Quin és el millor moment per recollir l'oliva?

El moment de la recol·lecció és un factor fonamental en la qualitat de l'oli d'oliva, d'aquí la seva importància i controvèrsia.

Per tenir una idea de quan és el millor moment per a la nostra collita, cal tenir en compte l'Índex de maduració de les nostres olives. La qualitat de l'oli es manté constant durant un llarg període després de la maduració, sempre que l'oliva es mantingui en l'arbre. Per iniciar la recol·lecció s'aconsella seguir l'Índex de maduresa (I.M.):

Classe 0: Pell verd intens.

Classe 1: Pell verd groguenc.

Classe 2: Pell verd amb taques vermelloses en menys de la meitat del fruit, inici de verol.

Classe 3: Pell rogenca o morada en més de la meitat del fruit, final de verol.

Classe 4: Pell negra i polpa blanca.

Classe 5: Pell negra i polpa morada sense arribar a la meitat de la polpa.

Classe 6: Pell negra i polpa morada sense arribar a l'os.

Classe 7: Pell negra i polpa morada totalment fins a l'os.