1. Que sont les anchois?
2. Préparation d'anchois en conserve
3. L'histoire des anchois
4. Comment identifier les anchois de qualité?
5. Types d'anchois en conserve dans le monde
6. Quelles sont les différences entre les anchois diffèrents?
7. Recettes aux anchois

1- Que sont les anchois?

L'anchois est une élaboration extraite de l’anchois européen. C'est l'un des poissons gras les plus populaires et les plus complets qui existe, indispensable pour avoir une alimentation saine et équilibrée. Ce qui distingue les anchois d’autres préparations est la méthode de préparation.

Sa consommation présente de nombreux avantages pour la santé. Ce poisson a une longue histoire jusqu'à ce qu'il soit devenu un des poissons en conserve les plus populaires et les plus appréciés aujourd'hui et est consommé partout en Espagne. Nous avons les anchois de Cantabrie et les anchois de l' Escala.

• Quelles sont les propriétés des anchois?

Ce poisson est très riche sur le plan nutritionnel. Principalement, il est très riche en acides gras oméga-3 et en protéines d’haute valeur biologique. De plus, c'est une source de vitamines des groupes A, B, D, E et K et est très riche en minéraux essentiels comme le potassium, le fer, le sodium, le phosphore, le magnésium et le calcium.

• Quels sont les bienfaits des anchois pour la santé?

Les anchois ont de nombreux avantages pour notre santé grâce au fait qu'ils sont très riches au niveau nutritionnel. Les principaux avantages qu'ils présentent pour notre santé sont les suivants:

• Ils contribuent à un bon transit intestinal parce qu'ils sont riches en magnésium.

• Améliore la fonction musculaire.

• Il est très riche en fer, il prévient donc l'anémie.

• Il contient de l'iode, alors il contribue au bon fonctionnement de la glande thyroïde.

• Il est très riche en acide folique. Cet aliment est très recommandé pendant la grossesse car il contribue à la bonne croissance du fœtus et au bon développement du cerveau.

• Il contient beaucoup de calcium. Sa consommation est fortement recommandée aux personnes souffrant d'ostéoporose.

• Ils aident à améliorer le système immunitaire grâce à sa teneur en magnésium et en vitamine A.

• Grâce à sa teneur élevée en oméga-3, il réduit le risque de maladies cardiovasculaires, aide à réduire le (mauvais) cholestérol HDL et les triglycérides.

• Étant riches en vitamine E, ils ont un puissant effet antioxydant. Ils contribuent également à la création de cellules, grâce à la vitamine A.

2- Préparation d'anchois en conserve

Nous trouvons différentes méthodes de fabrication d'anchois en conserve. Le plus connu et le plus traditionnel est celui des anchois en salaison.

• Processus de salaison des anchois

• Tout d'abord, l’anchois européen est capturé.

• Les morceaux sont éviscérés et l’étêtage.

• Plus tard, ils sont soumis à un processus de salaison. Ce processus est réalisé en alternant des couches d'anchois et des couches de sel marin. Ce processus consiste à déshydrater les anchois et dure environ 6 mois.

• La prochaine chose à faire est de retirer le sel et la peau de l'anchois. De nombreux producteurs le fabriquent à la main pour qu'il ne se détériore pas et ne perde pas son goût.

• Enfin, ils sont séchés sur des chiffons spéciaux. La peau restante et les épines sont retirées. Ils sont coupés en filets et emballés.

• Types d'emballage d'anchois en conserve

• Anchois en conserve à l'huile d'olive

Les anchois en conserve à l'huile d'olive sont les plus courants et les plus faciles à trouver sur le marché. Les anchois sont pêchés tout au long des mois de mars, avril, mai et juin et sont placés dans de l'eau salée entre 1 et 3 jours jusqu'à ce qu'ils soient complètement saignés. Après le processus de salaison, de maturation et de nettoyage des pièces, elles sont mises en conserve et remplies avec de l' huile d'olive raffinée spéciale pour la conservation.

• Anchois en conserve en saumure

Les anchois de ce type sont conservés dans de la saumure, composée uniquement d'eau et de sel comme méthode de conservation. En général, ces types de conserves sont vendus dans des bocaux en verre et sont préparés pour le moment.

• Autres types d'anchois en conserve

On peut également trouver des anchois en conserve à l'huile de tournesol ou marinés. Dans ce dernier, l'un de ses principaux ingrédients est le vinaigre, ce qui permet de les maintenir en parfait état. À chez Jamonarium, vous pouvez trouver des anchois cantabriques en conserve à l'huile d'olive.

• Anchois en semi-conserve

La plupart des anchois que nous pouvons trouver sur le marché sont semi-conservés. La principale différence est qu'ils doivent être conservés au frais. Il est préférable de les conserver dans la partie la moins froide du réfrigérateur, mais tant qu'ils ne sont pas commencés, vous pouvez également les conserver dans un endroit frais et sec et éloignés des points chauds.

3- L'histoire des anchois

L'histoire des anchois a une origine italienne. Selon l'histoire, un Italien du nom de Giovanni Vella est arrivé dans la ville de Santoña à la fin du XIXe siècle, vers 1880. Auparavant, pratiquement aucun anchois n'était pêché à Santoña ou dans la mer Cantabrique en général et en Italie, la plus grande producteur d'anchois à l'époque qui devait répondre à la demande croissante du marché européen et américain. Il a été envoyé par l'importateur Angelo Paroli.

Giovanni Vella est tombé amoureux d'une femme de Santoña, Dolores Inestrillas, et decidait d'établir sa résidence permanente à Santoña et tous deux ont fondé une entreprise très innovante pour leur époque.

• Quelle est l'origine des anchois en conserve?

Avec l'arrivée de la feuille en conserve, ils ont eu l'idée d'enlever la peau et les épines, de faire des filets, de les rouler dans des câpres et de les enduire avec du beurre de vache. Cette invention a eu lieu en 1883. Cette idée leur est venue parce qu'ils pensaient que le nettoyage de l'anchois était un travail très laborieux pour ceux qui la consommaient. Les premières conserves d'anchois ont été commercialisées sous le nom de "La Dolores".

• Évolution des anchois en conserve à nos jours

Les anchois en conserve ont peu changé depuis leur origine. Les techniques de conservation proposées par son créateur étaient si révolutionnaires et innovantes à l'époque qu'elles sont encore utilisées aujourd'hui.

Quelques années après la création des conserves, des recherches ont commencé sur de nouvelles façons d'adoucir la forte saveur qu'elles avaient. Au départ, ils étaient conservés dans du beurre pour adoucir leur forte saveur. Enfin, il a été décidé de les conserver dans de l'huile d'olive afin de réduire les coûts.

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4- Comment identifier les anchois de qualité?

Distinguer les anchois de qualité est très facile. En suivant simplement ces étapes simples, il sera beaucoup plus facile de distinguer des anchois de Cantabrie authentiques de qualité.

• Regardez l'huile dans laquelle ils sont emballés

Les anchois de Cantabrie de qualité authentique sont emballés dans de huile d'olive. Idéalement, l'huile doit être brillante et propre et sa saveur doit être douce pour rehausser le goût d'anchois.

• Taille des anchois

Normalement, la taille des filets est la même pour tous (ou du moins similaire) et ils sont présentés dans l'ordre. L'idéal est de les retrouver entiers et propres à l'intérieur du contenant dans lequel ils sont conservés.

• Texture d'anchois

Idéalement, la texture de l'anchois doit être lisse et pas trop fine. L'épaisseur de l'anchois est un point important pour qu'ils conservent au maximum leurs propriétés et leur jutosité.

5- Types d'anchois en conserve dans le monde

Partout dans le monde, nous pouvons également trouver différentes espèces d'anchois de haute qualité. La plupart des pays producteurs se trouvent en Europe, mais nous pouvons également les trouver dans diverses régions d'Amérique.

Anchois en conserve en Espagne

- Anchois de Santoña / anchois de Cantabrie

Les anchois de Santoña sont les anchois de Cantabrie. Ce sont les plus connus de tous pour leur qualité, reconnus et appréciés dans le monde entier. Sa chair est de couleur rougeâtre, a un arôme intense et une texture fine.

- Anchois méditerranéens / anchois de l’Escala

Les anchois méditerranéens ou les anchois de l’Escala sont également très appréciés et sont pêchés dans toute la mer Méditerranée. Ils sont assez similaires aux anchois cantabriques, bien qu'ils soient plus petits et avec une saveur plus douce. Ils contiennent moins de matières grasses que les anchois de Cantabrie en raison des conditions de vie du bocarte.

Les anchois de L'Escala, petite ville de l’empordà connue pour sa production de ces conserves, sont particulièrement connus.

• Anchois en conserve en Europe

• Anchois français

 L'anchois français est également connu sous le nom d'anchois de Collioure. Ces anchois ont l'Indication Géographique Protégée distinctive et, comme le Cantabrique, peuvent être présentés dans l'huile d'olive, en saumure ou avec du sel. Comme leur nom l'indique, ils sont capturés dans la commune de Collioure, dans les Pyrénées, située dans le sud de la France.

• Anchois du Portugal

 Dans la partie nord du Portugal, la capture de bocarte est également très typique. Bien que sa tradition soit relativement récente et vieille de quelques décennies, sa reconnaissance ne cesse de croître. Son mode de production est pratiquement le même que celui des anchois de Cantabrie. Ce qui varie, ce sont les cornichons dans lesquels ils sont conservés, comme la sauce tomate ou la sauce teriyaki.

• Anchois en conserve en Amérique

• Anchois d'Argentine

 Dans la région de l'Argentine, vous pouvez trouver des anchois du type "Engraulis Anchoita". Il a un corps long et mince. Il est assez similaire aux anchois de Cantabrie, mais il a l'épine plus dure et difficile à enlever. Si vous prenez soin de sa préparation, cela peut devenir vraiment savoureux.

• Anchois du Pérou et du Chili

 Les anchois que l'on trouve dans cette zone sont du type "Engraulis Ringens". Son corps est assez similaire à celui des anchois de Cantabrie, avec de nombreuses écailles, courtes et arrondies. Il a une saveur intense et quelque peu métallique.

On peut également trouver d'autres espèces d'anchois dans d'autres régions d'Amérique (comme aux États-Unis), d'Asie (comme en Chine ou au Japon) ou en Afrique (comme en Afrique du Sud). Ont différents niveaux de qualité qui peuvent être variables parmi eux.

6- Quelles sont les différences entre des anchois différents?

Les différences entre les anchois différents sont pratiquement minimes. Fondamentalement, c'est la méthode de production par laquelle les deux types de poisson en conserve ont été préparés.

Toutes les préparations sont extraites de l’anchois européen. À con consommation, il est appelé anchois européen quand il est consommé frais. Lorsqu'elles sont fabriquées selon un processus de salage, elles sont appelées anchois. Lorsque sa préparation se fait en marinent le poisson avec de l'huile et du vinaigre, on l'appelle anchois frais.

7- Recettes aux anchois

• Avocat aux anchois et vinaigrette aux olives noires

Ingrédients:

• Pain
• Avocat
• Tomate
• Anchois
• Vinaigrette aux olives

Méthode d'élaboration:

• Nous coupons le pain et le toastons un peu au goût.
• Nous coupons la tomate en tranches.
• Nous coupons l'avocat au goût.
• Nous ajoutons quelques anchois et la vinaigrette aux olives.

• Canapé d'anchois à la tomate et au fromage à la crème

Ingrédients:

• toasts
• Fromage à la crème (vous pouvez mettre n'importe quel fromage)
• Tomate
• Anchois

Méthode d'élaboration:

• Étalez une couche de fromage sur le pain grillé
• Hachez la tomate et placez-la sur le fromage
• Placez l'anchois sur la tomate et le tour est joué

• Brochette de tomates, anchois et œuf de caille

Ingrédients:

• Tomates cerises
• Anchois
• Oeufs de caille

Méthode d'élaboration:

• Faites cuire les œufs de caille dans l'eau pendant environ cinq minutes.
• On les épluche avant qu'ils ne refroidissent
• Couper les tomates cerises en deux
•  Assemblez la brochette: un œuf, une demi-tomate et une anchois. Vous pouvez l'assembler dans l'ordre que vous souhaitez le plus.

• Toast aux anchois avec œuf

Ingrédients:

• Pain
• Fromage à la crème à tartiner
• Moutarde de Dijon
• Anchois
• Salade
• Oignon
• Œuf
• Poivre noir

Méthode d'élaboration:

• Faire bouillir l'œuf pour le faire plus tard en tranches
• Couper l'oignon en julienne
• Lavez la laitue et coupez-la en petits morceaux
• Mettez une base de fromage à la crème sur le pain grillé
• Ajouter le poivre noir et une touche de mayonnaise
• Assemblez le pain grillé avec un peu de laitue, un œuf, quelques anchois et un peu d'oignon. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de l'aneth pour garnir.