16 oct, 2020

Verdadero o falso, el jamón de bellota se obtiene de un cerdo que sólo ha comido bellotas

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Siempre hemos creído que los jamones de bellota provienen de cerdos ibéricos que han sido alimentados solo con bellotas, pero debemos saber que esto, es algo materialmente imposible,¿por qué?, os lo contamos a continuación.

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Al igual que el resto de los frutos, la bellota, que proviene de numerosas especies de árboles, como son: el roble, la encina, el alcornoque o el quejigo (todos de la misma familia), tiene su ciclo de maduración propio y solo estará disponible tras la fase de floración. Esta etapa, suele comenzar en primavera, pero puede alargarse hasta el otoño. Siempre dependerá del clima y las lluvias que tengamos en ese año en concreto.


Debemos saber que la bellota (el fruto) suele tardar bastante tiempo en caer, y lo óptimo, como no, es que el animal la coma fresca y en sus mejores condiciones, por eso se hace coincidir la época de pasto de los cerdos con la época en que las bellotas comienzan a madurar, en lo que denominamos Montanera. Este periodo fluctúa entre octubre y enero aproximadamente.

¿Qué es la montanera?

La Montanera es la fase final de la cría del cerdo ibérico, donde pasea por las dehesas, alimentándose de forma natural y engordando antes de ser sacrificado. Además de las bellotas, en la dehesa el animal puede encontrar hierbas aromáticas, pastos naturales y todo tipo de alimentos que proporcionan al cerdo ibérico una dieta completa y ese sabor tan característico.

El cerdo ibérico, que hasta ahora se alimentaba de piensos de procedencia natural, suele llegar a la época de Montanera con 80-90 kilos de peso y durante el tiempo que pasta de forma natural, (unos 4 meses) llegará a alcanzar los 170-180 kilos. Su dieta diaria estará basada en unos 8 kilos de bellota, pero además también se incluirán entre 2-3 kilos de pastos naturales y hierbas.

Así que la respuesta es no, no existen jamones de bellota que provengan de cerdos que coman exclusivamente bellotas, pero eso sí, el hecho de que la incluyan en su dieta es un factor determinante que afectará de forma directa a la calidad final de la pieza obtenida.