La Cala, el arte de saber si un jamón está bien curado

Se dice que la cala es todo un arte porque no es algo que pueda hacer todo el mundo. Sólo los olfatos más especializados pueden realizarla. Para llevarla a cabo no sólo se requiere de un olfato muy bien adiestrado, sino también de un entrenamiento, destreza y conocimientos  para saber cómo y dónde introducir la cala en el jamón y paleta.

¿Cómo se utiliza la cala?

La cala se utiliza como herramienta para determinar si un jamón o paleta son aptos para el consumo. Se introduce en lugares estratégicos de la pieza a valorar, y mediante el olfato se puede detectar la presencia de cualquier defecto, como así también su calidad. Calar pues, es la acción de introducir la cala en el jamón y analizar sus aromas.

Para realizar la cala debemos introducir el objeto con rapidez, para así no dañar la pieza, en la unión del fémur y el hueso de la cadera, en la unión anterior, pero por la parte de la babilla o en la unión de la tibia y peroné con el fémur. Después taparemos la hendidura para así evitar que entre aire y se nos oxide la pieza, o que entre algún tipo de parásito.

Normalmente en los secaderos existe una persona experta que lleva todo este proceso. No se suele calar en las tiendas ya que se supone que todas las piezas que están en mal estado ya han sido apartadas del mercado. Además, como ya hemos comentado, el proceso de calar es un arte que necesita años de trabajo y experiencia, por lo que no todo el mundo que trabaja en tiendas vendiendo jamones y paletas dispone de un olfato y conocimientos necesarios para realizar la cala correctamente sin perjudicar la pieza.

¿Para qué se utiliza la cala?

La cala se utiliza para control de defectos además para determinar la calidad de cada pieza. Como es del todo imposible poder alterar el olor de un jamón o paleta, si nos hallamos ante una pieza de aroma limpio, intenso y persistente podemos asegurar que estamos ante un jamón ibérico óptimo para su consumo. Se podría decir que la cala es el último control de calidad antes de que el jamón entre en el mercado.