Cos'è il Cecina (manzo a scatti) e quanti tipi ci sono?

La Cecina è un tipo di carne disidratata di origine spagnola simile al prosciutto, ma prodotta curando manzo, equino e capra meno frequentemente, e persino coniglio, asino, bue o lepre. In Spagna abbiamo due indicazioni geografiche protette di questo prodotto: Cecina de León, estratta dalla mucca e cecina di Vegacervera, estratta dalla capra (allevamento di capre).

Oggi ci concentreremo sulla Cecina de León, per essere la più popolare.

Sebbene sia stato catalogato dal 1994 come Indicazione Geografica Protetta, la storia ci dice che il bue essiccato di León ha avuto una grande importanza nel corso dei secoli nella provincia. In effetti, Lucio Julio Columela (IV secolo d.C.) ha già raccolto il cretino nelle sue pagine sul "Trattato dell'agricoltura", come apparirebbe anche nella favola VIII "Il topo della corte e del campo" di Felix María de Samaniego, o in opere universali di letteratura spagnola come in "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha" di Miguel de Cervantes Saavedra.

Le caratteristiche dell'orografia di Leon consentono l'allevamento di razze autoctone e aiutano nella successiva elaborazione, essiccazione e guarigione del vento della carne, specialmente nella metà settentrionale dove l'altitudine è superiore a 800 m.

Caratteristiche della cecina

- Per ottenerlo, vengono utilizzate quattro parti dei quarti posteriori selezionati della mucca: copertina, babilla, contra e fianchi. Questi devono avere almeno cinque anni e un peso vivo minimo di 400 chilogrammi.

- Una volta selezionati i pezzi, il processo di guarigione si divide in sei fasi:

• Profilatura: consente di regolare la forma dei pezzi.

• Salato: sale comune viene aggiunto al pezzo di carne per aiutare la disidratazione dei pezzi e la loro perfetta conservazione, oltre a contribuire allo sviluppo del colore e degli aromi tipici dei prodotti stagionati. Questo processo ha una durata equivalente al peso del prodotto, con un minimo di 0,3 giorni e un massimo di 0,6 giorni per kg di peso.

• Lavaggio: viene fatto con acqua calda per rimuovere il sale aderito.

• Insediamento: viene fatto per eliminare l'acqua di costituzione e far penetrare il sale in modo omogeneo e uniforme, produrre la microflora caratteristica e incanalare i processi biochimici dell'idrolisi enzimatica che gli conferiranno l'aroma e il sapore che lo caratterizzano. Questa fase dura tra un mese e 45 giorni.

• Affumicato: viene utilizzato legno di quercia o rovere. Questa fase dura tra 12 e 16 giorni.

• Essiccazione: questa è l'ultima fase, in cui i pezzi vengono classificati in base a peso e forma. Questa fase viene eseguita in essiccatori naturali dotati di finestre con apertura regolabile che consente il controllo della temperatura e dell'umidità fino alla loro maturazione.

L'intero processo ha una durata minima di sette mesi e può arrivare fino a 22 mesi dalla data di salatura.

L'aspetto e il colore finale del cretino saranno sempre i toni tostati e marroni, simili a quelli del prosciutto, con un sapore leggermente salato, senza consistenza fibrosa e con un aroma caratteristico dovuto all'effetto del fumo durante il processo di maturazione. Certamente, sebbene nella sua apparenza e nella sua elaborazione possa assomigliare al prosciutto, il bue essiccato e il prosciutto non sono comparabili nel gusto.

E cosa sappiamo delle sue proprietà?

Il manzo è necessario per una crescita sana, la sostituzione delle cellule e l'esecuzione delle funzioni corporee. Inoltre, la cecina ha un alto contenuto proteico e un basso contenuto di grassi: per ogni cento grammi consumati, 39 grammi sono proteine ​​e solo 9,5 grammi sono grassi. Contiene anche minerali come calcio, ferro, sodio, zinco, potassio e fosforo, oltre a vitamine del gruppo B come l'acido folico.

Cecina in altri paesi

Sebbene la cecina abbia origini spagnole, è anche un prodotto di consumo in altri paesi come il Messico, dove viene essiccato al sole, con sale e limone e avvolto in un rotolo. Spiccano la cecina huasteca, la cecina ranchera e lo stile cecina Toluca.

In Italia, è conosciuta come bresaola, anche se è meno gustosa e con meno tempo di guarigione rispetto alla nostra carne secca. In questo caso, hanno indicazioni geografiche protette (IGP): la Bresaola della Valtellina, della regione Lombardia (Italia), ha anche la garanzia IGP (Indicazione geografica protetta).

In Paraguay, il processo di guarigione differisce da quello della cecina de León in quanto la carne viene tagliata in strisce lunghe larghe 2 centimetri e appese in un luogo arioso per asciugare. Una volta essiccati, vengono conservati e possono essere salati o aggiunti con succo di arancia acida.

Speriamo di aver contribuito a risolvere i dubbi e ora, hai il coraggio di provare la Cecina de León?