Il lombo: tipi (iberico, embuchado), elaborazione e curiosità

1. Cosa è il lombo embuchado?
2. Come si riconosce un buon lombo iberico di bellota?
3. Tipi di lombo: Embuchado, iberico, Bellota rosso, bianco
4. Elaborazione del lombo
5. Informazione e le proprietà nutrizionali del lombo embuchado
6. Come consumare
7. Abbinamenti
8. Ricette

1. Cosa è il lombo embuchado?

Il lombo è un salume che viene estratta dalla parte del dorso del maiale. Questo pezzo cilindrico è senza grasso esterno ed è considerato uno dei più preziosi e apprezzati in tutto l'animale.

Il lombo di maiale iberico si presenta marinato e insaccato in budello naturale del maiale. Un lombo è solitamente di circa 60 cm di lunghezza e pesa una media di 1-1,2 kg

Questo salume ha un sapore intenso e naturale caratteristico, consistenza e aroma forte. È di colore rossa all'esterno, e più vivo all'interno. Il suo aspetto interno assomiglia al marmo per il grasso che porta infiltrato. Si tratta del grasso infiltrato generato per l’alimentazione di ghiande.

Popolarmente è conosciuto come "lombo embuchado". La differenza principale tra il lombo e chorizo è che il lombo matura all'interno del budello senza prima essere stato morso o misto con il grasso, mentre il chorizo in sé viene mescolata.

Il lombo è considerato uno dei dei prodotti più naturale a base di carne che esiste perché non è soggetto ad alcuna manipolazione, salvo la marinata con paprika.

2. Come si riconosce un buon lombo iberico di bellota?

Per poter riconoscere un buon lombo iberica di Bellota guardiamo i seguenti dati molto caratteristici sui prodotti provenienti dal maiale iberico:

• Infiltrazioni di grasso molto elegante con un tono perlaceo,
• Contatto un po' morbido e untuoso,
• Carne succosa
• Gusto intenso e persistente.
• Piacevole aroma e consistenza morbida al palato che ci porta nei luoghi più tradizionali.

3. Tipi di lombo: Embuchado, iberico, Bellota rosso, bianco

Troviamo diversi tipi di lombo a seconda l’alimentazione che ha avuto il maiale (che determiniamo la qualità del prodotto) o a seconda il processo di elaborazione.

In base a l’alimentazione del maiale:

Essendo un salume che viene dal maiale iberico, la sua qualità dipenderà dalla sua alimentazione (così come avviene con il prosciutto).

Siamo in grado di determinare tre varietà tenendo conto del tipo di maiale:

1. Lombo serrano (embuchado): è quello che viene da maiali bianchi. Questo tipo di maiali sono nutriti di mangimi esclusivamente su un ingrasso regolare che, combinato con ridotta attività fisica causa della bassa mobilità con la qualità del prodotto è inferiore a quello proviene dal maiale iberico.

2. Lombo ibérico: Viene dal maiale iberico. La principale differenza tra questo tipo di carne di maiale e il bellota è il cibo, che in questo caso nella dieta non c’è ghianda, soltanto mangimi.

3. Lombo Ibérico bellota: Questo tipo di salume proviene da maiali iberici allevati in libertà nei prati con ghiande esclusive durante l'ingrasso (in cui si deve svolgere attività fisica per trovare cibo). Questa combinazione di dieta ed esercizio fisico provoca il prodotto lasciando questo godimento animale di buona qualità ed così appetitoso.

Possiamo distinguere due tipi di lombo iberico di bellota: lombo iberica rosso rosso (tradizionali e più conosciuto) e bianco (naturale).

L'unica grande differenza tra i due tipi sono gli ingredienti utilizzati nella marinata. La loro preparazione è la stessa ed entrambi sono dello stesso animale e nella stessa parte del maiale.

• Lombo di bellota rosso: È il più consumato e quindi il più conosciuto. Il suo colore rossastro è dovuto in gran parte alla marinata (dal momento che uno dei suoi ingredienti principali è paprika).

• Lombo iberico bianco: nel marinato non porta la paprika, così l’elaborazione è più liscia. Viene eseguita solo con pepe nero, aglio e sale

Il lombo di maiale iberico è un prodotto molto caratteristico della Spagna, ma non è così popolare nella cucina di altri paesi. Il tratto e l’elaborazione della carne non è così facile da trovare al di fuori dei nostri confini. Tuttavia, c’è una varietà di salumi che si avvicina al nostro lombo di maiale tradizionale:

Bondiola: è un insaccato tradizionale dell'Argentina in cui la carne di maiale viene compattata all'interno di una membrana che è formato da un fascio con stringhe. Di solito è condita con sale e pepe, ma a volte si può aggiungere la noce moscata e paprika.

Capicola (anche conosciuta come capocollo o coppa): si tratta di un salume italiano in cui il lombo di maiale è condito con vino rosso (a volte può essere anche vino bianco), aglio e diverse spezie ed erbe aromatiche di ogni regione. Dopo che la carne è guarita con sale, è introdotta in budello naturale. Infine si lascia circa sei mesi di tempo per guarire. Come tutti sapiamo, il lombo è un pezzo molto prezioso in cucina italiana e anche un po' nei confine della Svizzera con questo paese del Mediterraneo.

Possiamo distinguere due tipi di lombo iberico di bellota: lombo iberica rosso rosso (tradizionali e più conosciuto) e bianco (naturale).

L'unica grande differenza tra i due tipi sono gli ingredienti utilizzati nella marinata. La loro preparazione è la stessa ed entrambi sono dello stesso animale e nella stessa parte del maiale.

• Lombo di bellota rosso: È il più consumato e quindi il più conosciuto. Il suo colore rossastro è dovuto in gran parte alla marinata (dal momento che uno dei suoi ingredienti principali è paprika).

• Lombo iberico bianco: nel marinato non porta la paprika, così l’elaborazione è più liscia. Viene eseguita solo con pepe nero, aglio e sale

4. Elaborazione del lombo

Per preparare il lombo embuchado è necessario un lombo di maiale iberico, peperoncino, aglio, origano e un filo di olio.

Una volta rimosso il pezzo di carne di maiale (che si trova accanto alla colonna vertebrale e sotto le costole), è preparato il pezzo rimuovendo meticolosamente tutto il grasso esterno, e si taglio. Si è mantenuta per 24 ore a temperatura compresa tra 0 e 21 ° C.

Dopo marinare nel sale. Si lascia riposare nella fredda tra 5 o 6 gradi per uno o due giorni a seconda del peso del pezzo (mezza giornata per kg).

Una volta che il tempo salatura è passato, i pezzi vengono dissalate mediante lavaggio in acqua fredda e spazzolatura. Si lasciano in camera per un'ora per giorno che sono stati salati. Scolare e asciugare lasciando un paio di giorni fino a quando il pezzo è ben drenato.

Per la marinata è composta una pasta di paprica, aglio, origano e olio d'oliva. Il pezzo viene marinato e una volta fatto, è lasciato appeso a 4 o 6 gradi per un paio di giorni (circa 48 ore). L'intera procedura viene eseguita in una marinata interamente a mano con ingredienti naturali.

Infine, il pezzo marinato si mette in un budello di forma allungata, naturale o artificiale. Il pezzo è legato e si blocca su un essiccatoio dove verrà elaborato per rendere il processo di guarigione (fase di fermentazione) che viene eseguita a 18-20 gradi e 80-95% di umidità relativa per due giorni.

Una volta che questo tempo è passato, si procede per guarire la parte in cantine dove c'è una temperatura di 12 - 15 ° C e umidità relativa del 75/80%. Esiste un controllo molto severo su questi parametri per garantire un controllo di lombo di maiale iberico di alta qualità. Questo tempo di asciugatura può variare tra uno e due mesi.

Dobbiamo notare che non c'è proporzione esatta di condimenti quando si effettua la marinata, poiché nella maggior parte dei casi dipende dal produttore. Tuttavia, nel mercato ci sono pack pronti per condire il lombo. Solo è necessario leggere attentamente l'etichetta e le istruzioni che indicano e la quantità di prodotto che viene aggiunta per ogni chilo di carne.

5. Informazione nutrizionali e le proprietà del lombo di maiale

Il lombo è un eccellente cibo non solo a causa del suo sapore, ma anche per il suo ricco contenuto di nutrienti e bassa percentuale comparativa di grassi, calorie e colesterolo alimentare. Il lombo del maiale è la parte dell'animale con più proteine e meno grassi. Perfetto per coloro che mangiano poca carne.

Un livello nutrizionale, una delle caratteristiche più importanti di questo salume è il suo alto contenuto proteico rispetto al suo basso contenuto di grassi e carboidrati. Per 100 grammi di lombo di maiale, 50 grammi di proteine si ottengono e solo 8 di grassi. Pertanto, è un alimento altamente raccomandato per lo sviluppo muscolare diventando un alleato perfetto per gli atleti. Ricchi di alimenti ricchi di proteine sono raccomandati in fasi in cui è necessario un maggior apporto di questo nutriente, come la gravidanza, l'infanzia e l'adolescenza. E' anche un alimento perfetto per coloro che seguono una dieta ricca di proteine e povera di grassi. Un panino di lombo è ideale per gli atleti, i bambini e le persone che sul posto di lavoro hanno usura fisica.

Il lombo embuchado è un alimento ricco di vitamina B3 (100 grammi contengono 12 mg di vitamina), quindi fanno un alimento benefico per il sistema circolatorio. Inoltre, questa vitamina a volte aiuta a ridurre il colesterolo. Questa carne è di solito consigliata per combattere malattie come il diabete o l'artrite.

E 'anche un alimento che ha una elevata quantità di vitamina B1 (0,67 mg per 100 grammi). Gli alimenti ricchi di questa vitamina sono consigliati durante i periodi di gravidanza e l'allattamento, ma anche nei periodi di convalescenza post-operatoria o come è più desgate vitamina. Forse sorprendentemente, può anche essere un buon alleato per combattere lo stress e superare la depressione.

Si raccomanda di non abusare suo consumo nelle persone con alto livello di colesterolo. Essendo un alimento ricco di sodio, ma non deve essere oggetto di abusi nelle diete a basso sale o persone con ipertensione o ritenzione di liquidi.

6. Come consumare il lombo

Il lombo pùo essere acquistato per intero o in pezzi.

Si tratta di un lombo che viene consumato crudo, tagliato a fette sottili che possono essere consumati in un panino o servito come copertura.

Scopri di più sulla conservazione e il consumo della lonza qui

7. Abbinamenti

Il lombo combina perfettamente con i vini Tempranillo, soprattutto se sono di crianza o con corpo. Fino e Manzanilla sono anche un buon compagno per questo ricco salume perchè bilancia il sapore del palato tra un boccone di grasso. Anche un vino bianco sarebbe una buona opzione di abbinamento.

Può anche essere accompagnato da birre lieve per contrastare l'intensità di sapore così caratteristica del lombo. Birre nere con certa amarezza sono anche una buona scelta.

Il formaggio, soprattutto capra o di pecora, si combina perfettamente perché ha un po' di acidità nel gusto accompagnano molto bene l'intensità del lombo.

8. Ricette

Di solito il lombo si raccomanda di mangiare come spuntino o panino. Tuttavia presentiamo qualche ricetta facile e gustosa per goderlo in tutta pienezza.

Pane tostato di lombo e formaggio:

Ingredienti: Pane tostato, fette di lomo, formaggio cremoso e pepe.

Preparazione: pane tostato e pezzi di lombo a piacere. Poi si aggiunge sopra di un po’ di formaggio. Introduciamo nel forno a microonde qualche minuto fino a quando vediamo che il formaggio si scioglie. Una volta fuori, prima di servire aggiungere un tocco di pepe a piacere e godere!

Falso carpaccio di lombo embuchado:

Ingredienti: lombo tagliato a fettine sottili, parmigiano, olio extra vergine di oliva e riduzione di aceto balsamico.

Preparazione: abbiamo il filetto sul piatto, come se si trattasse di un carpaccio. Dopo sopra abbiamo messo un po' di parmigiano, olio di oliva e, infine, la riduzione di aceto. Fatto!

Panino di lombo e formaggio:

Ingredienti: pane, lombo iberica di bellota, formaggio semiguarito, olio extra vergine di oliva.

Preparazione: Aprire il pane a metà, aggiungere l'olio a piacere e formaggio poi le fette di lombo. Sono una coppia perfetta!

Un panino caldo sarebbe una delicatezza, ma in questo caso sarebbe opportuno modificare il formaggio semiguarito per uno di una struttura cremosa, per facilitare la preparazione.

Pizza di lombo e prosciutto:

Ingredienti: base di pizza, salsa di pomodoro, origano, formaggio, prosciutto e lombo.

Preparazione: Si estendono la pasta della pizza e la salsa di pomodoro si estende su tutta la superficie con un cucchiaio o un coltello. Poi abbiamo messo il prosciutto di taglio fresco a pezzetti, lombo affettato e formaggio cosparsi sulla cima. Aggiungiamo il tocco finale di origano.

Preriscaldare il forno a 180 gradi e una volta pronto introdurre la pizza circa 15 minuti o fino a quando è pronto. La togliere con cura dal forno e tagliare in triangoli tipici. Yummy!