28 feb, 2019

La Cala, l'art de saber si un pernil està ben curat

In: Category 1 Comentari: 0 Hit: 4095

La cala és un instrument llarg i punyent que sol mesurar al voltant dels 12 centímetres i està fabricada amb os de vaca o cavall. La seva característica més important i essencial és que és inodora.

Es diu que la cala és tot un art perquè no és una cosa que pugui fer tothom. Només aquells més especialitzats poden realitzar-ho. Per dur-ho a terme es requereix d'un olfacte molt ben ensinistrat, sinó també entrenament, destresa i coneixements per saber com i on introduir la cala al pernil o espatlla.


cala os pernil espatlla consumir

Com s'utilitza la cala?

La cala s'utilitza com a eina per determinar si un pernil o espatlla són aptes per al consum. S'introdueix a llocs estratègics de la peça a valorar, i mitjançant l'olfacte es pot detectar la presència de qualsevol defecte i també la seva qualitat. Calar doncs, és l'acció d'introduir la cala al pernil i analitzar els aromes.

Per realitzar la cala hem d'introduir l'objecte amb rapidesa per així no danyar la peça. S’introdueix en la unió del fèmur i l'os del maluc, en la unió anterior, però per la part de la contramaça o en la unió de la tíbia i peroné amb el fèmur. Després taparem l'esquerda per a evitar que entri aire i se'ns s'oxidi la peça o que entre algun tipus de paràsit.

Normalment als assecadors hi ha una persona experta que porta tot aquest procés. No es sol calar a les botigues ja que se suposa que totes les peces que estan en mal estat ja han estat apartades del mercat. A més el procés de calar és un art que necessita anys de treball i experiència, així que no tothom que treballa en botigues disposa d'un olfacte i coneixements necessaris per a realitzar la cala correctament sense perjudicar la peça.



Per a què s'utilitza la cala?

La cala s'utilitza per a control de defectes i per determinar la qualitat de cada peça. Com és impossible poder alterar l'olor d'un pernil o espatlla, si ens trobem davant d'una peça d'aroma net, intens i persistent podem assegurar que estem davant d'un pernil ibèric òptim per al seu consum. Es podria dir que la cala és l'últim control de qualitat abans que el pernil entri al mercat.