Il prosciutto iberico Pata Negra al 100% e le sue denominazioni di origine

Come sapete, affinché un prosciutto sia etichettato con una Denominazione di Origine deve soddisfare una serie di requisiti stabiliti dalla legge, come ad esempio: il prosciutto deve provenire da un maiale con almeno il 50% di geni iberici, il l'alimentazione deve essere limitata a mangimi, mangimi, erbe o ghiande; Un rigoroso processo di taglio deve essere seguito secondo le norme di sicurezza e di igiene e, inoltre, sia l'allevamento che la lavorazione devono essere limitati a un'area o un'origine specifica.

Queste regole che sono nate nel 1992, sono nate dalla necessità di creare un regolamento per garantire la migliore qualità dei prodotti iberici offerti al mercato, proteggendo il produttore e il loro buon lavoro, riconoscendo il loro prestigio nei confronti di altri marchi che non soddisfano i requisiti e inoltre, ovviamente, proteggendo il consumatore e garantendo che il prodotto acquistato e la sua qualità siano facilmente riconoscibili.

Per quanto riguarda il prosciutto iberico in Spagna, esistono quattro denominazioni di origine regolamentate che corrispondono a determinate regioni con una tradizione del prosciutto lunga e di successo. Sono i seguenti:

• DOP Los Pedroches: la sua produzione è ridotta ai Dehesas che troviamo nella Sierra de Los Pedroches, che formano un clima molto particolare in tutta la regione settentrionale di Córdoba. I prosciutti Los Pedroches sono noti per essere i meno fibrosi e per avere un grasso brillante che si combina molto bene con il colore rosa e la succosità della loro carne.

• Dehesa de Extremadura DOP: in questo caso, l'area di protezione è istituita nei prati dell'Estremadura, nelle regioni di Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánchez e Sierra de San Pedro, tra Cáceres e Badajoz. Questi prosciutti sono noti per il loro ridotto livello di sale e per avere una carne molto rosa e succosa, con un aroma e un sapore che li distingue dagli altri.

• Jabugo DOP: a questa denominazione appartengono i prodotti di maiali iberici allevati e ingrassati nei prati di Huelva, Siviglia, Cadice, Cáceres, Badajoz, Málaga o Cordova, ed elaborati in uno dei 31 termini municipali della regione della Sierra, in Huelva. Questi prosciutti iberici sono riconosciuti a occhio nudo per il loro profilo allungato e il colore grigio sui lati, nonché per il colore rosa intenso della loro carne. Sono, senza dubbio, uno dei più apprezzati per il loro aroma e sapore.

• Guijuelo DOP: a questa denominazione appartengono i maiali allevati e ingrassati nei prati di Salamanca, Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba, sebbene la produzione sia effettuata esclusivamente nei 77 comuni protetti da DOP Guijuelo (Salamanca). Il prosciutto di Guijuelo non è molto salato e con una certa dolcezza, con una polpa rosa e un grasso dai toni dorati, con un sapore e un aroma intensi.

Per quanto riguarda le denominazioni di vendita, recentemente, le opzioni saranno semplificate a tre: ghianda, esca di campo e esca (eliminando la ricevuta di designazione). Quelli noti come Pata Negra saranno esclusivamente quei prosciutti iberici al 100% alimentati con ghiande.

E poi, qual è la migliore denominazione di origine per un prosciutto iberico?

Bene, la nostra risposta è che non esiste una denominazione che abbia una considerazione migliore di un'altra. Come in ogni cosa, alla fine, sarà una decisione che dipenderà dai tuoi gusti. E per parlare correttamente, dovrai provarli tutti!

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