El Lomo: (ibérico, Bellota, embuchado, natural, rojo y blanco), Elaboración y Curiosidades.

1. ¿Qué es el lomo embuchado?
2. ¿Como poder reconocer un buen lomo ibérico de Bellota?
3. Tipos de lomo: Embuchado, Iberico, Bellota, rojo, blanco
4. Elaboración del lomo
5. Información nutricional y propiedades del lomo embuchado
6. Cómo consumirlo
7. Maridaje
8. Recetas

1. ¿Qué es el lomo embuchado?

El lomo es un embutido que se extrae de la parte del lomo del cerdo. Esta pieza de forma cilíndrica está exenta de grasa exterior y se considera una de las más valiosas y apreciadas de todo el animal.

El lomo ibérico se presenta adobado y embuchado en la tripa natural del cerdo. Una caña de lomo suele medir unos 60 cm de longitud y pesar una media de 1-1,2 Kg.

Este embutido presenta un sabor intenso y natural característico, textura prieta y un fuerte aroma. Es de color rojo, más tenue en su exterior, y mucho más vivo en el interior. Su aspecto interno destaca por la apariencia de mármol que le proporciona la grasa que lleva infiltrada. Se trata de un veteado de la grasa generado por la alimentación a base de bellota que ha tenido el animal.

Popularmente se le conoce como “lomo embuchado” ya que es una pieza embuchada. La principal diferencia entre el lomo y el chorizo es que en el primero la carne se cura entera dentro de la tripa sin ser previamente picada o mezclada con grasas, mientras que en el chorizo sí se realiza dicho procedimiento.

El lomo se considera uno de los derivados cárnicos más naturales que existe porque no se somete a ninguna manipulación, salvo el adobo con pimentón.

2. ¿Cómo poder reconocer un buen lomo ibérico de bellota?

Para poder reconocer un buen lomo ibérico de Bellota deberemos fijarnos en los siguientes detalles muy característicos en los productos que proceden del cerdo ibérico:

• Un veteado elegante originado por las infiltraciones de las grasas de un tono perlado,
• Tacto suave y un poco untuoso,
• Carne jugosa,
• Sabor intenso y persistente,
• Aroma placentero y textura suave en el paladar que nos traslada a los lugares más tradicionales.

3. Tipos de lomo: Embuchado, ibérico, Bellota rojo, blanco

Encontramos diferentes tipos de lomo según la alimentación que ha tenido el cerdo (que nos determinará la calidad del producto) o según su proceso de elaboración.

Según la alimentación alimentación del cerdo:

Al tratarse de un embutido que procede del cerdo ibérico, su calidad dependerá de su alimentación (como así también sucede con el jamón).

Podemos determinar tres variedades teniendo en cuenta el tipo de cerdo del que proviene el lomo:

1. Lomo serrano (embuchado): es el que proviene del cerdo blanco. Este tipo de cerdo se cría en granjas y se alimenta exclusivamente de piensos siguiendo un régimen de engorde en el que, unido a su reducida actividad física debido a la escasa movilidad que tienen, la calidad del producto es inferior al que proviene del cerdo ibérico.

2. Lomo ibérico: proviene del cerdo de raza ibérica. La principal diferencia entre este tipo de cerdo y el de bellota es la alimentación, que en este caso en su dieta no hay bellota, sólo pienso.

3. Lomo Ibérico bellota: este tipo de embutido proviene de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas con una alimentación exclusiva a base de bellota durante el periodo de montanera o engorde (donde tiene que realizar actividad física para encontrar el alimento). Esta combinación de alimentación y ejercicio provocan que el producto que sale de este animal goce de buena calidad y sea tan apetitoso.

Podemos diferenciar dos tipos de lomo ibérico de bellota: el lomo ibérico rojo (el tradicional y el que más se conoce) y el blanco (al natural).

La única gran diferencia entre los dos tipos son los ingredientes utilizados en el adobo. Su elaboración es la misma y ambos proceden del mismo animal y de la misma parte del cerdo.

Lomo de bellota rojo: es el más consumido y por tanto el más conocido. Su color rojizo se debe mayoritariamente al adobo (ya que uno de sus ingredientes principales es el pimentón).

Lomo ibérico blanco: en el adobo se prescinde del pimentón por lo que su elaboración resulta más suave. Únicamente se realiza con pimienta negra, ajo y sal.

El lomo embuchado es un producto ibérico de un formato muy característico de España pero no tan popular en la gastronomía de otros países. El trato y elaboración que recibe esta pieza cárnica del animal no es tan fácil de encontrar fuera de nuestras fronteras. Sin embargo, existe alguna variedad de embutido que se aproxima a nuestro tradicional lomo embuchado:

Bondiola: es un embutido tradicional de Argentina en el que la carne del cerdo se compacta dentro de una membrana que se forma mediante un atado con hilos. Se suele condimentar con sal y pimienta, aunque en ocasiones también se le puede agregar nuez moscada y pimentón.

Capicola (o también conocida por capocollo o coppa): es un embutido italiano en el cual el lomo del cerdo se condimenta con vino tinto (a veces también puede ser vino blanco), ajo y diferentes especias y hierbas propias de cada región. Después la carne se cura en sal realizando un frotado tradicional y posteriormente se introduce en tripa natural. Finalmente se deja unos seis meses curar. Como el lomo que todos conocemos, es una pieza muy valorada dentro de la gastronomía italiana y también de algunas de Suiza fronterizas con dicho país mediterráneo.

Podemos diferenciar dos tipos de lomo ibérico de bellota: el lomo ibérico rojo (el tradicional y el que más se conoce) y el blanco (al natural).

La única gran diferencia entre los dos tipos son los ingredientes utilizados en el adobo. Su elaboración es la misma y ambos proceden del mismo animal y de la misma parte del cerdo.

Lomo de bellota rojo: es el más consumido y por tanto el más conocido. Su color rojizo se debe mayoritariamente al adobo (ya que uno de sus ingredientes principales es el pimentón).

Lomo ibérico blanco: en el adobo se prescinde del pimentón por lo que su elaboración resulta más suave. Únicamente se realiza con pimienta negra, ajo y sal.

4. Elaboración del lomo

Para preparar lomo embuchado se necesita un lomo de cerdo ibérico y diferentes condimentos y especias: sal, pimentón, ajo, orégano y un poco de aceite de oliva.

Una vez se ha extraído la pieza del cerdo (se encuentra junto al espinazo y bajo sus costillas), se prepara la pieza meticulosamente quitándole toda su grasa exterior, limpiándola y recortándola. Se mantiene durante 24 horas a temperatura entre 0 y 21ºC.

Después se macerará en sal. Se dejará en reposo en la cámara frigorífica entre 5 o 6 grados durante uno o dos días dependiendo del peso de la pieza (medio día por kg).

Una vez ha pasado el tiempo de salado, se desalan las piezas con un lavado en agua fría y cepillado. Se dejan en cámara durante una hora por día que hayan permanecido en salazón. Se escurren y se secan dejándolas en oreo un par de días hasta que la pieza quede bien escurrida.

Para el adobo se prepara una pasta compuesta por pimentón, ajo, orégano y aceite de oliva. Se adoba la pieza con dicho aliño y una vez adobada, se deja colgada a 4 o 6 grados centígrados durante un par de días (48 horas aproximadamente). Todo este procedimiento de adobo se realiza de una manera totalmente artesanal y con ingredientes naturales.

Por último, se embucha la pieza ya adobada en una tripa alargada, de forma natural o artificial. La pieza se ata con fuerza y se cuelga en un secadero dónde se procesará a realizar el proceso de curación (estufaje) que se realiza a 18-20 grados centígrados y 80-95% de humedad relativa durante dos días.

Una vez ha pasado este tiempo, se procede a curar la pieza en unas bodegas climatizadas en las que hay una temperatura de 12 - 15ºC y una humedad relativa de 75/80%. Existe un control muy estricto de estos de parámetros para poder garantizar que se ofrece un lomo ibérico de gran calidad. Este tiempo de secado puede variar entre uno y dos meses.

Debemos remarcar que no existe una proporción exacta de condimentos a la hora de realizar el adobo, ya que en la mayoría de ocasiones depende de su productor. Sin embargo, en el mercado existen preparados para poder realizar la condimentación de algunos embutidos. Sólo se necesita leer bien la etiqueta y las instrucciones donde indican cuánta cantidad de producto se añade por kilo de carne.

5. Información nutricional y propiedades del lomo embuchado

El lomo es un alimento excelente no sólo gracias a su exquisito sabor, sino también por su rico contenido en nutrientes y su baja proporción comparativa en grasa, calorías y colesterol. Después del solomillo, el lomo de cerdo es la parte del animal con más proteínas y menos grasas. Resulta perfecto para aquellas personas que comen poca carne.

A nivel nutricional, una de las características más importantes de éste embutido es su alto contenido proteínico en relación a su grasa y su escaso contenido de hidratos de carbono. Por cada 100 gramos de lomo embuchado, se obtienen 50 gramos de proteínas y sólo 8 de grasas. Por ello, es un alimento muy recomendado para el desarrollo muscular convirtiéndose en un perfecto aliado para los deportistas. Se recomiendan alimentos ricos en proteínas en etapas en la que es necesario un mayor aporte de este nutriente, como por ejemplo el embarazo, la infancia y la adolescencia. Es también un alimento perfecto para aquellas personas que siguen una dieta alta en proteínas y baja en grasas. Un bocadillo de lomo es idóneo para deportistas, niños y personas que en su trabajo tienen desgaste físico.

El lomo embuchado es un alimento rico en vitamina B3 (100 gramos contienen 12mg de esta vitamina), por lo que lo hacen un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además ésta vitamina en ocasiones ayuda a reducir el colesterol. Esta carne se suele recomendar para combatir enfermedades como la diabetes o la artritis.

También es un alimento que tiene una cantidad alta de vitamina B1 (0,67 mg por cada 100 gramos). Los alimentos ricos en esta vitamina se recomiendan en periodos de embarazo y lactancia, como así en postoperatorios o periodos de convalecencia, ya que se encuentra un mayor desgate de la vitamina. Aunque pueda sorprender, incluso puede ser un buen aliado para combatir el estrés o superar una depresión.

Se recomienda no abusar de su consumo en aquellas personas cuyo nivel de colesterol en sangre es elevado. Al tratarse de un alimento rico en sodio tampoco se debe abusar en dietas bajas en sal o personas con hipertensión o retención de líquidos.

6. Cómo consumirlo

El lomo puede adquirirse entero o a trozos.

Es un embutido que se consume crudo, cortado en finas rodajas que se pueden comer en bocadillo o servidas como tapa.

Saber más sobre conservación y consumo del lomo aquí

7. Maridaje

El lomo combina perfectamente con vinos tempranillos, sobre todo si son de crianza o con cuerpo. El Fino y la Manzanilla también son un buen acompañante de éste rico embutido ya que equilibran el sabor y cortan la grasa limpiando el paladar entre bocado y bocado. Incluso un vino blanco con fuerza sería una buena opción de maridaje.

Se puede acompañar también con cervezas suaves para así contrarrestar la intensidad del sabor tan característico del lomo. Las cervezas negras de cierto amargor también son una buena opción.

El queso, sobre todo el semicurado de cabra u oveja, combina a la perfección ya que al tener cierta acidez en su sabor acompañan muy bien la intensidad del lomo.

8. Recetas

Normalmente el lomo se recomienda comerlo en tapa o en bocadillo. Sin embargo te relatamos algunas recetas fáciles y gustosas para poder disfrutar de él en toda su plenitud.

Tostada de lomo y queso:

Ingredientes: Pan en tostadas, lonchas de lomo, queso cremoso y pimienta.

Preparación: cogemos pan tostado y disponemos encima los trozos de lomo al gusto. Después, añadimos por encima un poco de queso. Introducimos las tostadas en el microondas pocos minutos hasta que veamos que el queso se derrite. Una vez fuera, antes de servir añadimos un toque de pimienta al gusto ¡a disfrutar!

Falso carpaccio de lomo embuchado:

Ingredientes: lomo cortado en finas lonchas, queso parmesano, aceite de oliva virgen extra y reducción de vinagre de Módena.

Preparación: disponemos el lomo en el plato a servir como si se tratara de un carpaccio al uso. Después por encima ponemos un poco de queso parmesano, aceite de oliva y por último la reducción de vinagre. ¡Listo!

Bocadillo de lomo y queso:

Ingredientes: pan, lomo ibérico bellota, queso semicurado, aceite de oliva virgen extra.

Preparación: Abrimos el pan por la mitad, añadimos aceite al gusto y después lonchas de queso y jamón. ¡Son una pareja perfecta!

Un bocadillo caliente sería un manjar exquisito, sólo que en este caso sería más recomendable cambiar el queso semi curado por una de una textura más cremosa, para facilitar su preparación.

Pizza de lomo y jamón:

Ingredientes: base de pizza, tomate frito, orégano, queso, jamón dulce y lomo.

Preparación: Extendemos la masa de pizza y extendemos el tomate frito por toda la superficie con ayuda de una cuchara o cuchillo. A continuación ponemos el jamón en dulce cortado en pequeños trozos, el lomo en lonchas y el queso espolvoreado por encima. Añadimos como toque final el orégano.

Precalentamos el horno a 180 grados y una vez listo introducimos la pizza aproximadamente 15 minutos o hasta que ya esté lista. La sacamos del horno con cuidado y la cortamos en los típicos triángulos. ¡Deliciosa!