El cerdo mangalica, el cerdo oveja

¿Por qué es el cerdo mangalica tan característico?

El característico pelaje del cerdo mangalica recuerda al de la oveja ya que es parecido a la lana. En invierno su pelo es encrespado, grueso y rizado, muy similar al de una oveja. En verano, sus rizos se vuelven más finos y suaves. Este inusual pelaje se debe a que, al ser un cerdo autóctono de Hungría y Rumanía, ha desarrollado su pelaje junto con una gran cantidad de grasa para así protegerse del frío y nieve propios de su hábitat natural. Existen cuatro variedades de cerdo mangalica según el color de su pelaje: Colorado o rojo, golondrino, rubio y negro completo (ya extinguido.)

Otra gran característica de este cerdo es un alto contenido en grasa y por esta razón fue muy popular en el siglo XIX. Sin embargo, tras la segunda guerra mundial, su consumo fue bajando paulatinamente hasta que en 1990 se declaró en peligro de extinción porque los consumidores poco a poco fueron prefiriendo otro tipo de carne con menos grasa. La recuperación del cerdo mangalica fue impulsada por una empresa española de jamones que, interesándose tanto por la raza, empezó a desarrollar un programa de recuperación de dicha especie a la vez que importó sus jamones a España.

Diferencias entre el cerdo mangalica y el cerdo ibérico

• El jamón de cerdo mangalica tiene hasta un 70% de grasa, por lo que necesita una curación mínima de 22 meses. Sin embargo, pese a ésta curación elevada, su sabor no alcanza la intensidad típica del jamón ibérico. En la boca presenta un sabor mucho más suave.

• Todos los jamones procedentes del cerdo mangalica están marcados con la “HU” de Hungría, donde son sacrificados.

• Pese a que estéticamente ambos jamones sean parecidos y tengan la pezuña negra, el mangalica tiene el hueso fémur más corto y delgado.