28 feb, 2019

La Cala, l'art de savoir si un jambon est bien séché

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La cala est un instrument long et pointu qui mesure environ 12 centimètres et est fabriqué avec os de vache ou de cheval. Sa caractéristique la plus importante et essentielle est qu'il n’y a pas d’odeur.

On dit que la cala est un art car ce n'est pas quelque chose que tout le monde peut faire. Seulement les professionnels les plus spécialisés peuvent le réaliser. Pour le mener à faire, il y a besoin de quelqu’un très bien entraîné avec des compétences et de connaissances qui permettent savoir comment et où entrer la cala dans du jambon et de l'épaule.


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Comment est la cala utilisée?

La cala est utilisée comme un outil pour déterminer si un pièce est propre à la consommation. Il est introduit dans des endroits stratégiques de la pièce à évaluer et, grâce à son odorat, on peut détecter la présence des défauts ainsi que savoir sa qualité. C’est donc l'action de l’introduire dans le jambon et d'analyser ses arômes.

Pour le faire, on doit l'entrer rapidement dans la pièce, afin de ne la pas endommager. On peut l’introduir dans l'union du fémur et de l'os de la hanche; dans l'union antérieure, mais au côté de la babilla ou dans l'union du tibia et péroné avec le fémur. Ensuite, nous couvrirons la fente pour éviter l’entrée d’air et des parasites au pièce.

Normalement, dans les sécheurs, il y a un expert qui prend tout ce processus en charge. Ce n'est pas courant dans les magasins car on suppose que toutes les pièces en mauvais état ont déjà été retirées. En outre, le processus de réglage est un art qui nécessite des années de travail et d’expérience. Par conséquent, tous ceux qui travaillent dans les magasins vendant des jambons et des épaules n’ont l’expérience et connaissances nécessaires pour le bien faire sans endommager la pièce.



A quoi sert la cala?

La cala se sert à contrôler les défauts et à déterminer la qualité de chaque pièce. Comme il est tout à fait impossible de modifier l'odeur d'une pièce, si nous avons un arôme propre, intense et persistant, on s’assure que c’est une jambon ibérique parfait pour la consommation. On pourrait dire que la cala est le dernier contrôle de qualité avant de vendre le jambon.