El pernil ibèric 100% Pota negra i els seus Denominacions d'Origen

Com ja saps, perquè un pernil pugui ser etiquetat amb una Denominació d'Origen ha de complir amb una sèrie d'exigències establertes per la llei, com per exemple: el pernil de procedir d'un porc amb almenys un 50% de gens ibèrics, l'alimentació s'ha de cenyir a pinso, penso i pastures, o glans; s'ha de seguir un estricte procés d'especejament d'acord a les normes de seguretat i higiene, i a més, tant la criança com l'elaboració han d'estar circumscrites a una àrea o origen determinat.

Aquestes regles que es van crear al 1992, van sorgir per la necessitat de crear una regulació per assegurar la millor qualitat dels productes ibèrics oferts al mercat, protegint al productor i el seu bon fer, reconeixent el seu prestigi davant d'altres marques que no compleixen amb els requisits i també, com no, protegint al consumidor i garantint que el producte adquirit i la seva qualitat siguin de fàcil reconeixement.

Pel que fa el pernil ibèric a Espanya, hi ha quatre Denominacions d'Origen regulades que corresponen a certes regions amb una llarga i exitosa tradició pernilera. Són les següents:

• DOP Los Pedroches: La seva producció es redueix a les Deveses que trobem a la Serra dels Pedroches, les quals conformen un clima molt particular en tota la regió de nord de Còrdova. Els pernils dels Pedroches són coneguts per ser els menys fibrosos i per tenir un greix brillant que combina molt bé amb el color rosat i la suculència de la seva carn.

• DOP Dehesa de Extremadura: En aquest cas, l'àrea de protecció s'estableix en les deveses extremenyes, a les comarques de Gredos, Ibor-Villuercas, Serra de Montánchez i Serra de Sant Pere, entre Càceres i Badajoz. Aquests pernils són coneguts per el seva reduït nivell de sal i per tenir una carn molt rosada i sucosa, amb una aroma i un sabor que els diferencia d'altres.

• DOP Jabugo: A aquesta denominació pertanyen els productes procedents de porcs ibèrics criats i engreixats a les deveses de Huelva, Sevilla, Cádiz, Càceres, Badajoz, Màlaga o Còrdova, i elaborats en un dels 31 termes municipals de la comarca La Serra, en Huelva. Aquests pernils ibèrics es reconeixen a simple vista pel seu perfil allargat i el seu color gris en els costats, així com per l'intens color rosat de la seva carn. Són, sens dubte, un dels més valorats per la seva aroma i sabor.

• DOP Guijuelo: A aquesta denominació pertanyen els porcs criats i engreixats a les deveses de Salamanca, Toledo, Àvila, Segòvia, Zamora, Badajoz, Càceres, Sevilla, Huelva o Còrdova, encara que la producció es porta a terme exclusivament en els 77 municipis emparats per la DOP Guijuelo (Salamanca). El pernil de Guijuelo és poc salat i amb un cert punt dolç, amb una carn rosada i un greix amb tons daurats, de sabor i aroma intensos.

Pel que fa a les denominacions de venda, recentment, se simplifiquen les opcions a tres: de gla, cebo de campo i cebo (eliminant la designació enceball). Els coneguts com Pota Negra seran exclusivament aquells pernils de gla 100% ibèrics.

I llavors, ¿quina és la millor denominació d'origen per a un pernil ibèric?

Bé, la nostra resposta és que no hi ha una denominació que tingui millor consideració que una altra. Com en tot, a la fi, serà una decisió que dependrà dels teus propis gustos. I per poder parlar amb propietat, hauràs de provar-les totes!

Per què Denominació d'Origen vas a començar?