10 sep, 2020

El jamón ibérico 100% Pata negra y sus Denominaciones de Origen

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Como ya sabes, para que un jamón pueda ser etiquetado con una Denominación de Origen debe cumplir con una serie de exigencias establecidas por la ley, como por ejemplo: el jamón debe proceder de un cerdo con al menos un 50% de genes ibéricos, la alimentación debe ceñirse a pienso, pienso y pastos, o bellotas; se debe seguir un estricto proceso de despiece de acuerdo a las normas de seguridad e higiene, y además, tanto la crianza como la elaboración deben estar circunscritas a un área u origen determinado.

Estas reglas que nacieron en 1992, surgieron por la necesidad de crear una regulación para asegurar la mejor calidad de los productos ibéricos ofrecidos al mercado, protegiendo al productor y su buen hacer, reconociendo su prestigio frente a otras marcas que no cumplen con los requisitos y también, como no, protegiendo al consumidor y garantizando que el producto adquirido y su calidad sean de fácil reconocimiento. 

En lo que se refiere al jamón ibérico en España, existen cuatro Denominaciones de Origen reguladas que corresponden a ciertas regiones con una larga y exitosa tradición jamonera. Son las siguientes:

  • DOP Los Pedroches: Su producción se reduce a las Dehesas que encontramos en la Sierra de Los Pedroches, las cuales conforman un clima muy particular en toda la región del norte de Córdoba. Los jamones de Los Pedroches son conocidos por ser los menos fibrosos y por tener una grasa brillante que combina muy bien con el color rosado y la jugosidad de su carne.

  • DOP Dehesa de Extremadura: En este caso, el área de protección se establece en las dehesas extremeñas, en las comarcas de Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro, entre Cáceres y Badajoz. Estos jamones son conocidos por su reducido nivel de sal y por tener una carne muy rosada y jugosa, con un aroma y un sabor que los diferencia de otros.

  • DOP Jabugo: A esta denominación pertenecen los productos procedentes de cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajoz, Málaga o Córdoba, y elaborados en uno de los 31 términos municipales de la comarca La Sierra, en Huelva. Estos jamones ibéricos se reconocen a simple vista por su perfil alargado y su color gris en los costados, así como por el intenso color rosado de su carne. Son, sin duda, uno de los más valorados por su aroma y sabor.

  • DOP Guijuelo: A esta denominación pertenecen los cerdos criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba, aunque la producción se lleva a cabo exclusivamente en los 77 municipios amparados por la DOP Guijuelo (Salamanca). El jamón de Guijuelo es poco salado y con cierto punto dulzón, con una carne rosada y una grasa con tonos dorados, de sabor y aroma intensos. 

En cuanto a las denominaciones de venta, recientemente, se simplificarán las opciones a tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo (eliminando la designación recebo). Los conocidos como Pata Negra serán exclusivamente aquellos jamones de bellota 100% ibéricos.

Y entonces, ¿cuál es la mejor Denominación de Origen para un jamón Ibérico?

Bueno, nuestra respuesta es que no hay una denominación que tenga mejor consideración que otra. Como en todo, al final, será una decisión que dependerá de tus propios gustos. Y para poder hablar con propiedad, ¡tendrás que probarlas todas! 

¿Por qué Denominación de Origen vas a empezar?