Home > Informacions sobre el pernil, ibèric, de gla, serrà. Tipus de pernil, espatlles, tallar pernil, pata negra, etc

Tipus de Pernil

Raça Ibèrica - Pernil Ibèric

caracteristicas del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

Origen: Raça de la península ibèrica fruit de l'encreuament de truges ibèriques pures inscrites en el llibre genealògic amb mascles ibèrics.

Aspecte del porc: Animal de musell afilat i estret, pèl curt i negre. Malgrat el seu volum de massa corporal, té un esquelet fi amb potes estilitzades i llargues.

L'ungló: Sol ser de color negre, raó per la qual se li coneix per "Pota Negra".

Color, sabor i aroma: El color del pernil va del rosat al vermell porpra. Té una textura poc fibrosa i amb el greix infiltrat. La combinació del seu delicat sabor i intens aroma fa d'aquest menjar un producte indispensable en la dieta de tot bon gourmet.

El Greix: La seva genètica permet emmagatzemar greix en el seu teixit muscular, proporcionant la textura oliosa i intensa única del pernil ibèric. El greix és brillant, fluid i tou al tacte..


tipos de jamón iberico bellota pata negra de extremadura

La classificació oficial del pernil ibèric depèn de l'alimentació i de la quantitat de gla consumit. Existeixen 4 tipus de pernil (o espatlla) ibèric:

  • Ibèric d'Enceball: Porcs criats en granges, alimentats exclusivament amb pinsos.
  • Ibèric d'Enceball de Camp: Porc criat al camp, on s'alimenta de pastures i pinsos naturals (lleguminoses i cereals). Aquesta alimentació és totalment natural. En època de glans també gaudeixen del fruit de les alzines.
  • Ibèric de "Recebo": El porc creix en una devesa, alimentant-se de herbes i pinsos naturals. Durant el període de montanera s'alimenten de glans. En no aconseguir el pes adequat, es completa la seva alimentació amb cereals i llegums.
  • Ibèric de Gla: És la qualitat màxima del pernil ibèric. L'animal és criat a la devesa a base de pinsos naturals en l'etapa de creixement. En l'època de glans s'alimenta de d'aquest fruit i pastura sense cap suplement afegit fins a arribar al pes òptim.

    • El bon pernil ibèric és el resultat de la combinació perfecta d'una bona raça ibèrica, una bona cria del porc, una alimentació natural i un bon procés d'elaboració tradicional, especialment l'assecat.

    Raça Blanca - Pernil Serrà

    caracteristicas de jamón serrano de salamanca y de extremadura

    Origen: Hi ha referències escrites pels romans a finals del segle II abans de Crist.

    Aspecte del porc: El nom, porc blanc, el rep per la seva aparença que sol ser de capa blanca i l'ungló clar.

    L'ungló: Sol ser de color marró amb tons clars.

    Color, aroma i textura: El color del pernil varia de rosat a tons porpra. Sabor suau, poc salat i d'aroma agradable. Textura homogènia i poc fibrosa. Comparat amb l'ibèric, el seu aroma, sabor i textura són més suaus i menys intensos.

    El greix: És brillant, de color entre blanc i groguenc, aromàtic i de sabor agradable.


    La classificació oficial del pernil serrà depèn de la seva curació. Existeixen 3 tipus de pernil Serrà:

  • Serrà Celler: Curació entre 10 i 12 mesos.
  • Serrà Reserva: Curació entre 12 i 15 mesos.
  • Serrà Gran Reserva: Més de 15 mesos de curació.

    • Elaboració del Pernil

    La Devesa Extremenya

    Elaboracion y curacion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

    Les Deveses Extremenyes són els boscos d'alzines, sureres i pastures on es crien els porcs ibèrics.

    Extremadura és una zona de gran valor ecològic i majorment despoblada. El seu clima mediterrani, amb estius molt calorosos i secs i hiverns llargs i suaus, el fan ideal per al pasturatge del porc ibèric.

    A Extremadura hi ha aproximadament un milió d'hectàrees arbrades i un altre milió de superfície de pastures. Aquesta combinació forma un paradís ecològic.

    Les glans d'alzina són les més dolces. Per això els porcs les busquen com els nens les llaminadures, ingerint aproximadament 7 kg diàriament.

    La recerca d'aquest menjar proporciona dues coses molt importants. La infiltració en la carn del porc, a causa de l'exercici derivat de la recerca de les glans, i els beneficis d'una alimentació sana i abundant.

    La gran superfície dedicada a cada animal ens proporciona una alimentació i un desenvolupament del porc ibèric, òptimes per a proporcionar el millor pernil ibèric.

    Per aprofitar el màxim de glans s'acompanya als animals batollant els arbres (colpejar amb un pal llarg) per provocar la caiguda del fruit i així poder gaudir-lo recent caigut de l'arbre.

    Procés d'elaboració del Pernil

    proceso de elaboracion del jamón iberico bellota pata negra de extremadura

    El procés d'elaboració del pernil és lent i laboriós, pot durar entre 15 mesos i 3 anys. El procés consta de 5 fases que resumim a continuació:

  • Recepció de les matèries primeres.

    • En aquesta fase del procés s'extremen els controls de qualitat per garantir que la matèria primera arriba en unes condicions higienicosanitàries adequades, rebutjant qualsevol producte que no les compleixi.

  • Salaó i rentat

    • La salaó és una de les formes més antigues de conservar la carn. En els nostres dies es continua utilitzant per aconseguir el millor pernil.

    S'enterren els pernils o espatlles en sal intercalant capes de pernils entre capes de sal marina.

  • Assentament

    • En aquesta fase les peces es deixen en cambres frigorífiques aproximadament 90 dies. Es busquen les condicions de temperatura i humitat perquè la sal es distribueixi uniformement per tota la peça, per tal d'afavorir la deshidratació i conservació.

    La temperatura es va elevant progressivament i es va reduint al mateix temps que la humitat.

    Quan les condicions de temperatura i humitat dins de les càmeres d'assentament coincideixen amb les existents en els assecadors naturals, es procedeix al trasllat de les peces fora de les càmeres per passar a la fase de maduració.

    Asentamiento del jamón iberico bellota pata negra de extremadura
  • Assecat i Maduració

    • En aquesta etapa els pernils estan en cellers naturals on s'assequen de forma tradicional.

    Aquí, pernils i espatlles reposen durant llargs mesos per aconseguir una textura, curació, olor i sabor idonis a causa del suat (difusió del greix entre les fibres musculars que permetrà retenir l'aroma).

  • Envelliment o celler

    • Les peces es pengen en cellers naturals durant un període de temps que varia depenent del tipus de peça que vulguem obtenir. En aquest període, les peces perdran entre un 30% i un 40% del seu pes inicial.

    El paper del mestre perniler en tot el procés és fonamental.

    Controla la durada de les diferents etapes, depenent de les característiques de cada peça, seguint la tradició mil·lenària i donant el mim necessari per aconseguir una menjar únic.

    Les parts del Pernil

    partes del jamón iberico bellota pata negra de extremadura y serrano

    Les diferents parts del pernil ens proporcionen estats de curació i tipus de talls diferents.

  • [1] La Maça: És la part del pernil més gran i gustosa. Si posem la peça amb la pota cap a nosaltres la part que veiem és la maça.
  • [2] Contramaça: Està situada darrere de la maça. És més estreta i més curada perquè té menys greix. Recomanem començar a tallar per aquí perquè així evitem que es ressequi massa mentre consumim la maça. Ens sembla que així s'aprofita millor el pernil.
  • [3] El Garró: situat entre la canya i la maça. És la part més fibrosa de tota la peça.
  • [4] La Punta: totalment oposada a l'ungló. És molt saborosa i té un bon nivell de contingut gras.
  • [5] La Canya: part més propera a l'ungló . En ser també molt fibrosa com el garró se sol tallar a daus per a tapes. Aquesta forma d'assaborir el pernil proporciona textures i sabors diferents de les llenques.

    • Diferències entre el Pernil i l'Espatlla

    diferencias entre el jamón y la paletilla o paleta de iberico bellota pata negra de extremadura

    Sent el pernil la pota de darrere i l'espatlla la pota del davant, trobem un conjunt de diferències quant a pes, temps de curació, preu, etc.

    Característiques específiques del pernil:

  • Cama posterior del porc
  • Pes aproximat entre 6,5 i 8,5 kg
  • La proporció d'os i greix és del 50% aproximadament.
  • Temps de curació superior al de l'espatlla del mateix tipus. Oscil·la entre 15 i 36 mesos.
  • Preu superior a l'espatlla.
  • La seva anatomia permet un tall més fàcil i unes llenques més grans.

    • Característiques específiques de l'espatlla:

  • Cama davantera del porc
  • Pes aproximat entre 4 i 5,5 kg
  • La proporció d'os i greix és del 60% aproximadament.
  • Temps de curació inferior al pernil, entre 12 i 24 mesos depenent de la qualitat.
  • El preu és inferior al del pernil.
  • La forma anatòmica dels ossos fa que el seu tall sigui una mica més complicat al tenir més racons que el pernil.
  • Té una forma més estreta i menys rodona.

    • Tallar Pernil

    Abans d'iniciar el tall - Suggeriments

    como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura

    El millor secret per tallar bé una espatlla o un pernil, és la pràctica. Així que els primers talls no seran els millors però amb el temps s'anirà millorant.

    Des d'aquí volem oferir uns consells generals i pràctics per iniciar-te en l'art del tall del pernil i del bon fer del mestre perniler. Alguns suggeriments:

  • Tria un lloc espaiós i apropiat per tallar.
  • Prepara els estris necessaris
  • Necessitaràs un perniler o suport per a subjectar fermament la peça
  • Els ganivets ben esmolats:
    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 2
    • Un llarg i flexible, el ganivet perniler
    • Un curt i rígid per tallar l'escorça exterior
  • Plat on dipositar els talls
  • Prepara't per gaudir tallant aquest menjar i no tinguis pressa, les coses ben fetes necessiten el seu temps.
  • Vigila on col·loques la mà que no agafa el ganivet. No la posis mai davant de la direcció de tall per si s'escapa el ganivet.

    • Com tallar un pernil?

    como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 3

    Hi ha diverses opcions per tallar un pernil, nosaltres recomanem començar a tallar per la part més seca.

    Col·locació pernil

  • Col·loca la peça de pernil en el suport amb la contramaça (part estreta cap amunt, ja que és més seca) i l'unglot mirant cap avall.

    • Pelat del pernil

    como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 4
  • Realitza talls per retirar les parts exteriors de pell i greix groguenca deixant al descobert la part magra i greix rosat.
  • Et recomanem anar pelant el pernil segons es va tallant. Sempre un o dos centímetres per sota del tall per evitar zones ràncies en els talls.
  • No pelis mai tota la peça si no la penses consumir sencera en el mateix dia. La superfície exterior protegeix el pernil i impedeix que s'assequi d'una forma ràpida.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 5

    Tallar llenques de pernil

  • Realitza talls fins des de l'extrem superior de la contramaça cap a la punta. Mou el ganivet com si toquessis un violí. Amb suavitat i fermesa. Mantingues la superfície de tall plana i recta.
  • Aquesta part és menys greixosa a causa de la menor proporció de greix present en aquesta zona. Per això està més seca. Si la deixem per tallar al final es ressecarà massa.
  • Si en realitzar un tall s'escapa el ganivet, no comencis des de dalt. Fes-ho des del punt on va sortir el ganivet. D'aquesta manera mantindràs el tall recte.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 6



  • Repeteix el procés fins a arribar a l'os central (fèmur). Esgota bé tota la zona perquè tot el que quedi s'assecarà i no ho aprofitaràs.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura 7



  • Quan arribis a aquest punt dóna-li la volta a la peça i col·loca la maça (part ampla del pernil) cap amunt. Aquesta part té una zona amb escorça. Et recomanem que facis els talls necessaris a l'escorça amb el ganivet més petit i rígid.



    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura



  • Realitza un primer tall de forma perpendicular al pernil a la zona més alta de la maça. (Com indica la fotografia).
  • Talla l'escorça per treure la tapa. Aquest és l'únic tall que s'ha de fer en direcció a la pota. (Com indical a fotografia). Aquest tall et facilitarà el tall de la part davantera i farà que comencis el pernil a la canya, és a dir més amunt.
  • Tal i com has fet en la part anterior, anirem pelant la part a tallar abans de començar a treure talls. Després d'una primera zona de cansalada, apareix el magre amb envetat abundant.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura
  • En anar aprofundint tall a tall, el seu color entre vermell i porpra anirà ocupant més superfície de tall i la cansalada anirà desapareixent. La superfície de tall és major en anar baixant. Treu talls de tal manera que el tall en tot moment sigui el més recte possible. No realitzis curvatures. Si això passés para i pensa la millor manera per tornar a deixar el tall recte. Això farà que el pernil sigui millor aprofitat amb un tall professional.
  • En aparèixer l'os del maluc no desesperis. Per salvar-lo has de realitzar amb el ganivet petit, un tall al voltant de l'os per separar el magre de l'os. Això fa que en arribar tallant la llenca aquesta estigui perfectament desenganxada de l'os.
  • En arribar de nou al fèmur la peça es dóna per acabada.

    • como cortar jamón iberico bellota pata negra de extremadura
  • Si queda una mica de pernil a l'os, tranquil. No el llencis. Treu-lo amb el ganivet petit en tacs o petits trossos per prendre tapes o per cuinar, són trossos molt saborosos.

    • Només queda l'os que també ho pots aprofitar per donar un sabor exquisit als teus brous. Només ho has de serrar en trossos aproximadament com un puny. Per conservar-los frescos recomanem congelar perquè no es posin rancis.

    Esperem que aquestes indicacions et siguin pràctiques per tallar i gaudir del teu pernil ibèric o serrà.

    Com tallar una espatlla?

    como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura

    Col·locació de l'espatlla

  • Si col·loques la peça amb l'ungló cap avall gairebé no presenta cansalada, sent la part més saborosa i curada. Amb l'ungló cap amunt tindrem el tall més sucós i amb sabors més dolços en estar aquesta part recoberta amb major proporció de greix.
  • L'espatlla no té tanta importància per on es comença la peça, ja que el seu consum s'ha de fer en menys temps. En el nostre exemple començarem per la maça.

    • como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura



    Pelat de l'espatlla


    como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura



  • Retira el greix i pell exterior per evitar sabors rancis en els talls.
    • como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura




    Tallar llenques de l'espatlla

  • Comença a tallar des de la part superior fins la inferior (veure foto) amb talls d'una mida que càpiguen a la boca.
  • La gran diferència de l'espatlla respecte al pernil és la forma de l'os anomenat "pala" que en realitat és l'omòplat.

    • como cortar una paletilla iberico bellota pata negra de extremadura





  • La pala té forma plana per la part exterior de la peça ia l'interior té forma de T. Aquesta forma fa que en arribar a l'os s'hagi de realitzar un tall en sentit perpendicular al tall. D'aquesta manera retallem la forma de la pala i traiem el pernil del seu interior. Veure foto.
  • Volem insistir, i no per fer-nos pesats, en la col·locació de la mà lliure. Mai posar-la davant de la direcció de tall per evitar accidents.




    • Curiositats sobre el pernil

    Conservació del pernil sencer

    como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

    Consells per a la millor conservació del teu pernil sencer:

  • Guarda'l en un lloc fresc i sec allunyat de la llum directa del sol.
  • No ho cobreixis mai amb plàstics o paper de plata ja que es podria florir per la falta de transpiració.
  • Si resideixes en zones seques cobreixi el tall amb greix de la pròpia peça per evitar que es ressequi el primer tall.
  • Utilitza l'os per fer brous. Et sorprendrà el gust que proporciona.
  • Al tallar, realitza talls de part magra i part greix. El sabor és inexplicable i aprofitaràs tota la peça millor.
  • Pela el pernil a la velocitat de consum. No ho pelis totalment si no ho consumeixes en un únic dia.
  • Talla la quantitat a consumir. El sabor d'un pernil acabat de tallar no és el mateix que tallat del dia abans.

    • Conservació del pernil desossat

    como conservar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura

    Consells per a la millor conservació del teu pernil desossat en trossos:

  • Guarda-ho en un lloc fresc i sec allunyat de la llum directa del sol, per exemple en el forn.
  • Posa la peça en un plat perquè reculli l'oli que pugui desprendre.
  • Cobreix la teva peça desossada amb un drap de cuina net o paper de cuina.
  • No ho cobreixis mai amb plàstics o paper de plata, podria florir-se per la falta de transpiració.
  • Per tallar, ajuda't d'una taula i un ganivet esmolat per fer els talls de forma còmoda.
  • Talla la quantitat a consumir. El sabor d'un pernil acabat de tallar no és el mateix que tallat del dia abans.

    • La Cala: Com seleccionar un bon pernil?

    como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

    Per seleccionar el pernil o l'espatlla al punt just de curació seguirem uns passos que, juntament amb l'experiència que ens avala, ens permet escollir els productes ideals per la teva comanda. Això ho farem utilitzant tots els nostres sentits:

    como seleccionar un jamon iberico bellota pata negra de extremadura , la cala

  • El sentit del tacte ens permet saber la curació de la peça, tocant diferents parts d'aquesta. El greix exterior ens proporciona informació sobre la qualitat i punt de curació de la peça.
  • El sentit de la vista ens dóna informació de la proporció de greix que té la peça. Els matisos del seu color ens transmet la curació ja que l'assecat produeix arrugues en diferents zones de la peça.
  • El sentit de l'olfacte, a través de la cala, ens proporcionarà informació molt important des de l'interior de la peça. Introduirem un punxó, normalment d'os de boví, a l'interior del pernil per conèixer el seu aroma. L'olor s'impregna durant breus instants donant informació de la curació, sal, i qualitat del producte.
  • El sentit del gust t'ho reservem tot per a tu, perquè gaudeixis de tan deliciós producte.

    • Què són els puntets blancs en el pernil?

    que son los puntitos blancoas del jamon iberico bellota pata negra de extremadura

    Sovint quan comprem un pernil o una espatlla ens trobem amb uns puntets blancs que apareixen en el tall de la peça. Ens podem arribar a pensar que el producte no està en bon estat ... res més lluny de la realitat.

    Aquests punts blancs en el nostre pernil són el resultat de la cristal·lització d'un aminoàcid anomenat tiroxina. És la conseqüència d'una curació natural, artesana i tradicional, sent un signe de qualitat i d'exquisidesa del producte.

    El Pota Negra, l'ibèric espanyol

    jamon iberico bellota pata negra de extremadura

    El terme Pota Negra referit al pernil defineix els productes de la raça ibèrica . Això és degut al fet que la immensa majoria dels porcs ibèrics té l'ungló negre, és a dir "la pota negra". Avui dia el qualificatiu de "pota negra" també s'utilitza com a signe de qualitat i productes gourmet.

    Tanmateix, no tots els porcs ibèrics tenen la "pota negra" i no tots els porcs amb "pota negra" són ibèrics.

    Les diferents branques de la raça ibèrica poden resultar en porcs ibèrics amb unglons no sempre negres. Podem trobar els porcs ibèrics colorits, tacats i retintats que poden tenir unglons clars o ratllats.


    ____________________________

    El més venut

    Espatlla ibèrica de gla
    des de 86,14€

    Pernilera giratoria
    des de 71,95€

    Xoriço de gla campanya
    24,32€

    Pernil ibèric de gla
    des de 213,85€

    Pernil ibèric sencer tallat
    des de 149€

    ____________________________

    Opinions dels nostres clients:
    "Je suis extrêmement satisfait sur tous les points" Hervé R.

    Livraison très très rapide (72h), qualité des produits exceptionnels, un régal!!! merci de maintenir ce niveau de prestations."

    "Paleta bellota espectacular" Anna

    Fácil encontrar lo que busqué. Fácil hacer el pedido. Paleta ibérica de bellota espectacular. Muchas gracias.

    "A gift, a real success!" Barbara F.

    I wanted to send a gift to a friend of mine, but I thought something different and I chose this one. It was a real success! He was not only very happy for the gift itself, but also for the quick and good service.

    "Excellent lomo bellota" J. Egelund.

    Superb, excellent quality and taste. Prices are good.

    "Molto felice del prodotto,di voi e della serieta' votra!" Diego G.

    grazie mille arrivato ora siete veramente unici e' enorme e pesa otto chili come avevo richiesto! Sono molto molto felice del prodotto,di voi e della serieta' votra!

    "Fondant et savoureux" Antoine

    Ce jambon est tout simpleMent délicieux. Très bon service. Merci encore


    Llegir més comentaris

    ____________________________

    Segueix-nos