Com triar la part del pernil desossat que s'ajusti a les nostres necessitats?

Diferències entre pernil i espatlla desossats

El pernil es la pota del darrere del porc. Les peces senceres són més grans que les de espatlla, de manera que es necessita d'un major temps de curació i per això el seu sabor és molt intens. Les llesques que es treuen del pernil són més grans i amb menys greix.

La espatlla és la pota davantera del porc. L'anatomia dels ossos situats a la cama davantera del porc fan que sigui més complicat al desossat. La seva forma és més estreta i té més racons que el pernil, de manera que sortiran llesques més petites però molt saboroses gràcies a la major proporció de greix i la seva proximitat a l'os.

Les peces senceres desossades mantenen les seves característiques organolèptiques i propietats. És a dir, que tries pernil o espatlla, es conservaran les seves propietats com si d'una peça sencera es tractés.

Vols comprar sols un tros desossat?

També hi ha la possibilitat de comprar els pernils i espatlles desossades per trossos. Això és molt pràctic en cas de no tenir espai suficient per tenir una peça sencera o simplement perquè prefereixes consumir només una part del pernil.

Parts del pernil desossat

• Centre: Aquest és el tros més sucós i amb menys greix del pernil. Aquesta part millor valorada i la que té una quantitat més gran de greix infiltrat, el greix que millor defineix al pernil ibèric.
• Punta o culata: És el tros més fàcil de tallar i el que té una major proporció de greix extern. És una part molt saborosa.
• Contramaça: Aquesta és la part del pernil què està situada a la part posterior de la maça. És la part més curada del pernil i la que conté menys greix. És la que es talla més fàcilment en desossat.

Parts de la espatlla desossada

• Canya: Aquesta és la part de l’espatlla que és més sucosa i gran. És la part superior de la peça, que és la que està més propera a la peülla. Les llesques són més grans i amb més greix infiltrat.
• Punta: Aquesta és la part de l’espatlla que està més curada i és la més petita. És la part inferior que està situada més a prop de la punta. Al tallarla, es divideix en dos trossos per on estaba l'os.

Sobre el consum i conservació del pernil desossat

Recomanem conservar el pernil i espatlla desossada a la nevera tant quan està envasada al buit com quan ja està començada. El tros ja obert es pot embolicar en film o guardar-ho en un tupper.
Tenir-ho a la nevera ajuda a poder tallar-lo millor acabat de treure i encara fred. Després de deixar que agafe la temperatura ambient abans de consumir, el sabor es potenciarà i la textura es tornarà oliosa i molt sucosa.

Saber més sobre la conservació i consum de trossos desossats aquí

Us animem a provar les diferents parts del pernil i l'espatlla i descobrir quin és el que més us agrada.

Veure la nostra secció de pernils desossats aquí