¿Cuál es el mejor momento para recoger la aceituna?

El momento de la recolección es un factor fundamental en la calidad del aceite de oliva, de ahí su importancia y controversia.

Para tener una idea de cuando es el mejor momento para nuestra cosecha, hay que tener en cuenta el Índice de Maduración de nuestras aceitunas.  La calidad del aceite se mantiene constante durante un largo periodo después de la maduración, siempre que la aceituna se mantenga en el árbol. Para iniciar la recolección se aconseja seguir el Índice de Madurez (I.M.):

Clase 0: Piel verde intenso.

Clase 1: Piel verde amarillento.

Clase 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto, inicio de envero.

Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto, final de envero.

Clase 4: Piel negra y pulpa blanca.

Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.

Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.

Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.