Le lomo: types (ibérique, embuchado), élaboration et curiosités

1. Qu'est-ce que c’est le lomo embuchado?
2. ¿Comment reconnaître un bon lomo ibérique de bellota?
3. Types de lomo: embuchado, ibérique, Bellota rouge, blanc
4. Élaboration du lomo
5. Information nutritionnelle et propriétés du lomo embuchado
6. Comment le consommer
7. Marier
8. Recettes

1. Qu'est-ce que c’est le lomo embuchado?

Le lomo est un type de charcuterie extrait de la partie du dos du cochon. Cette pièce cylindrique est exempt de gras externe et considerée comme l'une des parties les plus appréciés du cochon.

Le lomo ibérique est présenté mariné et farci dans des boyaux naturels de porc. Une pièce de lomo est habituellement d'environ 60 cm de longueur et pese une moyenne de 1-1,2 kg.

Cette type de charcuterie a une saveur intense et naturelle, une texture serré et fort arôme. Sa couleur est rouge, plus faible à l'extérieur, et beaucoup plus vivant à l’intérieur. Son aspect interne semble au marbre pour la graisse infiltrée. Il est due à un veiné de gras générée pour l’alimentation de glands. Communément, il est connu comme «lomo embuchado», comme il est de charcuterie en boyau. La principal différence entre le lomo et le chorizo est que la viande du lomo est séchée dans le boyau sans être hachée ou mélangée avec de la gras, tandis que dans le chorizo la viande est hachée et mélangée.

Le lomo est considéré comme l'un des produits de viande plus naturel parce qu'il n’est pas soumis à aucune manipulation, à l'exception de la marinade avec piment

2. Comment reconnaître un bon lomo ibérique bellota?

Afin de reconnaître un bon lomo ibérique bellota nous devons prendre en considération les détails très caractéristiques suivantes sur les produits en provenance du porc ibérique:

• Un veiné élégant causé par l'infiltration de la graisse d'un ton nacré.
• Tact mou et un peu onctueux,
• Viande juteuse,
• Goût intense et persistant,
• Arôme agréable et une texture douce en bouche qui nous emmène dans des endroits les plus traditionnels.

3. Types de lomo: Embuchado, ibérique, Bellota rouge, blanc

On trouve différentes types de lomo selon l’alimentation que le porc a eu (qui détermine la qualité du produit) ou selon le processus d’élaboration.

Selon l’alimentation du porc:

Étant un produit de charcuterie qui provient du porc ibérique, sa qualité dépend de son alimentation (ainsi comme avec le jambon).

Nous pouvons déterminer trois variétés en tenant compte du type de porc:

1. Lomo serrano (embuchado): Il est celui qui provient du porc blanc. Ce type de porcs est élevé en fermes et nourris exclusivement de fourrage, associé à une activité physique réduite en raison de la faible mobilité du porc, donc, la qualité du produit est inférieur à celui qui vient du porc ibérique.

2. Lomo ibérique: provient du porc ibérique de race ibérique. La principale différence entre ce type de lomo et le lomo bellota est la nourriture, qui dans ce cas dans l’alimentation il n’y a pas des glands, juste fourrage.

3. Lomo Ibérico bellota: ce type de porc provient de porcs ibériques élevés en liberté. Ce type de lomo provient de porcs ibériques élevés en liberté dans les pâturages avec une alimentation exclusif des glands pendant la ‘montanera’ (où les porcs errent en cherchant des glands).

On peut distinguer deux types de lomo ibérique bellota: le lomo ibérique rouge (le traditionnel et le plus connu) et le blanc (au naturel).

La seule différence majeure entre les deux types sont les ingrédients utilisés dans la marinade. Leur préparation est la même et les deux sont du même animal et dans la même partie du porc.

• Lomo de bellota rouge: le plus consommé et donc les plus connus. Sa couleur rougeâtre est due principalement à la marinade (comme l'un de ses principaux ingrédients, il est le piment).

• Lomo ibérique blanc: dans la marinade n’est pas compris le piment rouge donc sa préparation est plus doux. Elle est réalisée uniquement avec le poivre noir, l'ail et le sel.

Le lomo embuchado est un produit d’un format très caractéristique de l’Espage, mais pas si populaire dans la cuisine d’autres pays.

La élaboration et traitement de ce morceau de viande n’est pas si facile à trouver en dehors de nos frontières. Cependant, il y a une variété de charcuterie approchant notre traditionnel lomo embuchado:

Bondiola: bondiola est une type de charcuterie traditionnelle Argentine. Habituellement, est assaisonné avec le sel et le poivre, mais parfois il se peut ajouter la noix de muscade et le piment rouge.

Capicola (aussi connu comme capocollo o coppa): est un type de charcuterie italienne dans lequel le lomo de porc est assaisonné avec du vin rouge (des fois il peut être aussi du vin blanc), l'ail et différentes épices et herbes de chaque région. Après la viande est sechée dans sel frotté et introduit ensuite dans des boyaux naturels. Enfin, il est affiné pendant six mois.

Comme le lomo que nous tous connaissons, est un élément très précieux dans la cuisine italienne et aussi quelques parts de la frontière suisse.

On peut distinguer deux types de lomo ibérique bellota: le lomo ibérique rouge (le traditionnel et le plus connu) et le blanc (au naturel).

La seule différence majeure entre les deux types sont les ingrédients utilisés dans la marinade. Leur préparation est la même et les deux sont du même animal et dans la même partie du porc.

• Lomo de bellota rouge: le plus consommé et donc les plus connus. Sa couleur rougeâtre est due principalement à la marinade (comme l'un de ses principaux ingrédients, il est le piment).

• Lomo ibérique blanc: dans la marinade n’est pas compris le piment rouge donc sa préparation est plus doux. Elle est réalisée uniquement avec le poivre noir, l'ail et le sel.

4. Élaboration du lomo

Pour préparer un lomo embuchado il est nécessaire de porc ibérique et différents assaisonnements et épices: sel, le paprika, l'ail, l'origan et un peu d'huile d'olive.

Une fois que la pièce a été extraite de porc (se trouve prochaine à l’échine et sous ses côtes), la pièce est préparée méticuleusement en enlèvant tout le gras extérieur, nettoyée et coupée. Elle est maintenue pendant 24 heures à une température comprise entre 0 et 21 ° C.

Puis il sel pour la macération. On laisse reposer au froid entre 5 ou 6 degrés pendant un ou deux jours, selon le poids de la pièce (demi-journée par kg).

Une fois le temps pour le salage est, les morceaux sont dessalés pour le lavage à l'eau froide et le brossage.

Ils sont partis à huis clos pendant une heure par jour. Essorés et séchés, les laissant dans l'air quelques jours jusqu'à ce que la pièce soit bien drainé.

Pour la marinade est préparé une pâte composée de piment rouge, l'ail, l'origan et l'huile d'olive.

La pièce avec ledit assaisonnement est marinée et une fois assaisonnée, est laissée en suspens à 4 ou 6 degrés pour un couple de jours (environ 48 heures). Cette procédure est réalisée dans une marinade entièrement à la main avec des ingrédients naturels.

En fin, la pièce est mis dans le boyau allongé, naturel ou artificiel. La pièce est liée dur et se bloque dans un séchoir où il procédera à le processus d’affinage (étape fermentation) qui est effectuée à 18-20 degrés et 80-95% d'humidité relative pendant deux jours.

Une fois le temps est passé, la pièce va à des caves climatisées avec une température de 12 - 15 ° C et une humidité relative de 75/80%. Ce temps de séchage peut varier entre un et deux mois. Il y a une surveillance très stricte de ces paramètres pour assurer un lomo ibérique de haute qualité.

Nous constatons qu'il n'y a pas de proportion exacte de condiments au moment de faire le assaisonnement, puisque dans la plupart des cas dépend du producteur. Cependant, sur le marché il y a prêt à faire pour pouvoir le faire. Seulement vous devez lire attentivement l'étiquette et des instructions qui indiquent à quel point le produit est ajouté par kilo de viande.

5. Information nutritionnelle et les propriétés du lomo embuchado

Le lomo est excellent non seulement en raison de son goût délicieux, mais aussi pour son contenu riche en éléments nutritifs et une faible proportion comparative en matières grasses, de calories et de cholestérol alimentaire. Après le filet, le lomo de porc est la partie de l'animal avec plus de protéines et moins de matières grasses. Parfait pour ceux qui mangent peu de viande.

Au niveau nutritionnel, l'une des caractéristiques les plus importantes de cet type de charcuterie est sa teneur élevée en protéines par rapport à sa graisse et de glucides à faible teneur. Pour chaque 100 grammes de lomo embuchado, 50 grammes de protéines sont obtenues et seulement 8 des graisses. Par conséquent, il est un aliment très recommandé pour le développement musculaire et devient un allié parfait pour les athlètes. Il est conseillé les aliments riches en protéines dans les stades dans lesquels il faut une plus grande consommation de ce nutriment, comme la grossesse, l'enfance et l'adolescence. Il est également un aliment parfait pour ceux qui suivent un régime alimentaire riche en protéines et faible en gras. Le lomo en sandwich est idéal pour les athlètes, les enfants et les personnes qui au travail ont une usure physique.

Le lomo de porc est un aliment riche en vitamine B3 (100 grammes contiennent 12 mg de vitamine), afin de la rendre un aliment bénéfique pour le système circulatoire. De plus, cette vitamine aide parfois à réduire le cholestérol. Cette viande est habituellement recommandé pour combattre les maladies telles que le diabète ou l'arthrite.

Il est également un aliment qui a une grande quantité de vitamine B1 (0,67 mg par 100 grammes). Les aliments riches en cette vitamine sont recommandées pendant les périodes de grossesse et l'allaitement, ainsi que dans les périodes postopératoires de convalescence comme il y a plus desgate de vitamine. Peut-être étonnamment, il peut même être un bon allié pour lutter contre le stress et surmonter la dépression.

Il est recommandé de ne pas abuser de sa consommation par des personnes dont le taux de cholestérol sanguin est élevé. Aussi est un aliment riche en sodium, donc, pas abusé dans les régimes alimentaires faibles en sel ou des personnes souffrant d'hypertension ou de la rétention d'eau.

6. Comment le consommer

Le lomo peut être acheté entier ou en morceaux.

Il est une saucisse qui est mangé cru, coupé en tranches fines qui peuvent être consommés dans un sandwich ou servi comme apéritif.

En savoir plus sur la conservation et la consommation de longe ici

7. Marier

Le lomo se combine parfaitement avec les vins de tempranillo, surtout si sont de crianza ou avec corps.

Le vin Fino ou Manzanilla sont aussi un bon compagnon pour cette riche type de charcuterie puisque équilibrent la saveur et coupent la graisse en nettoyant le palais entre deux bouchées. Même un vin blanc dur serait une bonne option d'appariement. Même un vin blanc fort serait une bonne option d'appariement.

l peut également être accompagné avec des bières légères pour contrer l'intensité de la saveur si caractéristique du lomo.

Le fromage, en particulier de chèvre semi-durci ou de mouton, combine parfaitement parce qu'ayant une certaine acidité dans le goût accompagnent très bien l'intensité du lomo.

8. Recettes

Habituellement, le lomo est recommandé le manger dans un sandwich ou comme apéritif. Cependant, nous vous racontons quelques recettes faciles et savoureuses pour pouvoir apprécier le lomo dans toute sa plénitude.

Pain grillé au fromage et lomo:

Ingrédients: Pain grillé, tranches de lomo, fromage crémeux et le poivre.

Préparation: on prend le pain grillé et on mets les tranches de lomo sur le pain grillé. Ensuite, nous ajoutons le fromage. Nous introduisons le pain grillé au micro-ondes quelques minutes jusqu'à ce que nous voyons que le fromage soit fondu. Une fois à l'extérieur, avant de servir ajouter une touche de poivre au goût et profitez!

Faux carpaccio de lomo embuchado:

Ingrédients: Lomo coupé en fines tranches, fromage parmesan, huile d'olive extra vierge et réduction de vinaigre balsamique.

Préparation: Nous avons le lomo sur le plat comme si elle était un carpaccio. Après ci-dessus mettons un peu de fromage de parmesan, huile d'olive et enfin la réduction de vinaigre. Fait!

Sandwich de lomo et fromage:

Ingrédients: pain, lomo ibérique bellota, fromage semidurci, huile d’olive Vierge Extra.

Préparation: Ouvrir le pain dans la moitié, ajouter de l'huile d’olive au goût et le fromage, puis les tranches de fromage et le jambon. Ils sont un match parfait!

Un sandwich chaud serait une délicatesse, mais dans ce cas, il serait souhaitable de changer le fromage semi-durci pour un de texture plus crémeuse, afin de faciliter leur préparation.

Pizza de lomo et jambon:

Ingrédients: base de pizza, la sauce tomate, l'origan, le fromage, le jambon et le lomo.

Préparation: Etaler la pâte à pizza et la sauce de tomate sur toute la surface avec une cuillère ou un couteau. Puis nous mettons le jambon coupé en petits morceaux, le lomo en tranches et le fromage saupoudré sur le dessus. Nous ajoutons l'origan comme touche finale. Préchauffer le four à 180 degrés et une fois prêt introduire la pizza environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit prêt. Le retirer du four avec soin et couper en triangles. Yummy!