Què és la cecina (Carn de vedella) i quants tipus hi ha?

La cecina és un tipus de carn deshidratada d'origen espanyol similar al pernil, però realitzada mitjançant el curat de carn de boví, d'equí i menys freqüentment de segall, i fins i tot de conill, ruc, bou o llebre. A Espanya comptem amb una Indicacions Geogràfiques Protegides d'aquest producte: La cecina de Lleó, extreta de la vaca i la cecina de Vegacervera, extreta de segall (la cria de la cabra).

Avui ens centrarem en la cecina de Lleó, per ser la més popular.

Encara que està catalogada des de 1994 com d'Indicació Geogràfica Protegida, la història ens explica que la cecina de boví de Lleó ha tingut gran transcendència al llarg dels segles a la província. De fet, Lucio Julio Columela (segle IV d. C.) ja va recollir la cecina a les seves pàgines sobre el "Tractat d'agricultura", a l'igual que apareixeria també en la faula VIII "El ratolí de la cort i el Camp" de Félix Maria de Samaniego, o en obres universals de la literatura espanyola com a "l'Enginyós Hidalgo El Quixot de la Manxa" (El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha) de Miguel de Cervantes Saavedra.

Les característiques de l'orografia lleonesa permeten la criança de races autòctones i ajuden a la posterior elaboració, assecat i curació al vent de la carn, especialment a la meitat nord on l'altitud és superior a 800 m.

Característiques de la cecina

- Per obtenir-la, s'utilitzen quatre parts del darrere seleccionades de la vaca: tapa, cap de mort, contra i maluc. Aquests hauran de tenir un mínim de cinc anys d'edat i un pes mínim en viu de 400 quilograms.

- Un cop seleccionades les peces, es procedeix a la curació que es divideix en sis etapes:

• Perfilat: permet ajustar la forma de les peces.

• Salat: s'incorpora sal comuna al tros de carn per ajudar a la deshidratació de les peces i la seva perfecta conservació, a més de contribuir a el desenvolupament del color i aromes típics dels productes curats. Aquest procés té una durada equivalent a el pes del producte, amb un mínim de 0,3 dies i màxim de 0,6 dies per kg de pes.

• Rentat: es realitza amb aigua tèbia per eliminar la sal adherida.

• Assentament: es realitza per eliminar l'aigua de constitució i perquè la sal penetri de forma homogènia i uniforme, produir la microflora característica i canalitzar els processos bioquímics de hidròlisi enzimàtica que li donaran l'aroma i sabor que la caracteritzen. Aquesta fase té dura entre un mes i 45 dies.

• Fumat: s'utilitza llenya de roure o alzina. Aquesta fase dura entre 12 i 16 dies.

• Assecat: aquesta és l'última etapa, en la qual es classifiquen les peces segons pes i forma. 

Aquesta fase es realitza en assecadors naturals proveïts de finestres amb obertura regulable que permet controlar tant la temperatura com la humitat fins a completar la seva maduració.

Tot el procés té durada mínima de set mesos i pot arribar fins als 22 mesos a partir de la data de salat.

L'aspecte i color final de la cecina seran sempre tons torrats i marrons, similars als del pernil, amb un sabor poc salat, sense consistencia fibrosa i amb una aroma característica a causa de l'efecte del fumat durant el procés de maduració. Això sí, tot i que en el seu aspecte i elaboració pugui semblar-se a el pernil, la cecina de lleó i el pernil no són comparables en el seu sabor.

I què sabem sobre les seves propietats?

La carn de boví és necessària per al sa creixement, la reposició de cèl·lules i la realització de les funcions corporals. A més, la cecina té un alt valor proteic i baix contingut en greixos: per cada 100 grams consumits, 39 grams són de proteïnes, i només 9.5 grams són de greix. També conté minerals com el calci, ferro, sodi, zinc, potassi i fòsfor, així com vitamines d tipus B com l'àcid fòlic.

La cecina en altres països

Tot i que la cecina té origen espanyol, també és un producte de consum en altres països com Mèxic, on s'asseca a el sol, amb sal i llimona i s'embolica en forma de rotllo. Destaquen la cecina huasteca, la cecina ranxera i la cecina estil Toluca.

A Itàlia, la hi coneix com bresaola, encara que és menys saborosa i amb menys temps de curació que la nostra cecina. En aquest cas, ells sí que compten amb una Indicació Geogràfica Protegida (IGP): la Bresaola della Valtellina, de la regió de la Llombardia (Itàlia).

Al Paraguai, el procés de curació difereix del de la cecina de Lleó en què es talla la carn a tires llargues de 2 centímetres d'ample i es penja en un lloc airejat perquè s'assequi. Un cop seques, es guarden, i es podran o salar o afegir suc de taronja agra.

Esperem haver ajudat a resoldre els dubtes, i ara, T'animes a provar la Cecina de Lleó?