El brou amb os de pernil: L'antídot definitiu contra el fred

Quan les temperatures cauen en picat i el fred sembla instal·lar-se als ossos, hi ha una tradició mil·lenària a la nostra gastronomia que mai falla: el brou de pernil . No és només una recepta; és un bàlsam reconfortant, un concentrat de sabor i, possiblement, el millor ús que pots donar als ossos d'un bon pernil després d'haver gaudit dels talls.

En aquest article us mostrem com preparar el brou perfecte, els trucs perquè no quedi excessivament salat i per què és l'aliat indispensable de la teva cuina aquest hivern.

El secret és a la matèria primera: L'os

A Jamonarium sempre diem que del porc se n'aprofita fins als camins, i l'os del pernil n'és la prova. Un os de qualitat, que conservi una mica del seu greix infiltrat i restes de carn curada, aporta una profunditat de sabor (el famós umami ) que cap glaçó de brou industrial pot replicar.

Ingredients necessaris

Per a una olla gran (unes 6-8 racions), necessitaràs:

• Ossos de pernil : 2 o 3 trossos (si són ibèrics , el sabor serà més intens i elegant).

• Verdures de l'horta: 2 pastanagues grans, 1 porro (la part blanca i una mica de la verda), 1 branca d'api i, opcionalment, un nap.

• Aigua: Uns 3 a 4 litres.

• Opcional per donar cos: Un os de genoll de vedella o una espinada de porc fresc.

Pas a pas: Com fer un brou cristal·lí i saborós

1. El pretractament (Fonamental per al sabor)

Abans de començar la cocció llarga, hem de netejar els ossos . Els ossos de pernil poden tenir parts exteriors amb sabors rancis.

• Truc pro: Posa els ossos en una olla amb aigua freda i porta-la a ebullició. Deixa que bullen a penes 2 o 3 minuts i llença aquesta aigua . Veuràs que surt una escuma grisenca; això són impureses que no volem al nostre brou final.

2. La cocció lenta (El “Chup-chup”)

Introdueix els ossos nets i les verdures trossejades a l'olla amb l'aigua neta i freda.

• Foc lent: Si uses una olla tradicional, deixa-ho coure a foc suau durant un mínim de 2 o 3 hores .

• Olla exprés: Si tens pressa, en 45-60 minuts tindràs un resultat excel·lent.

• Desescumat : Durant la primera mitja hora, utilitza una escumadora per retirar qualsevol resta que suri a la superfície. Això farà que el teu brou quedi net i brillant.

3. El punt de sal

Compte aquí! L'os de pernil ja és salat de per si mateix. No afegeixis sal al principi. Fes-ho només al final, una vegada que el brou estigui acabat i ho hagis provat. El més probable és que no necessiti res.

Com gaudir-ho? 3 idees per servir

Un cop tinguis el teu brou colat i desgreixat (pots deixar-lo refredar i retirar la capa de greix que es queda a dalt si prefereixes una versió més lleugera), aquí tens com portar-ho a taula:

1. La clàssica sopa de fideus: Bull uns fideus fins ( cabellí ) al propi brou.

2. Vaig consumir amb ensopegades: Serveix el brou net en tassa o plat fondo i afegeix un ou dur picat i, per descomptat, daus de pernil ibèric acabats de tallar .

3. Base per a altres receptes : Fes servir aquest brou per donar un nivell superior als teus guisats de llegums, arrossos de carn o per mullar unes croquetes de pernil.
   
   

Conclusió

Fer brou de pernil és una forma de cuina circular i aprofitament que ens connecta amb les nostres arrels. És nutritiu, saludable i el remei més eficaç contra els dies grisos dhivern.

Si no tens ossos a mà, recorda que a Jamonarium pots trobar tant les peces senceres com els ossos ja tallats i envasats al buit, llestos per anar directes a la teva olla.

I tu? Tens algun ingredient secret que afegeixis al brou?