10 sep, 2020

Le jambon ibérique 100% Pata Negra et ses Appellations d'Origine

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Comme vous le savez, pour qu'un jambon soit étiqueté avec une Appellation d'Origine, il doit répondre à une série d'exigences établies par la loi, telles que: le jambon doit provenir d'un porc avec au moins 50% de gènes ibériques, l'alimentation doit être limitée aux tourteaux, aux tourteaux et herbes ou aux glands; Un processus de dépeçage strict doit être suivi conformément aux normes de sécurité et d'hygiène, et en outre, l'élevage et l'élaboration doivent être limités à une zone ou une origine spécifique.

Ces règles qui sont nées en 1992 de la nécessité de créer une réglementation pour assurer la meilleure qualité des produits ibériques offerts sur le marché, protégeant le producteur et son bon travail, reconnaissant leur prestige contre d'autres marques qui ne répondent pas aux exigences et aussi, bien sûr, protéger le consommateur et garantir que le produit acheté et sa qualité soient reconnus.

En ce qui concerne au jambon ibérique en Espagne, il existe quatre Appellations d'Origine réglementées qui correspondent à certaines régions avec une longue tradition de jambon réussie. Ce sont les suivants:

  • AOP Los Pedroches: sa production est réduite aux Dehesas que l'on trouve dans la Sierra de Los Pedroches, qui constituent un climat très particulier dans toute la région nord de Cordoue. Les jambons Los Pedroches sont connus pour être les moins fibreux et pour avoir une graisse brillante qui se combine très bien avec la couleur rose et la jutosité de leur viande.

  • AOP Dehesa de Extremadura: Dans ce cas, la zone de protection est établie dans les prés d'Estrémadure, dans les régions de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánchez et Sierra de San Pedro, entre Cáceres et Badajoz. Ces jambons sont connus pour leur teneur réduite en sel et pour avoir une viande très rose et juteuse, avec un arôme et une saveur qui les distinguent des autres.

  • AOP Jabugo: à cette appellation appartiennent les produits provenant de porcs ibériques élevés et engraissés dans les pâturages de Huelva, Seville, Cádiz, Cáceres, Badajoz, Málaga ou Cordoue, et élaborés dans l'un des 31 termes municipaux de la région de La Sierra, en Huelva. Ces jambons ibériques sont reconnus à l'œil nu par leur profil allongé et leur couleur grise sur les côtés, ainsi que par la couleur rose intense de leur viande. Ils sont, sans aucun doute, l'un des plus appréciés pour leur arôme et leur goût.

  • AOP Guijuelo: À cette dénomination appartiennent les porcs élevés et engraissés dans les prés de Salamanque, Tolède, Avila, Ségovie, Zamora, Badajoz, Cáceres, Séville, Huelva ou Cordoue, bien que la production soit effectuée exclusivement dans les 77 municipalités protégées par AOP Guijuelo (Salamanque). Le jambon Guijuelo n'est pas très salé et avec une certaine douceur, avec une chair rose et une graisse aux tons dorés, avec une saveur et un arôme intenses.

En ce qui concerne les dénominations de vente, récemment, les options seront simplifiées à trois: le gland, cebo de campo et cebo (éliminant la désignation de recebo). Ceux connus sous le nom de Pata Negra seront exclusivement ces jambons 100% ibériques nourris au gland.

Et puis, quelle est la meilleure Appellation d'Origine pour un jambon ibérique?

Eh bien, notre réponse est qu'il n'y a pas d'appellation qui ait une meilleure considération qu'une autre. Comme dans tout, au final, ce sera une décision qui dépendra de goûts. Et pour parler correctement, vous devrez tous les goûter!

Pour quelle appellation d'origine allez-vous commencer?