1. Què és la llonganissa?
2. Elaboració de la llonganissa
3. Història de la llonganissa
4. Tipus de llonganissa
5. Maridatges i degustació de llonganissa
6. Diferències entre la llonganissa i altres embotits
7. Curiositats de la llonganissa
8. Receptes amb llonganissa

1. Què és la llonganissa?

La llonganissa és un embotit curat elaborat a base de carn magra de porc, cansalada de porc condimentat amb espècies, principalment el pebre, que es pot presentar mòlta o en grans sencers. El pebre negre i les espècies amb què es condimenta és el que li aporta aquest sabor tan especial, que fa que agradi tant als més grans com als més petits.

A més dels tipus de llonganissa tradicionals existents a Espanya, cada vegada podem trobar més varietats de llonganisses, com les que están recobertes de pebre negre, amb pebre vermell dolç o trufat.

2. Elaboració de la llonganissa

La seva elaboració es du a terme picant la carn de porc que s'hagi seleccionat prèviament i es barreja amb la cansalada, que li aporta certa untuositat. Posteriorment, es condimenta tant la carn picada com la cansalada amb sal, pebre i més espècies, com ara la nou moscada o el clau.

Un cop feta la barreja, es deixa madurar durant 24 hores aproximadament, per posteriorment embotellar la carn. Es deixa assecar la carn en una habitació a temperatura controlada fins aconseguir el resultat desitjat: una deliciós llonganissa que està per llepar-se els dits.

Com reconèixer la llonganissa pel seu aspecte?

Un dels trets més característics de la llonganissa és el seu color vermell intens i brillant. A més, el seu tall és homogeni, llis i el color està ben lligat, sense presentar cap coloració anormal. A simple vista es pot diferenciar perfectament entre els fragments de carn, els de cansalada (en petits daus de greix) i el pebre en gra (en el cas que no estigui mòlt).

El seu vermell intens a l'interior contrasta amb el color blanquinós de l’exterior format per una lleugera flora blanca que s'ha creat durant el seu assecat.

La llonganissa presenta una textura ferma i compacta; té un sabor delicat i dolç que es contraposa amb el picant de les espècies, proporcionant-li aquest aroma i sabor tan característics.

3. Història de la llonganissa

La llonganissa és un embotit d'origen grec i romà. Des d'abans de l'època de l'imperi romà ja es feien servir els budells d'alguns animals per conservar la carn i poder alimentarse durant tot l'any. Al segle XVI, amb l'inici de l'arribada de l'imperi àrab a la península ibèrica, es van començar a elaborar embotits de manera intensiva. Durant aquesta època, els embotits ibèrics en general van cobrar especial importància com a senyal de resistència a la conquesta àrab.

L'origen de l'elaboració de les variants de la llonganissa i els embotits ve a partir del descobriment d'Amèrica, l'any 1492. Gràcies a això, van arribar noves espècies per condimentar els embotits.

4. Tipus de llonganissa

Tipus de llonganissa a Espanya

La llonganissa és un dels embotits més ben valorats a Espanya, que compta amb nombroses varietats. Les seves varietats i tipus són les següents:

Llonganissa ibèrica

La llonganissa ibèrica prové de porcs ibèrics, que poden ser de cebo, cebo de campo, gla o gla pota negra. Igual que passa amb els pernils ibèrics, aquest tipus de llonganissa és autòcton de la península ibèrica i pot contenir una puresa de raça ibèrica d'un 50%, 75% i 100% ibèric de gla.

Procedeix de zones d´Extremadura i Salamanca. S'elabora mitjançant carn magra del porc ibèric barrejat amb greix de porc, pebre, sal i orenga. Com les altres variants, també es deixa assecar a l'aire.

Llonganissa de Vic

Conjunt amb la llonganissa ibèrica, la llonganissa de Vic está entre les millor valorades del nostre país, tant dins com fora de les nostres fronteres. Com el seu nom indica, aquest tipus de llonganissa és tradicional de la població de Vic, situada a la província de Barcelona.

La seva elaboració està realitzada principalment a base de carn de pernil de porcs blancs, utilitzant parts poc greixoses del porc que se seleccionen expressament per elaborar aquest embotit. Un cop la carn ha estat picada i pastada, es macera un mínim de 2 dies i s'emboteix. Posteriorment, s'assequen durant un període aproximat de 45 dies. L'aroma i el sabor característics d'aquest embotit ve donat per la flora fúngica típica que té lloc durant els processos de maduració i adobat. Normalment aquest tipus de llonganissa es presenta en forma de “espelmes” el diàmetre i longitud de les quals oscil·len entre els 7 o 8 cm i 50 o 60 cm respectivament.

Aquest embotit tan preuat compta amb el distintiu Indicació Geogràfica Protegida, raó per la qual la seva etiqueta haurà de ser la degudament subministrada pel Consell Regulador de la Denominació I.G.P. “Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.

Llonganissa d'Aragó

Aquest embotit tradicional prové dels porcs criats a Terol. També se li sol anomenar “Fetge de Calamocha” ja que conté també carn magra del fetge del porc. Està condimentat amb marduix, closca de nou moscada, pebre negre i pebre blanc. El seu aspecte gelatinós és el que el diferencia de la resta de tipus de llonganissa.

Llonganissa Cular

Aquest tipus de llonganissa s'elabora exclusivament utilitzant carn de porcs ibèrics, essent elaborat amb els mateixos ingredients que s'utilitzen en la famosa llonganissa ibèrica. Aquest nom se li dóna per la part de la panxa del porc on ve embotit. Pel tipus de carn amb què s'elabora aquesta llonganissa, és típic de les zones de Salamanca i d'Àvila.

Llonganissa de porc senglar

Aquest tipus de llonganissa s'elabora utilitzant greix de porc en conjunt amb greix de porc senglar. La carn de porc senglar és més seca ja que és un animal de caça, raó per la qual es fan servir ambdós tipus de carn. El seu sabor és fort i marcat.

Llonganissa de cérvol

Aquest tipus de llonganissa s'elabora utilitzant carn de cérvol, característica pel seu color rosat i aroma intens. Quant als seus valors nutricionals, el seu distintiu respecte a la resta de llonganisses és que és baix en calories i en colesterol.

Llonganissa de gall dindi

Aquest embotit s'elabora utilitzant carn de gall dindi i és molt característic per les seves característiques organolèptiques, ja que la seva carn és molt baixa en greixos.

Llonganissa de xocolata

Aquest tipus de llonganissa, a diferència de la resta de llonganissa existents, és dolça. S'elabora utilitzant xocolata en lloc de carn magra de porc, conjuntament amb fruits secs, nous i avellanes en lloc de cansalada.

Tipus de llonganissa al món

Tipus de llonganissa o salami a Europa

Salami d'Itàlia (Salame)

Aquest popular embotit d'origen italià és molt similar a la llonganissa. S'elabora a partir d'una barreja de carn de porc i vaca que posteriorment s'assaona i fuma o s'asseca a l'aire.

Hi ha moltes varietats de Salami per tota Itàlia, algunes fins i tot tenen Denominació d'Origen Protegida (D.O.P.).

Entre els salamis més populars trobem, entre d'altres, el salami Milano (de Milà); salami de Felino (que prové del poble de Felino), molt valorat per la seva qualitat; i el salami Nàpoli (de Nàpols), conté carn de bou i és més picant.

Téliszalámi d'Hongria

Aquest tipus de salami és d'origen hongarès, que s'elabora utilitzant carn de porc mangalica condimentada amb espècies, com ara el pebre blanc o el pebre de Jamaica. La curació es fa a l'aire lliure i es fuma lentament.

Gràcies al reconeixement internacional amb què compta aquest tipus de salami, compta amb el distintiu Denominació d'Origen Protegida de la Unió Europea Szegedi téliszalámi des de l'any 2007.

Llonganissa cuita o escaldada

És una variant de preparació europea. Presenta un color rosat intens molt desitjable a la vista. Donada la cocció ha de ser consumit més ràpidament.

Tipus de salami en centre i sud-amèrica

Salami d'Amèrica

El salame es un conegut embotit procedent de la zona de centre i sud-amèrica. En termes generals, és molt similar al salami de Milano i en conjunt amb el pernil és un dels embotits més populars. Aquest tipus d'embotit és molt conegut a la zona sud de Sud-amèrica. Hi ha diferents tipus de salames segons la textura interna i la zona on són populars.

Llonganissa amb festuc de Veneçuela

Es tracta d'una variant de la llonganissa tradicional que porta pistatxos, que és força coneguda a Veneçuela.

Llonganissa cervesera de Chile

Aquesta llonganissa és la més coneguda de tots. És molt conegut entre els països de Sud-amèrica, especialment Xile. S'elabora a base de carn de cap de bestiar, vedella, porc o fins i tot les tres combinacions. S'elabora utilitzant budell natural de porc, es bull i, finalment, es posa a rostir. Comunament, es consumeix amb altres elaboracions.

5. Maridatges i degustació de llonganissa

La llonganissa sol consumir-se tallada en talls o trossos. Per a una millor degustació, es recomana que les llesques tallades siguin fines. Per aconseguir un resultat més agradable a la vista, inclina el ganivet en tallar les rodanxes.

És molt comú menjar-lo en entrepà i com a aperitiu, encara que també el podem consumir sol. El formatge Manchego D.O. també resulta un bon acompanyant d´aquest saborós embotit. La suavitat de la llonganissa es combina a la perfecció amb el sabor fort d'aquest formatge.

Pel que fa als maridatges, en estar condimentat per espècies picants (principalment el pebre) que aporten intensitat al seu sabor, es recomana degustar la llonganissa acompanyada de vins joves i afruitats. N'hi ha que afirmen que els embotits mariden millor amb vins negres que compleixin aquestes característiques i que s'han fet a base de raïm garnatxa. Si preferiu maridar-lo amb vins blancs, es recomana que sigui amb vins a base de sauvignon blanc o riesling.

6. Diferències entre la llonganissa i altres embotits

Resulta fàcil confondre la llonganissa amb altres embotits com ara el fuet o la llonganissa donat el seu aspecte similar. Unes senzilles indicacions ens ajudarà a poder diferenciar-los sense gaires complicacions:

Llonganissa, llonganissa i fuet

La seva semblança similar entre ells (sobretot entre la llonganissa i el “salchichón” ibèric), provoca que aquest trio d'embotits sigui el que més se sol confondre i més costa de diferenciar. Afortunadament, a simple vista ja es poden diferenciar si es coneix la seva principal diferència: el gruix del producte. El budell que s'utilitza en aquests tres embotits és de diferent calibre. És el “salchichón” ibèric és el que posseeix major gruix, seguit de la llonganissa, i després, una mica més allunyat, el fuet. Aquest últim més fàcil de reconèixer ja que és el més fi i estret dels tres.

Un altre element diferenciador és el temps de curació utilitzat, que està directament relacionat amb la diferència de diàmetres en els budells utilitzades. A major diàmetre de budell, més temps de curació es necessitarà.

Si ens centrem en les espècies utilitzades en la condimentació, el fuet ens resulta molt més fàcil de diferenciar dels seus altres dos companys, ja que normalment no sol portar pebre. Per la seva banda, la llonganissa i el “salchichón” ibèric solen presentar una condimentació bastant similar.

Llonganissa i salami

La seva diferència principal és l'origen dels dos embotits. Mentre que la llonganissa procedeix de la gastronomía espanyola, el salami és italià.

També el diàmetre de la panxa és un altre element diferenciador que ens ajuda a poder distinguir-los. La llonganissa és molt més fina i estret que el salami.

Llonganissa i xoriço

És la parella més d'embotits més fàcil de diferenciar ja que visualment el seu color és diferent. La raó resideix en la condimentació utilitzada en la seva elaboració i també el període d'assecat.

En ambdós embotits es pica la carn, però en el cas de la llonganissa, el picat és molt més fi que el del xoriço.

El gran element diferenciador entre els dos es la condimentació utilitzada. Mentre que la llonganissa opta per el pebre i altres picants espècies, el xoriço es decanta pel pebre vermell, all, orenga i nou moscada.

Com a últim element diferenciador trobem el temps d'assecat, fonamental en el xoriço, que fins i tot es pot arribar al del pernil ja que determinarà la qualitat del producte.

7. Curiositats de la llonganissa

Informació nutricional de la llonganissa

La llonganissa és un aliment que té grans beneficis nutricionals. A causa del seu alt contingut en vitamines del grup B (B1, B2 i B12), a més de minerals com el calci, zinc, ferro i magnesi, és un aliment molt recomanable durant la infància i adolescència. Ajuda a la formació dels ossos i teixits, a més d'ajudar a combatre l'anèmia.

El seu contingut en àcid oleic és recomanable per a la nostra salut cardiovascular i els seus àcids grassos monoinsaturats ajuden a reduir el colesterol "dolent".

També conté flora làctica activa, que és bastant similar a la del iogurt i que gaudeix de reconeguts efectes beneficiosos per al nostre organisme.

La llonganissa és un aliment recomanable a incorporar a la dieta de nens i adults. La seva gran aportació de vitamina B i alt contingut en sodi serveixen de gran ajuda per a l'obtenció d'energia sobretot quan necessitem recuperar-nos després d'un intens exercici físic.

En definitiva, un entrepà d'aquest embotit és la millor berenar per als més petits i no tan petits.

Llonganissa tradicional: un embotit de record guiness

L'any 2012, una empresa d'origen cordovès va elaborar la llonganissa més llarga del món amb 210 metres de longitud en una sola peça. Aquesta llonganissa tan original va ser elaborada per una empresa familiar situada a Rute, com a estratègia de màrqueting amb la finalitat de contribuir a la campanya nadalenca de la localitat on es troben, i que va ostentar a entrar al Llibre Guinness dels Rècords. El pes que té és, ni més ni menys, de 260 kilos.

11. Receptes amb llonganissa

La llonganissa és un embotit molt comú en els nostres entrepans i tapes. Tot i no ser molt utilitzat en l'elaboració de plats de la nostra gastronomia, et recomanem unes receptes senzilles i delicioses:

Truita de formatge i llonganissa

Ingredients: dos ous, llonganissa tallat a trossos petits, unes fines rodanxes de formatge i sal.

Preparació: Batem els dos ous amb la mica de sal. Afegim la llonganissa i tirem la barreja sobre la paella prèviament escalfada amb un raig d'oli.

Després posem les fines rodanxes de formatge per sobre i amb cura anem embolicant la truita fins que ens quedi perfectament quallada.

Servim al plat i a gaudir-la tant com a plat principal com en un entrepà calent.

Entrepà de llonganissa i formatge

Ingredients: pa, llonganissa, formatge curat i oli d'oliva Verge Extra.

Preparació: Obrim el pa per la meitat, hi afegim un raig d'oli (al gust) i després posem els talls de formatge i llonganissa. Llest!

Amanida de llonganissa

Ingredients: barreja d'enciams, llonganissa tallat a trossos gruixuts (preferiblement a daus), formatge de cabra, tomàquets cherry, nous, oli d'oliva i vinagre.

Preparació: una vegada aquest neta, disposem la barreja d'enciam pel plat. Afegim els tomàquets cherry tallats per la meitat, els tacs de llonganissa, la rodanxa de formatge de cabra i les nous partides a la meitat. Amanim l'amanida amb oli i vinagre.

Recomanem acompanyar aquest plat amb vi blanc.

Full de llonganissa i formatge:

Ingredients: base de massa de pasta de full per cuinar, formatge ratllat, llonganissa en fines rodanxes i un ou.

Preparació: Estenem la massa de pasta de full sobre el taulell i col·loquem els talls de llonganissa per tota la superfície, deixant un centímetre d'un dels laterals sense cobrir. Després cobrim amb el formatge ratllat. Les quantitats aniran al gust de cadascú.

Amb cura enrotllem la pasta de full, començant pel lateral que té farciment i estrenyent lleument amb els dits. El lateral sense llonganissa ajudarà al fet que es tanqui bé la pasta de full i es pugui manipular sense moltes complicacions.

Un cop tenim enrotllat la pasta de full el tallem a rodanxes d'un centímetre més o menys i les anem posicionant sobre la nostra safata de forn a la qual haurem posat paper sulfuritzat. Recomanem no posar les rodanxes molt juntes entre si ja que creixeran una mica.

Com a últim pas pinzellem les rodanxes amb un pinzell amarat d'ou batut i les introduïm al forn prèviament escalfat a 180 graus. En uns quinze minuts estaran llestes per menjar.

Es poden degustar calentes o fredes i resulten un suculent aperitiu per a les reunions entre amics.

Pizza de llonganissa

Ingredients: base de pizza, tomàquet fregit, orenga, formatge ratllat, formatge mozzarella i llonganissa a rodanxes.

Preparació: Estenem la massa de pizza. Amb ajuda d'una chuchara o d'un ganivet estenem el tomàquet per tota la superfície. Col·loquem la mozzarella per tota la base i després les rodanxes de llonganissa, repartint de manera uniforme. Després empolvorem per sobre el formatge i orenga al gust.

Preescalfem el forn a 180 graus i un cop llest introduïm la pizza aproximadament 15 minuts o fins que ja estigui a punt. La traiem del forn amb cura i la tallem en els típics triangles.

Aquesta és una original manera de fer una pizza de pepperoni amb un toc espanyol.