell'attuale Consiglio regolatore di Indicazione geografica protetta. Attualmente, questi prosciutti sono prodotti nelle zone della Sierra Nevada e dell'Alpujarra.

jamon de trevelez igp granada

Posizione geografica

L'indicazione geografica protetta "Jamón de Trevélez" si trova nella provincia di Granada, più precisamente nella regione dell'Alpujarra. I comuni che compongono questo IGP si trovano ad un'altitudine media di 1.200 metri sul livello del mare, tra i quali troviamo, tra gli altri, Trevélez, Juviles o Pórtugos; tutti situati all'interno del Parco Naturale della Sierra Nevada.

Il clima della zona, che ha inverni molto freddi ed estati calde, rende questa zona perfetta per la preparazione, la maturazione e l'essiccazione del prosciutto.

Lineamenti

Razza: Landrace, Large-White, Duroc Jersey e le sue croci.

Alimento: mangime vegetale, basato principalmente sui cereali

Controllo e identificazione di prosciutti e spalle con l'IGP Jamón de Trevélez: I pezzi inclusi nell'IGP Jamón de Trevélez recheranno un sigillo di garanzia, concesso dal Consiglio di regolamentazione, al fine di proteggere il pezzo. Questo sigillo sarà numerato e, se necessario, potrà essere rimosso in qualsiasi fase del processo.

Esistono 3 categorie in base al periodo minimo di stagionatura richiesto e al peso del prosciutto fresco, cioè il peso del prosciutto appena macellato. Il periodo di elaborazione è compreso tra 14 e 20 mesi secondo la seguente classificazione:

Categoria 1: periodo di produzione di 14 mesi e sigillo blu.
Categoria 2: periodo di produzione di 17 mesi e sigillo rosso.
Categoria 3: periodo di preparazione di 20 mesi e sigillo nero.


Principali caratteristiche del prosciutto

Peso: pezzi tra 7 e 9 chili
Aspetto esterno: con gamba, corteccia e forma arrotondata.
Colore: il colore della carne è rosso vivo e il grasso è giallastro, infiltrato nella massa muscolare.
Sapore: carne poco salata e sapore delicato. Grasso untuoso che si scioglie sul palato, il che rende il sapore di questo prosciutto così speciale.
Grasso: colore giallastro, sapore luminoso e gradevole.