¿Qué es la cecina y cuántos tipos hay?

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español similar al jamón, pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente de chivo, e incluso de conejo, burro, buey o liebre. En España contamos con dos Indicaciones Geográficas Protegidas de este producto: La cecina de León, extraída de la vaca y la cecina de Vegacervera, extraída del chivo (la cría de la cabra).

Hoy nos centraremos en la cecina de León, por ser la más popular. 

Aunque está catalogada desde 1994 como de Indicación Geográfica Protegida, la historia nos cuenta que la cecina de vacuno de León ha tenido gran transcendencia a lo largo de los siglos en la provincia. De hecho, Lucio Julio Columela (siglo IV d. C.) ya recogió la cecina en sus páginas sobre el “Tratado de agricultura”, al igual que aparecería también en la fábula VIII “El ratón de la corte y el Campo” de Félix María de Samaniego, o en obras universales de la Literatura española como en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” de Miguel de Cervantes Saavedra.

Las características de la orografía leonesa permiten la crianza de razas autóctonas y ayudan en la posterior elaboración, secado y curación al viento de la carne, especialmente en la mitad norte donde la altitud es superior a 800 m. 

Características de la cecina

- Para obtenerla, se utilizan cuatro partes de los cuartos traseros seleccionados de la vaca: tapa, babilla, contra y cadera. Éstos deberán tener un mínimo de cinco años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kilogramos.

- Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación que se divide en seis etapas:

• Perfilado: permite ajustar la forma de las piezas.

• Salado: se incorpora sal común al trozo de carne para ayudar a la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. Este proceso tiene una duración equivalente al peso del producto, con un mínimo de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg de peso.

• Lavado: se realiza con agua templada para eliminar la sal adherida.

• Asentamiento: se realiza para eliminar el agua de constitución y para que la sal penetre de forma homogénea y uniforme, producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que le darán el aroma y sabor que la caracterizan. Esta fase tiene dura entre un mes y 45 días.

• Ahumado: se utiliza leña de roble o encina. Esta fase dura entre 12 y 16 días.

• Secado: esta es la última etapa, en la que se clasifican las piezas según peso y forma. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad hasta completar su maduración.

Todo el proceso tiene duración mínima de siete meses y puede llegar hasta los 22 meses a partir de la fecha de salado.

El aspecto y color final de la cecina serán siempre tonos tostados y pardos, similares a los del jamón, con un sabor poco salado, sin consistencia fibrosa y con un aroma característico debido al efecto del ahumado durante el proceso de maduración. Eso sí, aunque en su aspecto y elaboración pueda parecerse al jamón, la cecina de león y el jamón no son comparables en su sabor.

¿Y qué sabemos sobre sus propiedades?

La carne de vacuno es necesaria para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales. Además, la cecina tiene un alto valor proteico y bajo contenido en grasas: por cada cien gramos consumidos, 39 gramos son de proteínas, y sólo 9.5 gramos son de grasa. También contiene minerales como el calcio, hierro, sodio, zinc, potasio y fosforo, así como vitaminas del complejo B como el ácido fólico.

La cecina en otros países

Aunque la cecina tiene origen español, también es un producto de consumo en otros países como México, dónde se seca al sol, con sal y limón y se envuelve en forma de rollo. Destacan la cecina huasteca, la cecina ranchera y la cecina estilo Toluca.

En Italia, se la conoce como bresaola, aunque es menos sabrosa y con menos tiempo de curación que nuestra cecina.  En este caso, ellos sí cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP): la Bresaola della Valtellina, de la región de Lombardía (Italia).

En Paraguay, el proceso de curación difiere del de la cecina de León en que se corta la carne en tiritas largas de 2 centímetros de ancho y se cuelga en un lugar aireado para que se seque. Una vez secas, se guardan, y se podrán o salar o añadirle zumo de naranja agria. 

Esperamos haber ayudado a resolver las dudas, y ahora, ¿Te animas a probar la Cecina de León?