15 jun, 2020

El jamón de Trévelez

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El jamón de Trevélez tiene origen en la provincia de Granada y cuenta con el distintivo IGP (Indicación Geográfica Protegida). Estos jamones y paletas provienen de carne de cerdo blanco, o más comúnmente conocido como jamón serrano.

La IGP Jamón de Trevélez se conformó en el año 1862 tras el reconocimiento que le dió la Reina Isabel II. Por aquel entonces, era el mismo ayuntamiento de la propia localidad el que emitía certificados para autenticar su procedencia, haciendo la función equivalente del actual Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida. Actualmente, estos jamones son elaborados en las zonas de Sierra Nevada y Alpujarra.

jamon de trevelez igp granada

Localización geográfica

La Indicación Geográfica Protegida “Jamón de Trevélez” está situada dentro de la provincia de Granada, más concretamente en la comarca de la Alpujarra. Los municipios que conforman esta IGP están situados a una altitud media de 1.200 metros sobre el nivel del mar, entre los cuales encontramos Trevélez, Juviles o Pórtugos, entre algunos otros; todos situados dentro del Parque Natural de Sierra Nevada.

El clima de la zona, que cuenta con inviernos muy fríos y calurosos veranos hacen de esta zona perfecta para la elaboración, maduración y secado del jamón.

Características

Raza: Landrace, Large-White, Duroc Jersey y sus cruces.

Alimentación: Piensos vegetales, basada fundamentalmente en cereales.

Control e identificación de jamones y paletas con IGP Jamón de Trevélez: Las piezas incluidas en la IGP Jamón de Trevélez llevarán un precinto de garantía, otorgado por el Consejo Regulador, con el fin de proteger la pieza. Este precinto irá numerado, pudiendo ser retirado en cualquier fase del proceso si fuera oportuno.

Existen 3 categorías en función al periodo de curación mínimo exigido y del peso del jamón en fresco, es decir, el peso del jamón recién sacrificado. El periodo de elaboración es de entre 14 y 20 meses de acuerdo con la siguiente clasificación:

Categoría 1: periodo de elaboración de 14 meses y precinto azul
Categoría 2: periodo de elaboración de 17 meses y precinto rojo
Categoría 3: periodo de elaboración de 20 meses y precinto negro


Características principales del jamón


Peso: Piezas de entre 7 y 9 kilos
Aspecto exterior: con pata, corteza y de forma redondeada.
Color: El color de la carne es rojo brillante y la grasa es de color amarillenta, infiltrada en la masa muscular.
Sabor: Carne poco salada y delicada de sabor. Grasa untuosa que se deshace en el paladar, lo que hace el sabor de este jamón tan especial.
Grasa: De color amarillenta, brillante y de sabor agradable.